现在一提到食品安全，大众的眼光投向了食品安全法规、违法成本太低、执法监管是否严格等问题，但法律和制度都属于“补丁”性质，事后救济的作用很大，前置预防的效果却未必理想。食品安全的首要责任在于生产企业，曾经出现的食品安全事件，大多是商业伦理缺失引发的公众信任危机。在食品安全管理方面，食品生产企业该如何作为？
此次星研会上，“中国食品健康七星公约联盟”的两家理事单位——通用磨坊和麦当劳[微博]的代表讲述了其内部管理的创新之道和遇到的挑战。
企业如何主动
当前的市场已经难容食品生产企业出错。没有哪家食品生产企业希望自己的产品出现质量问题，甚至每个食品生产者每天都在担忧，生怕出一点差错。
通用磨坊大中华区质量与法规总监李明灯表示：“不能说通用磨坊在某些方面做得不错。我们可以说是致力于改进。食品安全的原则是不断地改进体系，不断地发现问题，从而去提高。即便如此，我们仍然面临很多的挑战。”
对于食品生产企业来说，从原材料到产品，从生产到工艺，从运输到储藏，每个链条都可能存在隐患，其中任何一个环节出现问题，都将涉及食品安全问题。
“即使不是我们企业的问题，但如果在产品的链条上某个环节出了问题，这些外部因素也会给企业造成很大的挑战，特别是供应关系和供应模式、供应链的变化，对于企业都是挑战。”李明灯说。
2015年中国食品安全工作的重点是“切实保障‘从农田到餐桌’食品安全”，其中食品源头——农产品(15.77, 0.27, 1.74%)的安全是当前企业最为担心的环节。
李明灯说：“从农场到生产和销售终端，再到消费者手中，这个漫长而复杂的链条上，还包含我们看不到的环节，比如农产品的中间加工环节。过去的供应商审核中，我相信大部分环节都会审核，然而是不是真正审核到了养殖场和农场这一端？我们也在反思这方面的评估做得够不够。”
据李明灯介绍，通用磨坊最近几年正在完善源头追溯的工作，以发现薄弱环节。
“我们希望真正能从源头管理到工厂，比如每一批猪肉都能以最快的速度知道是哪个养殖场提供的，而不是通过供应商才能知道。我们要求供应商提供猪肉的时候，要把产自哪个养殖场的信息体现在报告当中。这是追溯源头的步。同时还会建立自己的牧场或养殖场。不管是牧场审核还是抽检，都要做到源头追溯。这些不仅仅是写在纸上，而是希望这个环节能够加强。”李明灯表示。
除了根本问题，令食品生产企业头疼的还有冷藏、运输环节，这些环节对于食品企业来说，监控上都存在难度。
李明灯说：“有时候消费者买到冷冻产品后说是变质了的，这个变质到底是企业的责任还是后端的责任？虽然我们也选择了合格的储运、供应商，并对他们定期做培训，但到了一公里、最末端，工作量反而成倍增加。作为生产企业，不仅是生产这一段要考虑研发的问题，还要进行质量体系的动态监管。”
此外，新的食品销售模式特别是电商，对于通用磨坊也是一种挑战。电商的二次分装环节，以及新《食品安全法》规定的消费者投诉反馈机制，都要求食品生产企业做好安全控制、风险评估，保证获得信息后时间反馈，需要随时准备与消费者直接沟通。
“除此之外还有外部环境的挑战——政府不断有新的法规出台，企业需要考虑如何适应新的法规，如何积极参与法规制定的前期沟通，让相关的法规制定部门更好地了解整个行业共同的问题。同时，职业打假者、媒体环境以及经济环境对企业来说都是很大的挑战。”李明灯总结道。
“非通知式”审核供应商
虽然新《食品安全法》已经实施，但在操作层面上，食品企业仍有困惑。麦当劳中国区食品安全部高级总监王昉讲述了麦当劳在贯彻新《食品安全法》的过程中遇到的各种“纠结”。
他说：“积极面对，意味着不断地去完善。作为企业，实施自我管理体系是非常重要的。麦当劳去年设立了新的食品安全事业部——把供应链质量管理直接独立成为一个部门。这种直接监管的目的是让企业走得更远、更好。我们的供应商审核，之前都是通知式的，从去年下半年到今年，全部改为非通知式的审核。我们根据其风险评估和结果，一年会做两次。我们这样自查，主要也是为了让整个供应链体系更加完善。”
即便这样按照法律所规定的方向去走，但食品企业仍然有很多困惑。
令王昉纠结的还有召回制度和上报制度。“如果实施，谁上报？作为餐饮和经营企业，我们发现问题是我们报吗？但这些产品不是我们生产的，是生产企业上报还是经营企业上报？我们的覆盖范围和应该担负的责任是什么？”
至于新法中提及的保质期问题，王昉表示，超市里面很多散装食品如果过期了该怎样透明化地处理？大包装食品中含有的小包装食品的保质期问题，也需要有法规作出明细的界定，否则在执行上会让企业无所适从。
所以必须要从根本上解决问题，更要对冷藏、运输环节，这些环节加强管理。