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秋葵——低脂低糖的健康蔬菜

生产工艺 2014/10/6

秋葵为锦葵科一年生草本植物,别名羊角豆、咖啡黄葵、黄秋葵、毛茄等,在夏秋时节开花,花大而美丽,该植物除了食用,还适用于庭院点缀。

秋葵原产于非洲的埃塞俄比亚,因为这一区域的地理环境相对封闭,所以在漫长的历史时期都只是当地居民的小食而已,直到20世纪初才由印度引入我国。它的可食用部分是果荚,脆嫩多汁,滑润不腻,香味独特,深受人们青睐。近几年,在中国的台湾和香港地区、日本及西方国家已成为畅销的营养保健蔬菜,在非洲许多国家已成为运动员蔬菜的首选,更是老年人的保健食品。

低脂、低糖的健康蔬菜

近年来,秋葵风靡全球,与其低脂低糖且含有多种有益健康的成分有关。秋葵嫩荚富含维生素A、胡萝卜素,维生素C、E等,尤其是维生素A与胡萝卜素含量在食品中排在前列。这两种物质都有益于视网膜健康、保护视力,预防白内障的产生。

秋葵嫩果中含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、鼠李聚糖、蛋白质、草酸钙等,经常食用可帮助消化,增强体力,保护肝脏,健胃整肠;其含有的果胶、牛乳聚糖等具有帮助消化,治疗胃炎和胃溃疡,保护皮肤和胃黏膜之功效;黏蛋白有保护胃壁的作用,并促进胃液分泌,提高食欲,改善消化不良等症;含有的铁、钙及糖类等多种营养成分,能预防贫血;含有丰富的植物黄酮,结合各营养元素能促进人体自我调理,从而确保内分泌平衡,抗衰老,抗疲劳,富含锌、硒等微量元素,能增强人体防癌能力。

秋葵嫩荚中大量的可溶性膳食纤维和维生素C,不仅对皮肤具有保健作用,且能使皮肤白皙;膳食纤维还可带走人体内的垃圾,是很好的减肥食品。

一般人群均可食用秋葵,尤其适合胃炎、胃溃疡、贫血、消化不良者食用,特别是青壮年、运动员更应该多吃。但是,秋葵属于性味偏于寒凉的蔬菜,脾胃虚寒、容易腹泻或排软便的人不可多食。

吃秋葵最好不要去掉黏液

秋葵切段的时候会有黏液流出来,有些人为了菜肴美观,会事先把黏液洗去再炒。其实黏液是秋葵的营养精华所在。有人认为这种特殊的黏液是蛋白质丰富的标志,但它实际上是由一种叫做多糖的物质决定的。所谓多糖,就是很多个葡萄糖联在一起组成的大分子物质,清洗海带时那种黏腻的感觉就是多糖在起作用。

这种黏性物质(糖聚合体)中主要成分含有果胶、黏性糖蛋白、维生素A和钾。黏性糖蛋白是一种由胶原和黏多糖类物质组成的多糖、蛋白质混合物,它可以增强机体的抵抗力,保护人体关节腔里关节膜和浆膜的润滑作用,也能保持人体消化道和呼吸道的润滑,促进胆固醇等物质的排泄,减少脂类物质在动脉管壁上的沉积,保持动脉血管的弹性,防止肝脏和肾脏中结缔组织萎缩和胶原病的发生。

多糖类物质还能刷洗肠道,适合糖尿病人和减肥人士食用。

秋葵的挑选与保存

形状饱满、直挺的,才是生长优良、品质较佳的秋葵。秋葵越小越嫩,长度为5~10厘米是最好的。用手轻轻捏,感觉不发硬,有点韧度为好。表面饱满鲜艳,脊上有毛的为佳,颜色发暗发干则是老了。果身出现黑色斑痕,表示秋葵的运送过程受到伤害,品质受损,较易腐烂。秋葵在较高的温度下,由于呼吸作用加强,使组织快速老化、黄化及腐败。

秋葵是生活在热带地区的植物,所以怕冷。如果把秋葵放进4℃的冰箱里储藏,它们很快就会长冻疮,出现水渍一样的斑痕。一旦任由冻伤发展,秋葵很快就会软烂腐败了。秋葵最好储存于7℃~10℃的环境中,约有10天的储存期。

买来秋葵后要防止擦伤,否则擦伤后数小时即变黑。忌用铜、铁器皿烹饪或盛装,否则秋葵会迅速变色,虽然对人体无伤害,味道却会打折扣,也不美观。

秋葵的吃法多样

秋葵除可生食外,还有炒食、煮汤、做色拉、油炸、凉拌、酱渍、醋渍、制泡菜等多种烹调方法。秋葵既可以单独煮食,也可以和其他的食物一起烹调。黄秋葵常被用来熬制浓汤或者炖肉,它可以使汤的口感变得浓稠,味道更鲜美。这是由于秋葵特有的果胶成分,使汤变稠。

秋葵肉片、秋葵鱼片、素炒黄秋葵、秋葵香虾、秋葵肉(鱼)片汤、秋葵番茄浓汤,都是由秋葵做出的鲜美菜肴。在欧洲和美国,秋葵是很受欢迎的蔬菜,秋葵拌空心粉沙拉也很常见,美国还有一道名餐秋葵什锦汤饭。在日本,秋葵还常被用来和酱油或柴鱼片凉拌,或者做成秋葵烤鳗鱼拌饭、秋葵寿司卷等。

秋葵在凉拌和炒食之前必须在沸水中烫几分钟以去涩味。为了保持秋葵的营养成分和口感,氽水时间不要超过三分钟。不能用铁锅烹饪,以防变色。做秋葵炒鸡蛋或者秋葵炒肉丝等,不要加水,大火爆炒变色即可,炒制时间不要超过五分钟,炒久了营养就流失了。

秋葵性偏寒凉,烫熟后蘸着掺有蒜末、辣椒末的酱油食用可减轻凉性。

葱香秋葵

【主料】秋葵350克

【调料】大葱20克,生抽8克

【做法】秋葵洗干净,放入沸水中烫熟,捞出,放入凉水中冲凉,捞出切段。大葱洗净切花备用。秋葵段盛入盘中,撒下葱花,淋入生抽拌匀即可。

豆腐拌秋葵

【主料】秋葵300克,豆腐1块

【调料】盐1匙,生抽1/2小匙

【做法】秋葵烫熟沥干切成星星状,在研钵里把豆腐和调味料磨匀,加入秋葵拌匀即可。

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