□ 崔喜艳 刘玉贞 大连海洋学校
摘 要：以鱼为原料加工的鱼松属于调味熟食品，容易被人体消化吸收，特别适合婴幼儿及老年人食用。鱼松的口感与加工过程调味及其产品自身水分含量有关。了解鱼松中水分含量和水分活度，便于控制加工过程，进行合理的贮藏食品。
关键词：鱼松 水分含量 水分活度 加工过程 合理贮藏
1 鱼松的生产
1.1 原料选择与处理：大多数鱼类都可以加工成鱼松，以白色肉鱼类制成的鱼松质量较好。新鲜原料鱼水洗，去掉鱼鳞、鳍、头、尾、内脏，清洗，洗去血污等杂质，沥水。
1.2 蒸煮采肉：将处理好的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋等，用蒸汽蒸熟，使鱼肉与鱼刺、鱼皮分离，冷却后采肉。
1.3 压榨烘炒：去骨后的鱼肉，进行压榨脱水，用文火炒至鱼肉捏在手上能自然散开。
1.4 调味搓松：将微热的鱼松拌入盐、糖、味精收至汤尽、肉色微黄，除去小骨刺等杂物，人工搓松至绒毛状，或用炒松机搓揉炒松。
1.5 包装：冷却后采用复合薄膜袋包装或瓶装，放于阴凉通风处保存。
2 鱼松中水分含量和水分活度测定
2.1 水分含量和水分活度测定意义
（1）了解鱼松中水分含量，便于调整加工工艺。
（2）明确水分活度值大小，确定食品贮藏期，并采取合理的保存方法。
（3）有利于新产品开发，满足市场需求。
2.2 水分含量测定
选取3种鱼松产品采用常压干燥法测定。
测定仪器：恒温干燥箱、称量瓶、干燥器、电子天平（感量0.0001g）。
测定步骤：清洗称量皿→烘至恒重→称取样品→放入调好温度的烘箱（100~105℃）→烘1.5小时→干燥器冷却→称重→再烘0.5小时→称至恒重。每个样品测定3次，结果取其平均值，数据见表1.
2.3 水分活度测定
选取3种鱼松产品采用康维氏皿扩散法测定。所用饱和液为：氯化钾、氯化钠、氯化镁、溴化钠、氢氧化钠。
测定仪器：康维氏微量扩散皿，玻璃皿，电子天平（感量0.0001g），恒温箱。
测定过程：在预先恒重的玻璃皿中，称取5份1.000g均匀样品迅速放入5个康维氏皿内室中，在康维氏皿的外室分别放入上述饱和液各5mL,加盖密封，放入25℃恒温箱恒温24小时，立即称量，数据见表2.
采用Excel作图，以Aw值为横坐标，以样品的质量增减为纵坐标，各点连成一条直线，这条直线与横坐标的交点即为所测样品的水分活度值。
3种样品Aw值测定图（见图1、2、3），其样品的Aw值见表2.
3 结果与讨论
3.1 选取的3种鱼松，测得其水分含量值低于标准（12%）要求，但第2种水分含量较低。
3.2 水分活度值测定时，除了选用的五种饱和液外，还可以选取其他相关饱和液进行测定。
3.3 水分含量高的鱼松，其水分活度值也大，但二者不一定成正比关系。两种食品的水分相同，但水分与食品结合的程度并不一定相同，因此水分活度也不同。
3.4 第2种样品颜色较浅，水分含量少，但口感相对较差。这需要从工艺上加以改进。
（1）蒸煮采肉：调整黄酒、醋、盐、糖等调味料比例。
（2）压榨烘炒：控制压榨脱水时间和水分含量。
（3）调味搓松：调整调味料比例，控制炒松的温度、时间。可根据口味加入芝麻、藻类、蔬菜等。
3.5 鱼松的保质期与水分活度有密切关系。
水分活度越小的食品越稳定，出现腐败变质现象较少，这主要与微生物、酶促反应、非酶促反应有关。
（1）微生物活动与水分活度有密切关系。各类微生物生长都需要一定的水分活度，当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。但是微生物对水分的需要常常受到温度、PH值、营养成分、氧气、以及抑制剂等各种因素作用的影响，因此选择适宜的贮藏条件是非常重要的。
（2）酶促反应与水分活度有密切关系。食品中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85时，活性大幅度降低，如淀粉酶、多酚氧化酶等。个别的如酯酶在水分活度为0.3时也能引起甘油三酯的水解。
（3）水分活度与非酶反应有密切关系。在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致氧化的结束。
因此，我们在关注食品中水分活度的同时，还要考虑产品的质地、性状，以满足消费者的需求，而生产安全健康的食品才是最重要的。
参考文献
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