摘 要：本文阐述了乳粉湿法工艺生产过程中各工序的质量安全控制重点，为乳粉生产企业质量过程控制提供参考和借鉴。
关 键 词：湿法工艺；生产过程；质量控制
近几年出现的一些乳品安全问题，严重影响了消费者的权益和乳制品行业的稳定发展。相继修订、出台了各项法律及管理规定，全方位、多角度实施严格监管，作为乳粉生产企业，应如何从根本上加以控制？现以传统湿法工艺为例，概要阐述乳粉湿法工艺生产过程中的质量安全控制。
一、乳粉湿法工艺流程
乳粉的湿法工艺，即用生鲜乳或用全脂乳粉回溶形成液体，加入各种辅料，经喷雾干燥制成乳粉。
湿法工艺流程：原料乳的验收→净乳→巴氏杀菌→冷藏→标准化配料→均质→杀菌浓缩→喷雾干燥→包装。
二、湿法工艺生产过程中的质量安全控制
1.生乳的前处理阶段。奶源是乳粉质量的根基。该阶段包含生乳的运输、验收、净乳、巴氏杀菌和贮存，控制重点：生乳的各项指标符合标准，避免生乳的化学污染、微生物污染。
对于生产婴幼儿乳粉的企业，规定以生牛乳为主要原料的，其生牛乳应全部来自企业自建自控的奶源基地，做到批批检验，且符合《食品安全标准 生乳》（GB 19301）的质量、安全要求。为避免生乳的化学污染，企业应加强饲料采购监管，监控农药残留、黄曲霉毒素M1（霉变饲料）、污染物限量等；对于注射抗生素等患病期间的生乳不能用于生产。
2.标准化配料及均质阶段。所有原辅料进行混合、均质。该阶段的控制重点：原辅料的验收要符合标准；配料标准化；避免异物带入及虫害影响。原辅料要做到批批检验或验证，符合相关标准。如：规定生产0~6月龄的婴儿配方乳粉，应使用灰分小于1.5%的乳清粉，或使用灰分小于等于5.5%的乳清蛋白粉。做为婴幼儿配方乳粉的主要原料，其灰分过高意味着矿物质含量偏高，会加重宝宝肾脏负担。依据配方进行标准化配料，使用高剪切罐或真空混料罐充分混合、溶解。食品添加剂、营养强化剂设专人管理、专区存放，严格称量、复核，避免漏加或重复添加，造成个别营养素缺失或过量。因配料间易潮湿或有粉尘飘落，容易滋生蚊虫等，应重点做好虫害的预防和治理。
3.杀菌、浓缩阶段。对于乳粉尤其是婴幼儿乳粉，杀菌、浓缩工序对菌落总数等微生物指标的控制发挥着至关重要的作用。该工序需重点控制：CIP清洗效果、杀菌温度、避免闪蒸器内杀菌前与杀菌后料液的混合。
CIP清洗效果直接影响到杀菌设备的杀菌效果，要确保酸、碱清洗液的浓度（一般酸1.5~2%,碱2~3%）、温度及清洗时间符合要求，避免清洗喷头堵塞。控制双效/三效清洗间隔，避免杀菌管焦管、堵塞，影响杀菌效果，监控效体蒸发温度、杀菌温度、真空度等关键参数，有异常波动及时解决。关注闪蒸报警，避免闪蒸器内杀菌前与杀菌后料液的混合，否则将导致终产品菌落总数超标。
4.喷雾干燥阶段。喷雾干燥工序需重点控制：乳粉的感官指标、杂质、理化指标、致病菌控制。（1）乳粉的感官指标包括色泽、滋气味、组织状态、冲调等，这些直接受到雾化效果的影响：喷枪的板眼板片要配比得当，安装规范；监控高压泵压力、进风温度、排风温度等参数；依据品种、配方的不同选择合适的附聚位置（塔顶或塔腰）。（2）杂质的控制：原辅料的带入，前期已加以控制，故该工序不考虑此影响。进风系统带入，即进风过滤器、加热器、进风管道及热风分布器的影响，对进风管道、热风分布器应设置人孔或手孔，便于对内表面做定期检查及清理。另外塔内糊粉掉落，即塔顶或塔壁的粘粉随生产时间的延长形成糊粉，掉入塔内形成，措施是尽可能避免连续生产时间过长，同时勤观察连接流化床的振筛筛出物。（3）理化指标的监控：加强过程监测，及时有效进行脂肪、蛋白质等的检测，有异常及时排查、解决。（4）致病菌控制：严格控制蒸汽、水的使用，保持地面干燥，减少微生物的滋生和繁殖，由于喷粉塔内为负压，所以必须做好塔门、人孔、手孔等的密封工作，严格控制环境卫生及粉尘，进行环境阪崎肠杆菌的监测，避免环境与产品间的交叉污染。
5.包装阶段。经流化床进行冷却降温后的乳粉，直接进入密闭的粉仓暂存，再经密闭管道连接自动包装机进行包装。该工序控制重点：物理污染及后期微生物污染。
（1）由于是密闭的粉输送系统，后期微生物污染的几率较小，主要需做好包装设备、环境的清洁消毒，人员规范操作，严格控制人流、物流、气流的走向，进行沙门氏菌、阪崎肠杆菌和大肠菌群等的监测，防止交叉污染。（2）重点进行异物的控制，为避免生产过程中因设备破损或磨损等原因产生的异物混入产品，在包装前使用金属检测仪在线检测铁、非铁、不锈钢异物，配备剔除设备，每批次包装前进行测试，验证其有效性。（3）包材验收要符合相关标准，避免包材夹带异物及微生物污染。对包装后的成品依据相应国标进行批批全项检测，确保出厂合格率达到.
三、结语
目前，乳粉质量安全已越来越受到广大消费者的关注，生产出安全、营养、放心的乳粉，既是消费者的要求，也是生产者的追求，更是企业赖以生存的基础，对于湿法工艺乳粉生产企业来说，将生产过程中的质量安全控制重点逐项细分并严格控制，则是这一目标得以实现的根本。
参考文献：
[1]曾寿瀛。现代乳与乳制品加工技术[M].北京：中国农业出版社，2003.
[2]李晓东。乳品工艺学[M].北京：科学出版社，2011.
作者单位：河北三元食品有限公司