请输入搜索关键字

梨醋是怎样加工的

饮料招商网 生产工艺 2015/6/30

现在市场变化大,人们对果醋的需求越来越高,梨醋主要利用残次果及梨果梨酒加工中余留下的果皮、果心、果渣、酒脚料等作原料。

酿造方法

1.固体发酵法:利用残次果等作原料,洗净、破碎,加入酒酵母液3%~5%,进行酒精发酵,每日搅拌3~4次,经5~7日发酵完成后,加入50%~60%的麸皮、谷壳、米糠及10%~20%的醋酵母液,搅拌均匀,装入醋化缸中,稍加覆盖,使其进行醋酸发酵。发酵时温度控制在 30~35℃,每天搅拌1次,15天后再加入2%~3%的食盐,即成醋坯。将醋坯压紧封严,经5~6天后即可淋醋。淋醋时,将醋坯放在淋醋器中,用冷却沸水淋入,从底部流出的醋液即为生醋。将生醋在60~70℃温度下消毒10~15分钟,即成熟醋。

2.液体酿制法:以稀酒为原料,将发酵液酒度调整到7~8度,使生成果醋含量为6%左右,常用酿制方法有速酿法和缓酿法两种。

(1)速酿法:在专门的醋化塔内进行。塔身由耐酸陶瓷砖彻成,高3~5米、直径1~1.3米,距塔底0.5米处设架空搁架,搁架底部可盛醋液。塔顶设一可自动回转的喷淋管,可将稀发酵酒液自上而下淋在塔身中的填充料上。填充料由木炭、玉米蕊、稻壳构成,分层放置在木搁架上的竹编垫子上。

在塔底四周靠近木搁栅处,均匀设置10~12个通气孔,使空气由底部通过填充料,与发酵液充分接触并氧化成醋,空气最后由塔顶的排气管排出。

所有的填料必须洗净,并用7%的食醋浸泡后使用。喷淋发酵酒液间歇进行,每天16次,发酵时塔内温度保持在 32~35℃,室温要求保持在28~32℃,并用温度监控计随时监测。成熟后的醋液从塔底用泵抽出,除一部分循环使用外,其余的抽到成品罐中,加水调整酸度,加热杀菌后装瓶出厂。

(2)缓酿法:将发酵液注入高30厘米的木桶内,高深度至桶的一半,注入醋母液5%左右,并在液面浮格子木板,防止菌膜下沉,每天搅拌1~2次,桶内温度控制在30~35℃,10天后即可醋化完成。取出大部果醋,留下菌膜及少量醋液在桶内,再补充发酵液,继续醋化。取出的生醋加热,在70℃下保持10~20分钟,消毒后装瓶。

果醋的成分要求

总酸:5.0~6.0克/100毫升。

挥发酸(醋酸):4.5~5.8克/100毫升。

不挥发酸(乳酸):0.2~0.5克/100毫升。

全糖:2克/100毫升。

梨醋的陈酿贮藏

果醋中留有的少量(0.5%)酒精,陈酿可使这部分酒精与醋发生酯化反应,生成乙酸乙酯,使醋具有醋香味。

将含有0.5%酒精的生醋装入容器后密封,静置1个月至2个月即可完成陈酿过程。在70℃下杀菌10分钟后,即可放在阴凉处保存。

梨醋保留有梨的清热效果,又甜味道又浓,是果醋的不二选择。

免责声明:本站部分文章转载自网络,图文仅供行业学习交流使用,不做任何商业用途,如侵权请联系删除()。文章仅代表原作者个人观点,其原创性及文章内容中图文的真实性、完整性等未经本站核实,仅供读者参考。
更多百科

点击或长按关注

上一篇:杏仁露饮料制作流程介绍 下一篇:什么是全麦面粉?什么是全麦面包?

相关百科

相关产品

招商企业

行业资讯

好妞妞食品饮料招商网

好妞妞,招商牛! 找产品、招代理,有我就够了!