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沪式炸猪排的做法

中国食品饮料招商网 生产工艺 2014/12/5

1843年上海开埠后,西餐随着万国建筑来到远东,生根发芽,却结出了一个十分上海的果实:海派西餐。

至今人们仍可在一些海派西餐馆吃到很不错的法式洋葱汤、虾仁杯、德大牛排、葡国鸡其中,沪式炸猪排更是名扬四方。

虽是一款舶来之物,炸猪排却早已沾上了浓浓的本地色彩。在上海街头,人们总能发现卖炸猪排的小摊,猪排和油墩子、臭豆腐共处一锅。其实,有些小摊卖的压根不是炸猪排,只是一块被锤得飞薄,抹上了面包糠的里脊肉,其幅员可谓辽阔,厚度却可忽略不计。只是,此类扩张版的里脊肉既老又干,实难下咽,平白坏了沪式炸猪排的名声。

不同于日系炸猪排用的里脊肉,沪式炸猪排通常会选大排。但这大排,须是上好的热气大排,得到菜场的肉摊上去买,让摊主开得薄一些。那些包装好的速冻大排,往往切得过厚,炸后有失鲜嫩。

大排买来后,先得用玻璃瓶底细细地拍上一遍,再将大排平面转向,复拍一次,翻过面还要这样各拍一遍。如此前前后后拍过四次,最后完成时,用手扯起就能发现,肉的面积比原先大了一倍多。拍这一步,至关重要,只有拍过的肉排,肉质才会松软,容易入味,且因其肌肉纤维已被拍碎,炸时不会收缩,更易熟透。用玻璃瓶底拍,则是因为刀背敲打太实,而瓶底是凹的,这样肉质不会过硬,口感更嫩。

随后,把拍松的猪排用鸡蛋、料酒、盐、生粉等腌渍片刻,待其入味,扑上一层面粉。接下来还有关键一步,就是将其两面都裹上面包糠。为了使挂糊附着更为牢靠,炸时不至于脱落。最好用木榔头,一点一点地将面包糠拍实在肉的表面。面包糠,最好选颗粒较粗的咸面包糠甜面包糠中的糖分会令炸物变得焦黑。

沪式炸猪排,好吃不好吃,一看拍功,二看火候。传统的沪式炸猪排需炸制两遍。

第一遍主要为了让面包糠吃牢,油温无需太高,五成热即可。将猪排沿锅边滑入油中,氽至两面微黄,捞出控干。沥去锅底的面包屑,再把炉火调高,用旺火将猪排复炸至金黄松脆即可。炸猪排切忌久炸,否则会失掉多汁的口感。

要说炸猪排的做法,各地还基本相似的话,那么蘸料的取舍,便造成了最终口味上的区别。不知从何时起,沪式炸猪排和辣酱油结成了对子。在上海滩,无论是百姓家里,还是在海派西餐馆,甚至是点心店、路边摊,总有那么一瓶辣酱油与炸猪排如影随形。

辣酱油,名称中虽有一个辣字,其实并不太辣,相反微甜略酸。事实上,它压根就是一种与辣油酱油毫无关系的英国调料,又名:喼汁、英国黑醋、伍斯特郡沙司。它于19世纪末打入中国市场,除了上海,广州、香港、哈尔滨等地也有登场,但似乎都与牛肉更为相宜。只有在上海,辣酱油除了搭配炸猪排外,还可蘸春卷、生煎、锅贴以其金刚不坏之身,在煎炸类食品中大显身手。

一块被炸成金黄色再一切为二的炸猪排,表面依然雀跃着晶晶亮的油星。趁热咬一小口,松脆喷香,鲜嫩多汁。蘸上辣酱油,再来一口,酥嫩的猪肉带上了酸甜微辣的滋味,那一股子浓浓的老上海味道只有吃过才知道。

炸猪排配辣酱油,或许未必是最好味的搭配,但在一些抱着老上海情结的人的眼里,那是神圣且不可更改的。因为,在那特殊的味道里,有着沪上的风味,有着沪上的人情。

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