於慧：Intertek天祥集团食品服务大中华区市场销售经理，十年进出口商品检验、检疫行业从业经历，现负责Intertek食品安全和质量服务在大中华区的发展。
传统中式禽制品在我国拥有悠久的历史，一直深受广大国内消费者的欢迎。但随着经济的发展和人们生活水平的提高，消费者对禽制品的质量安全提出了更高要求，传统禽制品在卫生和生产方面的问题也逐渐被暴露出来。与此同时，一些重视产品质量管理的品牌企业越来越受欢迎，南京桂花鸭便是其中的知名品牌之一，其始终如一的产品质量，为自身赢得美誉的同时，也赢得了越来越多的忠实消费者。作为优秀中式传统食品企业的代表，桂花鸭集团公司的董事长董钢做客本期天祥·食尚访谈录，与Intertek天祥集团食品服务大中华区市场销售经理於慧共同探讨中式传统食品加工的特点，以及如何有效控制中式传统食品的质量与安全等问题。
绿色产业链是质量安全控制的基础
於慧：禽制品是一类安全风险较高的食品，对于禽制品生产企业而言，有效的做好产品的质量安全控制非常重要。
董钢：是的。南京是中国著名的鸭都，鸭的年消费量达8000多万只，鸭制品的质量安全与市民的日常生活密切相关。尤其是作为南京名片产品的盐水鸭，不仅南京人非常喜欢，在旅游市场的消费量也非常大。但禽制品行业由于产业链长、环节多，食品安全的风险比较大；因此，做好产品的质量控制工作非常重要。
2009年6月1日，《食品安全法》正式实施，该法对“从农田到餐桌”整个产业链的安全都做出了严格要求。而我们始终坚持建设绿色产业链的思路，完全与食品安全法的相关要求吻合。
於慧：建设绿色产业链对于保证产品的质量与安全，的确非常重要。所谓绿色即从养殖到销售的每个环节都安全、卫生。对于禽制品而言，产品的质量安全控制不是某一个环节、某一个点的问题，而是整个产业链的安全，单纯以检验为主的质量控制方式已不适应目前的发展需求，如何有效地控制产业链的上下游环节，应成为中式禽肉制品质量安全控制的关键。
董钢：是的。所以，桂花鸭一直强调产业链的绿色、安全。我们的产业链主要分为养殖屠宰、生产加工、物流配送和终端销售四个环节。我们在质量安全的控制上非常强调系统控制，并严格抓好每个环节的关键控制点。
首先，我们的原料鸭均来自自有的养殖基地与战略合作养殖基地。几十年来我们始终坚持不采购一只非原料基地生产的原料鸭。我们对品种选育、标准化养殖、饲料配方、动物免疫、休药期、防疫消毒、屠宰与冷链运输等各环节都进行了严格的关键点控制，真正做到了从源头控制产品质量与安全。
其次，我们的生产加工过程以食品安全管理体系为基础，重点强调五个方面：环境与卫生控制严格执行食品企业GMP和SSOP的要求；生产加工过程按照HACCP关键控制点实施严格监控；以预防维护为主，保证设备的稳定运行；生产过程全程信息化监控，及时发现变化；严格执行原辅料、包装材料及食品相关产品进货查验制度、产品过程检验及产品出厂检验制度。
再次，在物流配送环节，我们严格控制储运过程的温度和环境卫生，科学的进行货龄管理；为保证配送的及时性，桂花鸭物流中心与第三方物流配送公司合作，分别组织不同配送区域半径的物流统筹。
最后，在销售终端延续对温度与环境卫生的控制，注重信息的传输。我们的主要销售渠道包括专卖店与商超，对于食品质量安全的控制，一方面，利用信息化硬件配套与流程化软件管理结合，强调订单的及时性与准确性，减少产品存放周期，保证产品质量；另一方面，重点保证销售终端产品的可追溯性，为维护消费者的合法权益，我们还实行了顾客投诉首问负责制，信息中心数据库可根据产品信息追踪至厂。
标准化是中式传统食品发展壮大的关键
於慧：目前，中式肉制品行业中，虽然已有很多在区域内具有高知名度与高美誉度的品牌，但几乎没有覆盖全国的领导品牌。而西式肉制品行业近年来在中国却得到飞速发展，并在全国范围内形成了具有较高影响力的领导品牌。其中，很重要的一个原因，就是西式肉制品生产商非常重视产品的标准化生产和管理。对于中式传统食品企业而言，要发展壮大，一方面需要严格控制产品的质量与安全，另一方面还应走标准化生产道路。标准化应该是中式传统食品发展壮大的关键所在。
董钢：中式传统食品的特点是风味独特，具有较高的顾客接受度与喜爱度。但一般中式食品的生产加工过程更多的是凭借加工人员的经验与手工制作，产品品质波动受人为的影响较大；此外，企业规模较小，难以形成产业化优势，也阻碍了行业的专业化发展。中式食品规模化生产的瓶颈，正是您所说的标准化水平的滞后，再有就是加工设备的落后。
以中式传统禽制品生产加工设备为例，由于与西式产品加工有明显差异，其加工设备不能从国外引进，国内也没有规范化的设备，只能依靠禽制品生产企业自主研发或部分借鉴。我们将盐水鸭生产加工过程的每一个细节进行标准化，自主研制流水线设备，从而实现了利用机械与信息化控制完成全程标准化作业。这样做，不仅大幅提高了生产效率与产能，还大大减少了交叉污染与人为引起的食品安全危害；更重要的是，标准化使中式禽制品生产加工过程全程受控，摆脱了手工操作对产品质量的波动影响，突破了中式禽制品的质量控制瓶颈。
此外，从市场拓展的角度来看，标准化对于禽制品更深远的意义在于，标准化与信息化良好的结合，使工艺过程直接变为可设置的程序参数，设计者可根据不同地域人群对产品口味的不同需求，精准的向不同区域提供不同口味的产品。事实证明，标准化能够带来中式传统食品质的飞跃。
良好的管理体系帮助中式食品企业规范化
於慧：标准化对于推进中式传统食品的发展壮大具有积极意义，与此同时，良好的管理体系建设，对于有效控制产品的质量安全，对于企业的规范化、规模化生产也非常重要。桂花鸭与天祥合作，完成了食品安全管理体系认证工作，相信这一认证的获得，对桂花鸭的健康发展具有重要意义。
董钢：是的，我认为，技术创新和标准化是保证产品品质的关键，而严格管理则是保证质量安全的根本。
说到获得食品安全管理体系认证，天祥集团给予了我们非常多的帮助。作为国际知名的认证公司天祥集团拥有专业的审核团队以及经验丰富的审核人员，为我们提供了适用性非常强的专业指导。通过与天祥的合作，我们了解了很多自身管理的不足；更令我们感动的是，一些原本我们认为很成熟、合理的管理模式，天祥也提出了更加合理化的改进建议，有些建议可以说是令我们茅塞顿开。天祥认真做事的态度非常值得肯定，当然也非常值得我们学习。
我们与天祥公司的合作不仅涉及管理体系的外部审核和认证，还涉及企业内部审核及化验室培训等。通过与天祥集团的多方位合作，使我们深入了解了企业自身的质量安全控制情况。与天祥的合作令我们受益匪浅。
於慧：非常感谢您对天祥集团的肯定。长期以来，天祥一直都非常关注供应链的安全保障工作，也帮助很多商超、供应商完成各种认证审核工作。生产加工，作为供应链中非常重要的一个环节，一直都没有离开过天祥的视线，能够为更多的食品加工企业提供全面、周到的服务是我们义不容辞的责任。
董钢：我们希望与天祥能够开展更多方面的合作，也希望得到天祥更多专业性的指导和帮助。