致美斋：挖掘改良老味道

在创意美食令人目不暇接的当下，有着200多年历史的姑苏风味菜馆致美斋，却专门做起了“老”文章：不仅保留了几十年不变的老门面、老环境、老物件，最近还专门挖掘整理了致美斋的老味道。

门口的老匾，抱柱上的楹联，修修补补的门面，走进致美斋，岁月似乎凝滞了，浓重的历史感扑面而来。不过，这里最绝的还是老菜。“四吃鱼”是这里的头牌，“一条鱼，像变戏法似的，做成四样菜，红烧头尾、糟溜鱼片、酱汁中段、糖醋瓦块”，目前也只有致美斋能够吃到。

有着近30年烹饪经验的国家级烹饪大师杨晓辉现在担纲致美斋技术总监，正在对致美斋的老菜进行全方位改良。比如干烧冬笋，过去是切成不规则的条状，用盐、糖、鸡精、酱油腌一下，然后入油锅炸，之后把油滗净，再放入盐、糖、鸡精炒制，出锅时淋香油。现在改良后的做法是：先将冬笋用刀背拍松，用手撕成不规则的粗丝，腌入味，再下锅炸，直接出锅，不淋香油。用油菜叶，切成细丝炸酥衬底。不仅口感更鲜美，绿色的菜酥趁着焦黄的冬笋，卖相也很出众。此外，像爆三样、干炸丸子、糟溜鱼片等，也都在保留传统特色的基础上更加符合现代人的口味和审美。