——访沃特世公司大中华区食品与环境市场部高级经理黄春
□ 申海鹏 本刊记者
虽然食品安全不是检测出来的，但通过检测可以了解食品是否安全，特别对于乳制品行业，除了检测是否安全外，还需要检测乳制品的营养能够满足不同人群的需要。沃特世是食品检测仪器的专业供应商之一，自进入中国市场以来颇受乳制品行业的青睐，特别是针对乳制品中三聚氰胺的检测设备被众多检验机构采用。为了解沃特世的设在其他检测方面备有怎样的表现？目前我国针对乳制品行业的标准法规有哪些？有哪些项目是必须要检测的？本刊记者采访了沃特世公司大中华区食品与环境市场部高级经理黄春女士。
记者：为了保障我国乳制品安全，制定了多项法规标准，您能否介绍下目前针对乳制品行业的法规有哪些？规定了多少必检项目？
黄春：目前针对乳制品行业现状及监管的需求，食品安全管理部门制定了一系列的政策法规，比如国务院发布的关于《进一步加强婴幼儿配方乳粉质量工作的意见》、食药局颁布的《食品安全监督抽检和风险监测实施细则》、《乳品质量安全监督管理条例》等等。2014年年初，绝大多数婴幼儿乳粉企业面临生产许可证到期的问题，新推出的生产许可证审查条件基于2010版又增加了多项要求。包括：参考药品管理办法，提高质量安全管理；严格原辅料把关；提高部分生产条件；增加产品配方管理；强调研发和检测能力；实现质量安全追溯等。现阶段，我国乳制品行业法规愈发趋于完善。
乳制品必检项目繁多，婴儿配方奶粉而言，其作为乳制品中管控最严格的一类，需检测项目达60余种，除大众瞩目的三聚氰胺、双酚A等有机污染物外，水溶性维生素、脂溶性维生素等营养强化物也涵盖其中。
记者：有报道称如果采用湿法生产的婴儿配方奶粉，在杀菌、浓缩干燥喷粉等过程会不同程度地导致蛋白质发生变性，那么采用现行乳清蛋白测定方法的测定结果与实际含量是否存在误差？针对乳清蛋白检测问题贵公司采取的是什么技术？
黄春：生产配方奶粉的企业除了要考虑婴幼儿成长所需的营养物质之外，还要使奶粉的营养更接近母乳。母乳中乳清蛋白含量较高，易吸收，营养价值很高，因此配方奶粉需添加乳清蛋白来弥补营养的不足。
不同生产工艺会引起乳清蛋白性质和含量的变动，从完整蛋白角度去剖析，其结果并不准确。目前较前沿的检测方法是将食品分析和蛋白质组学相结合，确定目标蛋白后，通过目标蛋白找到特异性肽段，从肽段着手计算蛋白质的含量。该方法与传统的SDS-PAGE法相比定量更准确；相比于毛细管电泳法，进样量小且重现性好。相比于液相色谱-紫外检测法，灵敏度更高。此研究思路也被用于过敏原研究或掺假鉴定。
多肽本身带有电荷，在进行MRM方法开发时，常出现子离子M/Z大于母离子的情况，多肽定量难点即在此，很多质谱在进行多电荷化合物方法开发时会显得力不从心，甚至是找错离子对。而沃特世公司完美地解决了此类问题，其产品的自动方法开发界面中专门设定了多电荷化合物方法开发选项，仪器可自主完成离子对的筛选和参数优化。此外，多肽分析常会伴随非特异性吸附，所以整体解决方案在此类分析中尤为重要，专业的前处理，专一的肽分析柱，可靠的液相分离以及方便快捷的软件缺一不可。以软件为例，沃特世公司的软件在快速筛选出特征蛋白的同时也找到特征肽段离子对，并提供质谱分析条件作为参考。目前，该分析手段已广泛应用在多肽治疗药物分析领域。
记者：婴幼儿配方粉中常见的维生素有哪些？针对这些维生素的检测存在哪些问题？贵公司如何解决检测过程中存在的难题？
黄春：婴幼儿配方粉中的维生素主要有两大类，水溶性维生素和脂溶性维生素。水溶性维生素如维生素B2、B6、叶酸、烟酸、泛酸、生物素等；脂溶性维生素如A、D、E、K1、K2等。
因维生素易分解，部分企业很难准确控制其含量，而且难以保证在产品保质期内维生素含量处于适量范围。针对此类问题沃特世公司给用户提供了一整套的解决方案，该方案囊括了水溶性维生素前处理手段和仪器分析方法，已被AOAC方法收录。
在前处理阶段，为了使维生素得到更好地分离和纯化，我们推荐超高效合相色谱或2D超高效液相色谱。超高效合相色谱采用的流动相是二氧化碳超临界流体，绿色环保，一部分小极性成分石油醚或正己烷提取后无需吹干复溶，可以直接上样。而2D超高效液相可以进行样品富集，中心切割等多种功能，可以化的减少前处理的步骤以及显着提高灵敏度。
分析过程中，我们采用的XEVO系列四极杆质谱，该系列质谱的稳定性自上市以来一直好评如潮。我们更针对配方粉中维生素的含量做了日内重现性和日间重现性考核，将多批样品的RSD控制在3%以内。
记者：牛奶中常见的兽药残留有哪些？针对这些兽药的检测存在哪些问题？有何解决之法？贵公司在兽药残留检测方面具有哪些优势？
黄春：牛奶中兽残通常有磺胺类、喹诺酮类、青霉素类、激素类等。一般兽药残留要求的残留限量都较低，以磺胺为例一般在100μg/kg左右。兽药在进入牛体后会产生很多代谢物质，这些代谢物在检测过程中会出现假阳性和假阴性从而干扰了真实结果。
沃特世一直致力于新产品的研发，杜绝因仪器检出限不够而形成的“假阴性”问题，并在仪器硬件上进行了革新，纳入了防“假阳性”功能。例如沃特世新推出的Xevo G2-XS QTof,增添了MRM（TOF的选择离子监测模式）功能，相比之下，新功能增强兽药残留筛查的灵敏度，净化了谱图，至少将仪器检测限提高了10倍。XEVO平台四极杆质谱均带有识别“假阳性”功能，该功能与软件中的数据库相结合，即可自动显示检测结果的可靠性。其原理类似气质中的NIST谱库匹配。现阶段用四极杆质谱也可做到摒弃了标准品对半目标兽药及其代谢物进行快速、准确地筛查、定量。
今年，沃特世专门针对复杂的兽残检测推出了全新的前处理方案，该方案在去除基质中脂类干扰其有独特的效果。我们还对牛奶基质做了72种兽残的筛查，这是结合了前处理、色谱分离、四极杆质谱数据库并且提供了多种兽药回收率的整体解决方案。以上是沃特世在仪器硬件和前处理过程的优势所在。
记者：我们了解到，很多乳制品企业因为在生产过程中检测项目繁多，所以需要采购很多检测设备，针对此个问题沃特世有何检测方案在帮助企业降低成本的同时减少检测时间？
黄春：随着检测项目的增多，实验室人员在分析过程中势必会考虑到样品通量、溶剂消耗、甚至是废液处理费用等问题。企业对于检测设备的投入和产出尤其重视，沃特世公司很早开始关注这方面的需求，早在2004年推出了超高效液相色谱仪，它的诞生完美地解决了用户的这部分担忧。该系统除了优于传统HPLC的分离度、灵敏度之外，还大大缩短了分析时间，以氨基酸分析为例，传统的HPLC分析需要1个多小时，而UPLC只需要10分钟左右，更节省了90%的溶剂消耗。目前，该产品已经推出了11年了，它的家族已经逐渐壮大，二维的超高效液相，微升级的超高效液相，针对工厂设计的在线的超高效液相一应俱全。除此之外，沃特世的超高效合相色谱更加绿色环保，利用超临界态的二氧化碳作为流动相，在溶剂消耗方面节省更多。多年来，沃特世公司一直从用户的需求出发，致力于提供更加专业，全面的方案给用户。我们希望通过我们的努力可以促进我国食品安全的发展和进步，最终让广大消费者受益。