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教你4种苹果醋制作方法

饮料代理网 生产工艺 2015/3/3

苹果醋,以苹果汁经发酵而成的苹果原醋,对于人体健康有利,因此,深受人们喜爱。果汁制醋是直接用果汁进行发酵,特点是非产地也能生产,不受季节影响,酸度高适合做调味果醋。小编这里为大家介绍几种苹果醋的生产制作方法:

一、苹果醋的固态发酵法

该方法以粮食为主料,以苹果(多用果皮渣和残次果)为辅料,经处理后接入酵母菌和醋酸菌固态发酵制得。工艺流程;果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎→与粮食加工品混合→蒸料→糖化及酒精发酵→固态醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿→成品。这种方法制醋过程中加入的辅料和填充物多,基础物质较液态发酵法丰富,有利于微生物繁殖而产生不同的代谢产物,使成品中氨基酸、糖分浓度高,因此制品酸味柔和、酸中回甜、香气浓郁、果香明显,口味醇厚、色泽也好,是传统制醋法。但这种方法也有一些缺点,如卫生条件差、劳动强度高、生产周期长、原料利用率低、生产能力低,同时出醋率低、质量不易稳定。

二、苹果醋的液态发酵法


液态发酵法根据工艺不同分为静置表面发酵法和液体深层发酵法。前者是在醋酸发酵过程中将发酵液控温在28~30℃进行静置发酵,经过2~3天后,页面有薄膜出现,证明有醋酸菌膜形成,醋酸发酵开始,连续发酵直到酸度不再明显增加,这种方法耗时长;后者具有机械化程度高、酿造周期短、产量高、劳动强度低、原料利用率高、成品卫生好、占地面积小质量稳定易控制等优点。因此是酿造工业发展的方向。

三、苹果醋果汁制醋


果汁制醋是先榨出苹果汁,然后采用液态发酵法进行发酵。这种方法具备液态制醋工艺的优点。但此法由于使用纯培养的菌种、酶系不丰富,再加上酿造周期短,产品的风味、色泽存在不足。因此,一般要经过两个月以上的陈酿过程,使食醋的色、香、味进一步形成,从而提高食醋的品质。其工艺流程如下:苹果→清洗→破碎→酶法液化→榨汁→果汁→加热加酶澄清→过滤→调整糖浓度→酒精发酵→醋酸发酵→陈酿→过滤→勾兑→杀菌→包装→成品。

四、苹果醋果酒制醋


果酒制醋是以酿造好的苹果酒为原料进行醋酸发酵。其工艺流程如下:苹果酒→醋酸发酵→过滤→勾兑→杀菌→成品。液态发酵法由于使用纯培养菌种,其微生物种类少、酶系不丰富,再加上酿造周期短,产品的风味、色泽及体态较固态发酵法生产的食醋要差些。因此,常采用后熟和勾兑等手段增加产品的风味和质地。

鲜果浸泡制醋是像鲜果浸泡在一定浓度的酒精溶液或食醋溶液中,待鲜果果香、果酸及部分营养物质进入酒精溶液或食醋溶液后,再进行醋酸发酵,其工艺简洁、酸度高,适合调味果醋和饮用果醋。

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