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谨防“癌”从口入! 如何降低食物的致癌性?

食品招商代理 致癌食品 2014/10/7

近日,中国医学科学院肿瘤医院公布了六大类易致癌的食物。是哪些呢?又如何预防呢?看看下文。

六大类易致癌的食物

第一类是腌制食品,含致癌物二甲基亚硝酸铵。比如咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐,在体内可转化为致癌物质二甲基亚硝酸铵。咸蛋、腌菜等同样含有致癌物质;第 二类是烧烤食品,这种食品含强致癌物不宜多吃。例如烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪等;第三类是熏制食品,常食易得食道癌、胃癌。 熏制食品包括:熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物;第四类是油炸食品,含致癌物多环芳烃。这是因为食品煎炸过后,会产生致癌物质多环芳 烃;第五类是霉变食品,含致癌毒草素黄曲霉菌素。例如霉变食品:米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变,被霉菌污染后会产生致癌毒草素——黄曲霉菌素; 第六类是隔夜熟白菜、反复烧开的水,因为这些物质会产生亚硝酸盐,在体内会转化为致癌的亚硝酸铵。

饮食和癌症有直接的关系

从上世纪六七十年代开始做肿瘤监测,在全国都布点,青岛也是其中之一。从2010年的数据来看,青岛地区最高发的癌症有三种,肺癌、肝癌和胃癌,其中肝癌和胃癌都是和饮食有直接关系的。山东地区口味普遍偏咸,食盐摄入量过高,这也是导致消化道癌症发病率较高的因素之一。

胃癌的发生跟平时的生活习惯有关。长期吃烧烤、吃腌制食品容易诱发胃癌。腌制的食品中含的盐多,盐多了会直接损伤胃黏膜,而且其中还含有亚硝酸盐,亚硝 酸盐在胃酸和细菌的作用下会转变为亚硝胺,更易致胃癌。一般判断人的癌症因素有两种方法,其一是通过动物实验,其二是倒推法。青岛的胃癌患者喜欢吃咸、喜 欢喝酒、吃烧烤,进行数万样本的梳理后发现,这些不良习惯下得胃癌的几率比正常饮食的人大很多。

如何降低食物的致癌性

食物致癌多是人为因素造成的,出现致癌物多是通过以下几种途径:

食物保存不当发生霉变。过了保质期的食物,容易发霉,产生一级致癌物黄曲霉毒素,它能导致肝癌,这在临床上已经得到证明。粮食储存不当,也会发生霉变。

烹饪食物方法不当。食物熏制、烧烤、腌制不当,烤焦或者烤煳的食物,都会产生致癌物亚硝酸盐。

农药残留。在农作物的种植过程中,过量使用农药和杀虫剂,如果不能有效降解,超过限量标准,长期食用的话,会增加致癌的风险。

不适当地使用食品添加剂。法定的食品添加剂,按规定的剂量使用,安全性有保证。如果超剂量、越范围使用,也会有致癌的风险。

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