黑木耳是着名的山珍，可做食用、也可做药用。在中国老百姓餐桌上久食不厌，有素中之荤之美誉，在世界上也被称之为中餐中的黑色瑰宝。
冬季天气干燥，很多人都会在做菜的时候放点木耳，取它们的润肺作用。而且冬季也是心脑血管疾病的高发季节，有调查表明，患有高血压、高血脂的人，每天吃3克黑木耳（干）烹制的菜肴，便能将脑中风、心肌梗死的发生危险减少1/3.因此，冬季是吃木耳的好时节。而这时候的干货市场，木耳就成了热卖品。可同时市场上也有不少流动摊贩，趁此机会大量出售廉价黑木耳来谋取暴利，这些廉价的黑木耳也就是我们所称的假木耳.
木耳是如何造假的呢？
第一种：不法分子用红砂糖、水、精粉、海藻胶熬制成胶泥状的黑粥，然后用小勺舀一点黑粥倒在泡过氯化钙水的玻璃片上，接着将另一块玻璃片与之挤压出的耳状薄片放在氯化钙水中浸泡，最后晒干，这样就成了市场产销售的黑木耳了。
第二种：将白背毛木耳、黄背毛木耳或地耳放入卤水、红糖、硫酸镁、墨汁等溶液中浸泡，之后再晒干成色泽乌黑、油光发亮、又大又厚的黑木耳.而当我们吃了这种黑木耳很容易出现呕吐、腹泻等中毒现象。
这种假木耳不但无法和天然黑木耳的营养价值相媲美，我们吃了后还会对身体产生严重的损害。天然优质黑木耳片薄、色深，耳背有浅白色茸毛，耳面还有类似筋络的纹路，称为耳筋.干货朵片完整，干燥松散，杂质少，手感轻，口尝无咸、甜、涩等味。真木耳吸水性强（5克干木耳可吸收50毫升的水分），吸水后肉质坚韧，富有弹性，体积能增长10倍以上。
如何来分辨这假木耳呢？
分辨方法一：加工而成的木耳，耳面颜色暗淡无光，耳背挂有细小白霜,朵片粘连卷曲，结成团块，手感沉重、硬梆梆。放到口里细细品尝，味道异常：咸的是盐，甜的是红砂糖或者蜂蜜，涩的是硫酸镁或者硫酸铜，苦的可能是盐卤。另外，它的吸水性也相对差，吸水后体积仅能增长3~5倍。
分辨方法二：人造木耳因为以红砂糖做色，所以口尝时有甜味，而天然木耳是没有甜味的。全人造木耳所用的海藻胶是一种天然食物添加剂，吸水性很小，因此泡水后体积增长也很有限。另外，用少量清水泡木耳，然后在水中加苏打水，人造木耳泡出的水会变得浑浊。
现在市场上木耳的种类也是很多，我们一般常吃的有两种，一种是黑木耳，一种是地耳。
地耳：质地肥大厚实，颜色发褐色，口感和黑木耳相比，没有黑木耳口感好，吃起来比较柴，市场上卖的一般都是泡发好的。
黑木耳：个头小，颜色黑亮。干木耳重量轻，泡发后吸水性强且质地脆，口感好。而且黑木耳的营养价值也是极高的。黑木耳（干）中含有碳水化合物（65.6/100g）、不溶性纤维（29.9/100g）、钙（247mg/100g）、磷（292mg/100g）、钾（757mg/100g）、铁（97.4mg/100g）、镁（152mg/100g）。