在休闲食品产业中，加工而成的卤蛋往往被当成佐餐的小食，很容易被人所忽视。随着消费升级，过去通常在街边小摊中售卖的卤蛋摇身一变，开始以休闲肉制品的身份进入人们的视野，从包装、内容物以及消费场景上皆发生了天翻地覆的变化。
据调查，如今国内形成规模生产的卤蛋企业约有 20~30 家，总市场份额超过 120 亿元。除了卤蛋生产企业，良品铺子、百草味、卫龙等零食品牌的跟进，也为卤蛋百亿元大盘注入全新活力，让人不禁感叹：小小的卤蛋竟然蕴藏着这么大的市场。
1.5~2元成为卤蛋单品主流价格带
从曾经的佐餐小食到如今的百亿热门品类，卤蛋近年来的发展一直伴随着“多元化升级”字眼，在价格、包装乃至内容物上皆有了质的变化。
2017年对于卤蛋行业可以说是里程碑的一年，年初鲜鸡蛋价格跳水，原料定价瞬间回到 10 年前。中秋节之后鸡蛋价格一路上扬，单枚产品成本就有七八毛，这令定价 1 元的三四线企业损失惨重，淘汰掉大批不知名的品牌。河南南阳顺杰副食品商行总经理王顺杰表示：“由于成本上涨，卤蛋单品1元售价逐渐消失，经过多轮市场升级后，1.5~2元已经成为主流价格带。”
受整体环境影响，价格带上限的提升过程中，卤蛋包装也经历了多次升级，以满足现代消费的需求，更加贴合主流消费群体。昆明冬冬食品有限公司（以下简称“咚咚食品”）旗下卤蛋子品牌“蛋定”，正是考虑到传统卤蛋包装撕开时容易溅出汁水，转而采用易撕膜作为产品包装，消费者可以轻松揭开包装，更加便捷的吃法满足了消费者的多样需求。
同时为了与终端陈列相结合，咚咚食品将产品包装设计为“云南十八怪”中的“鸡蛋串着卖”。8颗卤蛋挂在一个板子上，陈列效果十分吸睛。在售价方面整板销售的卤蛋也有一定优惠，无形之中提升了销量。
包装与价格带的升级，带动了卤蛋内容物的出新，卤鹌鹑蛋近年来开始渐露头角，电商平台销量一度全方位压制卤鸡蛋。然而咚咚食品营销总监吕松奇认为，鹌鹑蛋消费画像集中在儿童与女性群体，对于卤鸡蛋并未形成绝对性的冲击。卤鹌鹑蛋主走人群细分路线，一袋包装含有 3~5 个鹌鹑蛋，方便儿童或女性食用。
据了解，目前卤鹌鹑蛋品类多集中在线上平台销售，以良品铺子、百草味、来伊份等零食品牌为主，但卤鹌鹑蛋多为这些品牌产品线的补充，鲜有重点主推产品，短时间内很难冲击卤鸡蛋市场。
口味多元化，地域特色走向全国
除了价格、包装以及内容物的升级，卤蛋口味也朝着多元化方向迈进，传统五香、咸香口味份额受到挤压，部分区域特色口味如广式盐焗、川渝泡椒受到消费者的欢迎，销量持续上升。
如果说真的要挑出一个能够代表卤蛋的口味，那么遍及全国的“乡巴佬”鸡蛋会获得多数选票。作为浙江温州卤制品食品的总称，咸香口味“乡巴佬”鸡蛋融汇了多种中草药以及调料，经传统工艺卤制而成，再由温州商人带到全国各地。
然而据零食参考调查，近年来“乡巴佬”鸡蛋销量持续下滑，一些更具地方特色的卤蛋开始走俏市场。广东梅州城鑫营销部总经理侯维宗表示：“‘乡巴佬’口味的卤蛋早在改革开放之初，就由温州商人将其推向全国，多年来口味单一，消费者早已感到消费疲劳。以广东盐焗卤蛋为首的地方特色口味开始崛起，并由较为强势的企业推向全国市场。”
主营休闲肉制品的无穷食品有限公司（以下简称“无穷”）于2014年推出“无穷农场”盐焗蛋系列，凭借成熟的销售渠道迅速铺货市场，在长江以南地区销售状况良好。侯维宗表示，盐焗作为华南特色口味，受到了其他区域消费者的欢迎。
近年来以“无穷农场”与广东贤哥食品有限公司为代表企业，所推出的盐焗卤蛋销量持续上扬。在口味更新上，咚咚食品也在现有的五香、盐焗口味上将继续推出虎皮蛋、双椒蛋等产品。营销总监吕松奇透露，咚咚食品把云南当地特色普洱文化带入产品中，未来推出普洱茶叶味卤蛋，进一步丰富“蛋定”产品线。
喜庆用蛋异军突起，打造中国式“蛋类喜糖”
包装与口味的革新，也在一定程度上影响了卤蛋的消费场景，在部分地区传统礼仪风俗的影响下，卤蛋俨然成为承担美好祝福的存在，甚至进一步拓展为必不可少的交际礼品。
据调查，在华东、华中等地区，当地特色“红喜蛋”是卤蛋销售量最大的品类之一。顾名思义，采用带有红、黄等喜庆主色调的红喜蛋多用于生育嫁娶场景中。多以礼盒形式出现，因此在年节送礼消费中也占有一席之地，仅在江苏沛县一地，市场总量就已经过亿。
知名鸡蛋企业湖北神丹健康食品有限公司（以下简称“神丹食品”）采取市场占有导向策略，在品牌塑造上拥有较强的实力。神丹食品旗下红喜蛋以红色婚庆为主题，营造出欢乐喜庆的气氛，立志打造中国式“蛋类喜糖”。江苏徐州冠至商贸有限公司总经理刘梅表示，除了喜铺、流通等渠道，在部分特通渠道例如医院、妇幼保健院甚至中高考时的校园渠道，红喜蛋取得了良好的销售成绩。
刘梅指出：“相对于其他卤蛋产品，红喜蛋的利润更大，除了年节，部分特殊日期，例如中高考、民族节日都会有较高的销量。而场景概念也由婚庆喜事拓展至生日蛋、乔迁蛋、升职蛋、开业蛋等多种形式，极大拓展了消费场景。”
卤蛋作为消费者喜闻乐见的小吃，不需要企业与经销商进行过多的市场培育。然而经过调查发现，卤蛋虽然坐拥百亿市场，但仍然缺少全国性一线品牌的推动，长久陷入有品类、无品牌的瓶颈。随着休闲肉制品大环境的繁荣，卤蛋也将乘上升级快车，包装、内容物以及消费场景多元化发展，抓住消费者需求点不断创新，进而在数千亿的鸡蛋产业中拥有更为广阔的成长空间。