基于对美食的渴求，中国是人类历史上早开始掌握了发酵技术的族群。尤其“以豆合面而为之”的原料制曲酶变加盐等基本工艺制作的“中国酱”，在人类发酵食品史上更是独树一帜、极具魅力。数千年间，它成就了中国餐桌上味道的基础。开门七件事，柴米油盐酱醋茶。酱料早已成为我们生活中的一部分，然而你有所不知的是，在古代，肉酱可是高级食品，千金难买。
3000年前的周朝大概是中国历史上肉酱繁盛的年代。那时候，肉酱不叫酱，而是叫做“醢”（hǎi），以至于，宫廷里面有专门制作醢的厨子，被称为醢人。
早期的酱是酒、肉和盐放在一起制成，味道很好，在周代是帝王和贵族的美食，由于社会等级制度森严，并没有广泛进入民间。
周天子的饮食少不了酱油，那时酱油是动物肉剁成肉泥再发酵生成的油。据说，周天子每次正餐都要遵循制度摆满60个醢（醢hǎi，酱的前身）的品种。
早由鲜肉腌制而成酱油流入民间后，在汉代逐渐和酱一样改为由大豆制成，被称为青酱，在宋代正式被称为“酱油”，并且被佛教僧侣传播到了世界各地。
东汉时期的历史学家郑玄介绍过醢的制作方法：就是把肉切碎、晾干，然后加上酒曲和盐，放在小口的陶罐里，再兑上一些美酒，密封发酵一百天。
民间传说，范蠡还是“酱之鼻祖”，对于范蠡，大家更多的是知道其是“旱则资舟、水则资车，以待乏也。”而成名的商贾财神，还知道其是语出“飞鸟尽，良弓藏；狡兔死，走狗烹。”的政治权术高人。或许你不知道的是，在范蠡17岁那年，一个不小心的捉弄，让范蠡在酱方面做出了突出成就，被誉为鼻祖人物。
“酱之鼻祖”——范蠡。
相传，范蠡17岁时在财主家管理厨房。由于没有经验，饭菜常常做得不称心而剩下许多，时间一久，便成了酸馊食物。为防主人发现，范蠡将这些食物放在储藏室里。然而，没有不透风的墙，这事终被财主发现，财主骂了他一顿，还限定他十天之内把酸馊食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物晒干再用锅炒熟等方法处理，去异味杀细菌，然后，加温水搅拌成糊状喂猪，财主看猪吃得欢也就不了了之。
后来，有个年龄与范蠡相仿的小长工与他开了个玩笑，偷偷将这食物放些许在面条里给范蠡吃，没想到，面条特别有味。之后，小长工才道出原委，得此启发，范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的“酱”。这是范蠡无意之中发明的“酱”。
盐被发现后，人们不但用来调味，还用来储藏。同时，在商周时期，盐还有一个重要用途就是将调味和储藏的功能叠加在一起，就是做酱。这样不仅能制成美味的食物，还能有效地延长食物的生命周期。所以，在当时，酱在人们日常生活中的地位相当高。
孔子在论语里特别强调了一条：“不得其酱，不食”，也就是说一种食物没有搭配对相应的酱就不能吃！可见当时对酱的重视程度。
毫无疑问，盐的出现，对酱的发展起到了非常重要的助推作用，除了调料增味之外，对酱的保存时间也有了延长。这为酱以后的多样化发展起到了非常重要的作用。
西方国家的蔬菜酱以及现代风格的果酱、色拉酱等都是中国酱的衍生产品，西方的酱偏向于液体糊糊，而不是真正意义的酱。
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