嘎嘣嘎嘣，咔嚓咔嚓…这些咀嚼的声音你平时会注意到吗？
一直以来，食品饮料行业习惯于在口味上进行创新，如咸蛋黄、小龙虾味在今年大火。但似乎忽略了消费者会享受吃薯片时咀嚼的快感，或奶茶流过喉咙的丝滑。事实上，消费者对食品的口感也越来越讲究。像马卡龙，人们因为其松软的口感而赋予“少女的酥胸”的美称。
在丝滑、劲脆的背后，其实是食品的质构在起作用。在Innova Market Insights公布的2018年全球零食报告中，质构成为人们关注以及挑选零食的理由之一，并呈现上升趋势。据Progressive Markets表示，预计全球食品质构市场从2017年到2025年将以6.2%的复合年均增长率增长[1]。
食品的质构究竟是什么？消费者喜欢什么样的质构？有哪些产品对质构的关注度较高？它的难点和创新点在哪儿？带着这些问题，FBIF为大家揭开食品质构的神秘面纱。
01
食品界的秘密：原来人们不只用嘴吃东西？
学者Schiffman在1973年曾做过一个有关食品质构的趣味实验。他把29种不同的食品，制作成滤渣的食物泥，给双眼被蒙着的人们吃，并要他们仅根据食品的风味鉴别是什么食品。结果显示，正常体重的青年对该研究中食品的鉴别，正确率仅为40.07%[2]。许多食物当它们的质构及色泽被隐蔽时，人们仅凭风味并不能完全鉴别出为何物。这项研究，从另一角度表明了质构对食品的重要性。
质构到底是何方神圣？让我们来看一下官方的解释。IFT（ Institute of Food Technologists）委员会规定，“食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等”。而ISO（国际标准化组织）规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉。”
质构一词原指“编”、“织”的意思，后来人们用来表示物质的组织、结构和触感等。随着对食品物性研究的深入，人们对食品从入口前的接触到咀嚼、吞咽时的印象，即对食品的滋味、口感需要有一个语言的表示，于是借用了“质构”这一用语。质构一词目前在食品物性学中已被广泛用来表示食品的组织状态、口感及滋味感觉等。
说质构可能对消费者来说会有些陌生，但是“浓郁”“醇厚”“松脆”“丝滑”这些描述口感的词汇肯定是耳熟能详的。
伊利旗下的冰淇淋品牌甄稀，主要以“细腻口感”为产品差异点。而甄稀成立之初，是以选用“稀奶油”为卖点的，但并没有获得消费者太多的关注。因为对于消费者来说，他们可能并不知道添加了稀奶油的甄稀和其他产品有什么区别。
市面上许多冰淇淋，都以口味为卖点，如奶香四溢、果味十足，如何在这样的市场中打造差异化？2018年甄稀进行了全面的品牌升级，找到了口感的突破口。用“7%的独特细腻”替代了原来的“稀奶油”，同样是向消费者传达每100克牛乳提取7克稀奶油，但“细腻”能让消费者更直观地感受到甄稀的不同。
除了细腻的冰淇淋，还有哪些质构的宣称深受消费者关注？据Innova的数据显示，在2017年新推出的零食中，全球范围内硬脆和酥脆的口感。薯片是脆型零食的代表。人们爱吃薯片，不仅在于可以享受高热量的美味，而且能在咔嚓咔嚓的咀嚼声中获得快感，缓解压力。一包受了潮的薯片，可能会遭受消费者的嫌弃。在吃薯片的过程中，消费者能获得来自视觉、味觉、嗅觉、听觉全方位的感官刺激。
乐事的大波浪系列，很鲜明地突出“超劲脆”的口感，波浪的造型从视觉、听觉上都能给消费者带来冲击的力量感。
又如好丽友去年推出的网红零食浪里个浪，创新地设计出4层波浪造型。一口下去不但能享受到轻薄酥脆的复合口感，还能听见“咔嚓嚓嚓”的声音。
所以可以看出，质构事实上有两个方面的含义，一是人们感受或感知的内容，二是食品饮料本身的性质。
02
始于颜值，终于口感：如何打通消费者的五感？
在弄清楚质构究竟为何物后，食品饮料行业如何创造和把握质构？质构如何影响食品的外观与内在？消费者的五感如何去打通？
首先，是要充分、地了解消费者的需求。从这一点来说，前面提到消费者对描述口感的词更为熟悉，但是这些词语较为抽象，且没有标准。此外，尽管质构和口感对消费者的购买意愿具有重大的影响力，大多数的消费者并不会有意识地去注意描述和区分正在享用的食物的质构或者口感，因此这也是质构的难点之一。
始于颜值终于口感 凭什么说质构是伊利等食品创新的黑马？
那么如何将“酥脆”“丝滑”这样抽象、模糊的描述性词语，转换为研发和生产所需要的术语？宜瑞安在2011年开发了一套名为TEXICON?的质构语言系统。将消费者对于质构的直观感受转化为的、可测量的、标准化的术语。如将“柔滑”、“甜美醇厚”之类的消费者语言翻译成“口腔被覆感、粘度和拉丝性”这样的专业术语。
有了标准化的专业术语后，宜瑞安研究人员运用独有的DIAL-IN? 五步技术，开展感官测试，并分析感官数据，以指导生产商开发、成分选择和配方设计流程。这涉及到把握食品质构的第二部分——感官评定。
把握消费者的需求是从消费者到食品生产商的过程，而感官评定是一个从食品生产商再回到消费者的过程。针对于食物味觉与视觉的感官评定研究由来已久，已广泛应用于食品饮料的产品质量控制、研究与开发中，并衍生出专业的电子分析设备，如电子鼻、电子舌等。
近年来随着人工智能的兴起，“AI辨味”是食品行业对人工智能的试水。中国轻工业联合会在 4 月提交的一份报告显示，自 2015 年以来，有超过 10 家传统中国食品制造商参与了政府支持的“AI 试味”项目，在生产过程中通过AI验证测试食品味道是否符合标准，保证食品安全。
未来日本酒店在今年推出一个名为“YUMMY SAKE”的仪器系统，让消费者盲品10种不同的日本清酒，只要10至15分钟，AI不仅会快速记录民众的喜好，还会把人类味觉化成可以检测的数值，利用大数据分析结果来调整食物的味道，以期提高竞争力。
然而，作为饮食体验中的重要一环——口感，或者说质构，却因其原理模糊复杂，影响多样等原因鲜有建树。食品的质构研究也有感官评价和仪器评价两种方法。人工和仪器，究竟谁在质构评价上更胜一筹？
有质构语言系统的宜瑞安，还设有专门的感官评定中心，因此我们对宜瑞安进行了采访。宜瑞安告诉我们，测评仪器虽然具有相较于人来说更高的灵敏度和重复性，可以较为客观的衡量样品的感官状态，但是模拟实际的效果和可选的评估指标不如经过专业训练人员评测的全面。感官评定仍然是最常用、直观和有效的方法，更为接近真实消费者体验。
他们还为我们介绍了整个感官评测过程中，一个很重要的工具——质构图谱。如上图所示，该图包含了15种感官属性，展示了商业番茄样品中的质构多样性。借助该图谱，能够直观了解产品的质构与目标质构的异同，确定并量化产品的质构属性，帮助食品开发商选择满足特定要求的配料。
始于颜值终于口感 凭什么说质构是伊利等食品创新的黑马？
宜瑞安的感官评定中心，专门针对食品质构领域的应用构建了专业的感官评定体系以及专业敏感的测评师团队，帮助客户在产品开发和优化的整个过程中利用感官评定的工具实现理想的产品质构，为客户提供更为优质的创新性配料解决方案。
03
凭什么说质构是食品创新的黑马？
英敏特在2018年全球食品饮料趋势报告中提及，2018年，质构带来的声音、感受和满意度对消费者和企业来说都变得更加重要。进一步说，质构除了意味着满足消费者对口感的需求，还是食品饮料行业创新的突破口。
1、健康与放纵，引起身心的双重舒适
同样来自美国的功能性成分品牌AIDP为乳制品和非乳制甜点以及酸奶类产品提供新一代海藻提取物成分，藻酸盐系列由巴黎专做海洋衍生提取物的Algaia SA开发。海藻盐提取物让产品不仅具有丰富的乳脂质地，同时可减少脂肪。
除了通过添加一些成分达到对食品饮料质构的把控，质构创新还能怎么玩？卫岗乳业在7月份新推出的充气酸奶，是在生产过程中，通过高速搅打，给发酵乳加入特定比例气体（按体积计），从而实现如慕斯般的口感。除了能获得口感上如甜品般的放纵体验，由于加入了气体，所以同等体积下，充气酸奶比普通酸奶质量更轻，因此热量和脂肪含量也更低。
由此可见，质构的创新可以优化产品的营养成分，如实现低脂肪、低热量等，但同时又能用口感给到消费者放纵的、享受的体验。
2、消费者不用再做“价格和口感”的选择题
优化成本是推动质构创新的关键因素，也是质构创新给消费者带来的又一好处。宜瑞安告诉我们，在饮料、汤、烘焙馅料中使用功能性淀粉替代成本更高的原料（水果蔬菜等），可以节省高达50%的原料成本。一些特殊功能的淀粉作为增稠剂或稳定剂，能够贴近产品原本的质构、性能和货架期，而不会影响产品品质和感官特征。
值得一提的是，当前质构创新的水平已经足以让产品的口感差异不会被轻易地尝出来，消费者不需要在价格和口感上作取舍。
3、细分人群，“银发一族”和“单身狗”各取所需银发一族和单身狗是两个近年来关注度较高的两个消费群体。在消费升级的时代下，这两个群体有着鲜明的消费需求和巨大的消费潜力。根据公开统计数据，现在中国60岁以上的老人占总人口的17.9%，再过6年会到中国人口的四分之一。据凯度消费者指数家庭样组数据显示，银发一族偏爱购买食品品类（不含生鲜食品），食品的开销占据他们一年开销的近70%，比平均水平高5%。
偏爱食品的老年人群体，对于食品质构有何诉求？一方面，许多人老了牙口变差了，因此喜欢有着软糯口感的食物，那么质构的创新点在于如何控制软糯的程度。另一方面，对于有吞咽困难或相关疾病需要吃流食的老年群体，也能从质构上找到实现方案。
而面对中国2.4亿的单身人群，食品饮料行业的机遇可能来自他们对即食、便捷的需求。自热火锅、便当在近年来十分流行，可见方便前提下的混合食材、多元口感是单身人群对质构创新的启发。
说到多元口感，这可能是年轻一代的普遍诉求。新式茶饮正成为食品饮料行业的一股强劲力量，从一杯奶茶喝出几种甚至十种不同的口感，年轻消费者获得了“肥宅式”满足。因此，如何保证珍珠、奶盖甚至奥利奥饼干碎等多种口感的和谐，是奶茶供应商需要注意的问题。
两年前，杂志Popular Science称质构是食品科学的边界，与味道和气味相比，质地的重要性一直被人们忽视。两年后的现在，质构宛如一匹黑马，在食品饮料界飞速驰骋，给人们带来五感冲击的同时，也给食品饮料行业带来创新活力。