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瘪嘴团的做法

生产工艺 2014/12/5

去年夏末,笔者至苏州小住。某日中午在一饭店用餐时,无意中在店墙的价目表中,发现了久违的南瓜瘪嘴团,悄悄隐在粥类的一角,登时间,便被它勾起了口腹思念之欲。

所谓瘪嘴团,就是一种比小圆子个头略大的无馅糯米团子。由于在制作时,需用手指按出凹陷,就像咧着瘪嘴笑嘻嘻的老婆婆,瘪嘴团便由此得名。

老苏州的善吃、会吃,源于他们丰富的想象力。因此,在苏帮小吃中人们会找到不少的象形食品,譬如:小脚粽、开口笑、梅花糕、蟹壳黄其中,最平民化的就是这瘪嘴团。

瘪嘴团,那微微压扁的造型,乍看下和日本的抹茶白玉简直就是一个模子里刻出来的,但它在旧时米粉食品中的地位是颇为低下的。因为它一不能做供品,二不能待客,以至于至今未能列入苏帮传统小吃的排行榜。在我的印象中,过去家里都是干完其他正经事之后,有了多余的米粉,为了不浪费,才用剩余的粉来做瘪嘴团。

瘪嘴团的制作过程其实很简单。先将糯米粉和粳米粉按2:1比例用温水调匀揉和成团,再搓成长条,随之揪成一小块一小块的剂子,搓圆后,用拇指和食指在中间那么轻轻一捏,一个凹形的,形如笑靥的瘪嘴团就做成了。

做瘪嘴团,揉粉是最为关键的一环。粉揉得软硬适中,是成就好瘪嘴团的基础。而水磨粉尤其难和好,稍有不慎,一块粉就脆了就是缺少韧性,无法成团。而揉粉关键的关键,又取决于水温。水温控制得好,捏瘪嘴团时不仅不易裂开,制作出的成品还又糯又黏。

瘪嘴团的吃法多种多样,是苏州人所谓甜中意、咸欢喜中的经典。

夏天,老苏州喜欢吃南瓜瘪嘴团,那是甜中意的典型吃法。挑老南瓜一个,切成小块,用熟猪油煸香后,添水加糖,将其煮成南瓜糊。继而将事先捏好的瘪嘴团像下汤团一般,分数批投到锅中,并不断加以翻动。当满屋腾满了南瓜、糯米的香气,南瓜瘪嘴团便可出锅了。

用青花碗盛出一碗来,待其稍凉一些,用调羹舀起一个瘪嘴团入口,软糯中带着爽滑,没有一味的黏糊劲,特别是饱吸了汤汁的鲜味和南瓜的甜味,使得炎夏中寡欲的胃口顿时大开,不经意间,碗底便已朝天。只是吃这南瓜瘪嘴团,千万心急不得,不然那黏糯的瘪嘴团会烫得你甩都甩不掉。

到了冬季,便可用霜后的矮脚青梗菜来下瘪嘴团。冬天的青菜容易烧烂,又带点甜津津,是搭配瘪嘴团的最佳原料。讲究一些的人家,还会在里面加上点猪肉丝,那属于咸欢喜的简单吃法。在铁锅中放些菜油,分别将肉丝、青菜心煸炒至半熟后盛出。锅内加热水,烧开后,投入瘪嘴团,待其上下翻滚时,改小火稍炖一会儿。等到瘪嘴团完全浮起,放入煸好的肉丝和青菜芯,加盐、味精调味,一滚即可关火,连汤带水盛到碗中。

端上桌的菜汤瘪嘴团,瘪嘴团糯白、猪肉丝粉嫩,加上翠绿菜芯的映衬,清爽养眼,宛若一派漾在白瓷碗中的江南晨曦。吃之前,在汤里放上一勺猪油,趁热喝上一口汤,啊那个滋味啊,无法形容!鲜香自然不在话下,原本冰冷的身体顿时温暖起来。而这个寒冬,似乎也就如眼前这碗软糯鲜香的瘪嘴团,轻易间,便滑过了喉咙。

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