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腊肉的制作与存放

生产工艺 2015/5/4

腊肉初加工处理:

老腊肉先用开水淋洗,洗去表面油灰,再把猪皮那面放到火上烧,烧起泡,再放到淘米水中浸泡半个小时,再用刀刮,一直刮到肉皮呈金黄色。

老腊肉表面基本都有轻微的走油现象,把变黄的肥肉和变黑的瘦肉片掉不用。标准的好腊肉肥肉呈淡淡的粉色或玫瑰色,瘦肉呈明亮的枣红色。

腊肉的制作:

先将晶体状的粗盐炒热,在一定程度时把新鲜的猪肉放进锅里,与盐混合均匀。冷却以后腌渍一周时间。一周后把肉拿出洗白,再盖上纱网晾晒到干。之后用烟熏烤,火候要控制好,太大了肉就熟,太小了就不入香味而且有很重的烟熏味。肉外表呈灰黄色时就算制作完毕。

腊肉的存放:

腊肉基本产于南方,运到北方后因为气候寒冷,在春节前后发酵缓慢,有的挂在阳台或放冰箱冷冻,基本停止了发酵。又因天气和冰箱内干燥,水份丢失严重,表面迅速干化,内部慢慢停止发酵。挂在室外的还没来得及发酵陈化到位又到了立春气温回升,腊肉开始走油变质,俗称哈喇。想要吃到绝对正宗和放心的腊肉,最好搞明白腊肉的存放,这点很重要。

如果到手的是完全发酵陈化脱脂的老腊肉,用保鲜膜紧紧缠裹保存到冷冻室,可保存一年时间,不能再长。

如果到手的是还没脱脂的新腊肉(腊肉表面看不到任何滴油的现象),挂到没有阳光直晒的地方,保证15度左右的温度和足够湿度(可放一盆水在腊肉下方),大概1~2个月,腊肉表面开始滴油,滴一个来月,基本达到巅峰,可使用或进冰箱保存。

特别注意:

1新肉尽量大块,以能拧得动为准。腊肉成品会有损耗,越大块损耗越少。

2鲜肉毛胚不能洗,先用糖搓揉,反复两次,腌制一天一晚。然后再接盐腌制步骤。

3腌制好的肉放到能沥水的平板家伙上,用石头压一晚。

4晒制风干5~10天,视天气而定,直到表面基本干燥不粘手。

5熏制时间15天,不能是纯的烟熏,而是用阴燃的柏树枝烤熏。

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