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酥性甜饼干家庭制作方法

饮料代理 生产工艺 2014/7/7

酥性甜饼干属于饼干食品中中档配料产品,在制作工艺上酥性饼干要比一般的韧性饼干要多使用 一些砂糖和油脂量。一般的标准配比是油∶糖=1∶2,油+糖∶面粉=1∶2.生产这种饼干的面团 弹性小,可塑性较大,口味较韧性饼干酥松。表面通常由凸起的条纹组成花纹图案,整个平面无 针孔。该产品主要作点心食用。

原料配方:面粉100公斤 砂糖32~34公斤 油脂14~16公斤 饴糖3~4公斤 奶粉5公斤左右, 碳酸氢钠0.5~0.6公斤 碳酸氢铵0.15~0.3公斤 浓缩卵磷脂1公斤 香料适量

制作方法:1.调粉:酥性面团的配料次序对调粉操作和产品质量有很大影响,通常采用的程 序如下:

卵磷脂    碳酸氢

↓     ↓

糖酱→油脂→饴糖→鸡蛋→水溶液←碳酸氢铵

调粉←筛入奶料←筛入面粉←混  合

调粉操作要遵循造成面筋有限胀润的原则,因此面团加水量不能太多,亦不能在调粉开始以 后再随便加水,否则易造成面筋过量胀润,影响质量。面团温度应在25~30℃之间,在卧式调粉 机中约调5~10分钟左右。

2.静置:调酥性面团并不一定要采取静置措施,但当面团粘性过大,胀润度不足,影响操作 时,需静置10~15分钟。

3.压面:现今酥性面团已不采用辊轧工艺,但是,当面团结合力过小,不能顺利操作时,采 用辊轧的办法,可以得到改善。

4.成型:酥性面团可用冲印或辊切等成型方法,模型宜采用无针孔的阴文图案花纹。在成型 前皮子的压延比不要超过4∶1.比例过大易造成皮子表面不光、粘辊筒、饼干僵硬等弊病。

5.烘烤:酥性饼干易脱水,易着色,采用高温烘烤,在300℃条件下约烘3.5~4.5分钟。

6.冷却:在自然冷却的条件下,如室温为25℃左右,经过5分钟以上的冷却,饼干温度可下 降到45℃以下,基本符合包装要求。

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