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质朴方白大豆腐

好妞妞食品饮料网 生产工艺 2015/4/20

豆腐在未成为豆腐之前是豆子,黄豆。我们叫它大豆,这个大字,可以理解出截然不同的两个意思:豆类中的贵族,或者平民。

在家乡朝阳,豆子地随处可见,山坡、沟畔、田边、房前屋后。豆子叶像人的巴掌,像勋章。小孩子把豆叶粘到背心上,得意地挺着胸脯,假装立了功。豆荚像小船,埋在豆子叶里,豆子在船舱里安眠,无忧无虑地成长。豆子没成熟前小船上面布满细绒,像人的汗毛。

脱壳后,金黄的豆粒宛若瞪起的眼睛,溜圆。好像只有这样圆才可称之为豆。豆子托在掌心也要滚动,这家伙看着憨头憨脑,却个个调皮,四处奔跑。于是农民在收获时要多费些力气,脸上都挂着喜悦的汗珠。

国际救援中大豆也是主力,它走遍地球每个角落,去解救难民的饥苦。大豆的善良囊括了粮食的全部恩情。

豆腐像瓶起子,灵巧地开启记忆。上个世纪70年代初期,生产队低矮的磨房被烟火熏得黢黑,断裂的秫秸顶棚伸出一排排黑手指头。石磨卧居中央,熬豆浆的大灶在侧,一进门,就会被一股豆腥味和驴粪味的混合气味包围。腊月,轮到我家做豆腐总是在夜里,盼得我心焦没经历过物资匮乏时期的人,从文字上是无法体会到那时人们对美食的向往的。父亲牵着从生产队借来的毛驴,驮着两桶泡好的黄豆,大哥背着我,向小队豆腐房进发。天冷,祼露的肌肤被寒风刺痛。寒风和电线纠缠,发出各种古怪的哭腔,小孩子听了心里发毛。我把耳朵贴在大哥宽厚的背上,听他踩着积雪咯吱咯吱响,我的快乐无以言表。

头一份人家在割压好的豆腐,使之成为方块。豆腐散发清香,馋得我晕头转向。磨房热气腾腾,豆腐的香味藏在里面偷笑,笑得我心意迷离,脚步凌乱。大哥把驴套在磨盘拉杆上,父亲往磨盘孔填豆子,石磨缓缓旋转,白花花的豆浆沿石磨周遭逶迤而下,汇到磨底的通槽,再从槽孔流到下面的水桶里。这个场景,时至今日我还常在梦中重逢。

上个世纪80年代初期,我正读初三。腊月的一个深夜,外出的父亲推门而入,随他挤身而入的还有刺骨的寒风。父亲的棉帽子前脸儿、胡子茬、眉毛上挂满霜花,眼睛透露喜悦,从肩上咣地卸下一个布袋,里面是半袋冻豆腐。父亲摘下帽子时,头上腾起白色热气,袅袅然极其壮观。年过五十的他负重走了八公里山路,为我们背回过年享用的美味。有冻豆腐加盟,配上粉丝,让北方人吃腻歪了的炖酸菜改头换面,成为年夜饭中的大拿。

六家子镇的后魏营子,是隐在辽西丘陵中一个小得不能再小的自然村。老兄泽先手持木棍,镜片后的眼睛眯着,在他家院子里巡视一群正在啄食的鸡。他是在为我们挑选中午的下酒菜。上世纪末,我经常只身一人去小凌河川游历。泽先家不宽裕,有朋友来,他尽其所有。他家养的半大公鸡,为过节准备的猪下货,尽散之。

他一边做一边嘟囔,咱提前过(节)了。

泽先曾经给我做过一回豆腐。他的手艺太水,豆腐点老了,味道粗涩。我们谈写作,畅想把文章发到什么级别的刊物上,都喝多了。后来陪同一位兄长去他家,是他家嫂子做的豆腐,好吃,一伙人风卷残云。一样的豆子,一样的电磨,味道殊异,回过味的我大呼上当,原来上次泽先辩白的豆子质量、电磨什么的会影响他做豆腐的技术,全是蒙人的话。

豆制品有个庞大的家族,除了豆浆、豆腐脑、豆腐皮(南方人叫腐竹)还有干豆腐、懒豆腐等不下百种。豆腐是族长,在豆制品中地位不可动摇。但豆腐谦卑,在本土食品文化里却无地位可言。

豆腐的大是把民族本质里的纯净深深融化在日常饮食中,不可解释。许多好的东西都没办法定义或解释,像散文。什么事情一到解释关口,往往费力不讨好。豆腐以方白形体醒目,以饱满细腻姿态诱人。当然这个诱是食欲。豆腐的白常让人匪夷所思,搞不明白它把豆子那件黄色大衣藏哪了。

豆腐属于大众,属于平民,属于中国,也属于世界,它的身影无处不在,像一位平易近人的亲善大使。这是中国本土食品的一个奇迹。

中国的豆腐能在世界各地立住脚,不仅靠它醇厚本真的味道,还靠豆腐的千变万化。豆腐的做法,数不胜数。厨师按着手指头介绍豆腐菜品的做法,反而复之,手指老不够用。没有哪一种食材能达到这种千变万化的程度。代表一个国家的菜品很多,哪一个也没有豆腐凝聚着如此多的文化内涵和民族性,堪称质朴精深。它传递着太多的故乡情愫。

身处异乡,看到豆腐,它都在用无法形于外的热烈眼神和手势向你打招呼。无形是情感藏起的一只手,拽住人承载的心灵传统的衣襟,让尔怦然心动。这方酷似乡亲的白脸,与一种异地相逢的情感相契合,如同一处心灵驿站,稍可安顿一下游子思乡的心。

豆腐是唯一无处不在,却又代表独有乡情的食品。无论何处,见到它都像见到一位亲人。

豆腐平淡或者说平庸,看不出卓尔不群的地方。把豆腐静置,假如放在盘子里,雪白,颤颤巍巍,带出骨子里的绵软,没有艺术范儿。比不上萝卜、大蒜,样子拙而憨,惹画家怜爱。豆腐确实无法下笔,怎么画呢?但豆腐无杂质的白更近于软玉,没有辜负载它的白瓷盘子,我们都喜欢。们,是个广泛的群体,包括无数对豆腐情有独钟的人。

人类的矫情之一是对味道的追求,味道是存于虚无之中的真相。人在追求味道时,没有常说的意义,吃着顺口而已。食物的存在却有自身的意义,譬如消除饥饿。这只是其中的一项,就说豆腐,含丰富的蛋白质、钙钾磷镁、碳水化合物云云,这叫营养成分。而人类最初只取其味道,没有关心太多。

豆腐制作技术是汉代淮南王刘安所创,距今已有两千多年之久。很难说是历史见证了豆腐,还是豆腐见证了历史。国家为什么不把豆腐列为非物质文化遗产呢?

豆腐算不算非遗,这事需从长计议。但无论算不算,豆腐都不改它天天见的亲民本色。下班途中,看到一位老者手里拎着两块豆腐乐颠颠往家走,这就是平民之乐。泽先兄拌豆腐时韭菜花酱油一通忙活,真诚无以复加。故乡低矮的豆腐房里经久不散的热气,让我相信岁月的质量。父亲满脸霜花,喜悦的眼神,流露出对生活的热爱。一想到这些,豆腐的清香混合暖暖的情,瞬间弥漫心底。

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