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保山熬醋

生产工艺 2015/2/5

开门七件事,柴米油盐酱醋茶,可见醋在人们生活中的地位。保山人对醋有多种叫法:米醋、麸醋、甜子,它还有个名字是熬醋。

既然叫熬醋,那么它就是熬制出来的喽。保山醋加工的第一道正式程序就是熬稀饭。作为那些专门做醋卖的人家,他们要预备诸多的瓮坛不然就难以撑店。做醋的时候,师傅称取一定量的大米,将其淘洗一下,然后放到大锅上去熬煮。这个过程要好长时间,边煮边不停地搅,以防煳锅。等锅里变成稠稠的稀饭,就舀起倒入一个个瓮坛。然后,又把药曲下入坛内并加以搅拌进行发酵。过上一些时间,稀饭与药曲充分融合并产生了变化,就往这些稀饭里兑麦麸,这是又一道发酵的工序。接下来是炒煳米。煳米的功效是为醋提色。待煳米炒好,还要将其上缸过滤。然后便是炒草果、八角、茴香子等配料,以便提味。最后把全部的材料加入酵液里,再在锅里进行大火熬煮,过滤冷却之后,便成黑亮可人的熬醋了。做醋是件长年累月的事情,每天都有发酵的稀饭,随时都要存放大量的成品熬醋,店家需要多少瓮坛才够呢。盛装醋的瓮坛是可装百多公斤水的那种,那么只能全放置地面,总共数十上百个。所以你若走进去的话,感觉那就是大瓮坛的博物馆!

做醋是力气活,也是技术活。在整个制作过程中,熬煮要一直地加柴火,中间又有许多工序连续进行,还要抬、端,拿来弄去,基本上没一点儿闲暇时间,忙得人满头大汗。而各种料加量的多少,每次制作时间和程度的把握,都有学问,稍有差池的话,不说醋的味道有异,甚至还会整锅地报废,前功尽弃。在保山叫得响的名特产之一是下村醋,它是由二十多种中草药秘制而成的。草药分两种,一种是做药曲的,一种是辅料添加的。这些药可以到街市购买,但有的却要到山上去找,相当辛苦。草药备齐后,就将鲜药碾碎,干药回湿,一起拌匀,用模具压制成块,再充分晒干,成为药曲。正因为如此,下村醋的药用价值很大,据说可治人体百病。1942年5月4日,日军飞机轰炸保山,造成了大范围的霍乱与恐慌。那时缺医少药,即使有药,买得起的人也不多,大家就拿下村醋来对付,竟然把很多人从死神手里拉了回来。直到如今,本地人们得点儿头疼脑热的小毛病,还喜欢喝上些熬醋,十有八九问题就解决了。

保山熬醋拥有悠久的历史。在东汉时期哀牢归汉之后,随着南方丝绸古道一度繁荣,北方的制醋工艺与古永昌的药宝珍奇在此不断融合改进,所以形成了保山独具特色的熬醋。它既酸也甜,微辛含香,经济实惠,成为了一道深植人心的饮食品牌。那些许多上了年纪的人还记得,下村做醋的人家多,以前到下村赶集,别的都不算回事儿,但你一走进街子,闻到的就是醋味,从街头行到街脚,空气中弥漫的都是炒麦麸的味道。在保山南部的辛街,以前的人工醋作坊生意相当火爆。辛街醋最大的一家醋店在街南的老粮食市场,曾经供应保山南边坝子几乎全部的食醋,还销往西邑、丙麻等乡镇,并远销到施甸、昌宁等周边县区。每逢辛街集日,他们就摆着大缸卖醋,大家拿着瓶呀壶的来买。这种缸是木制的,呈椭圆形,高约1米多,长两米左右,可见容量之大。但是每个街子,到下午三四点的时候,满满两缸醋就卖精光了。如果是热辣的夏天,中间还得添加一次呢。

保山熬醋不加任何化学制剂,健康、环保、原生态,虽然现在超市里各类果醋品目繁多,但并不妨碍保山熬醋的生存,保山人离不开醋,更离不开本地的熬醋。在下村,聂家胜香斋醋庄已至第五代传人,他家上辈人用马背驮醋到邻近的板桥等街子卖醋,当年的马帮曾从他家运醋送往昆明、上海、南京,甚至是缅甸,成为家族的荣耀。如今,聂家的下村醋仍坚持家传工艺,并逐渐扩大生产规模。

人们在吃豆粉火烧肉的时候,在吃其他醋食的时候,如果加放的是下村熬醋,那么,关照我们的舌尖的不仅仅是保山的土根文化,更是一种思想和精神的凝视。

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