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烙饼怎么和面

食品饮料招商 原创信息 2017/7/6

记得小时候,总能吃到外婆做的烙。烙饼虽然好吃,但是做起来可不容易。做烙饼道工序便是“和面”,小编向大家介绍一下:烙饼怎么和面。

烙饼怎么和面之常见方式:

首先准备材料:面粉500克、水250克、盐3克。

方法步骤:

1.先准备500克面粉,250克水,3克盐;

2.把水跟盐,面粉调在一起,揉成面团,充分揉匀,只要看不见干粉可以了,不一定要揉光滑,因为面团比较软,难揉,面团揉好之后醒发30分钟。

注意事项:

1.和面的时候用温水,这样和出来的面软,有弹性,水太凉了,和出来的面硬。水太热了,面被烫熟了,所以要用温水。面和好之后静置30分钟,这个过程北方俗称“醒”。目的是让面粉充分均匀地吸收水分。

2.如果和好面之后马上烙,烙出来的饼,会有疙瘩。

3.静置30分钟后,将面在揉几下,感觉软、吸水均匀、富有弹性了,好了。

其实,烙饼不一定非要是咸的,也有甜的,所以说,烙饼和面只需要水和面粉足够了。

烙饼怎么和面之其他方式:

温水和面,是家常饼、葱油饼、馅饼等烙饼的主要制作方法,温水和面是指面粉和40~50度的温水掺和在一起制成柔软的面制品。

用温水和面能使面的性质有所变化,因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40~50度的温水相遇,会使淀粉开始糊化,从而使面粉中的面筋质受到破坏,减弱弹性。所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质,烙起饼来擀制方便,没有弹性。成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩。

沸水和面,又称为烫面。主要用于薄饼和筋饼类的制作,沸水和面即把面粉和沸水掺和在一起搅拌,然后再加入50至100克凉水,揉成烫面,可以用来做蒸饺、锅贴、薄饼、猫耳朵等。烫面制品柔软,有吃口,不粘牙,是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状,蛋白质受热凝固,达到半熟。

油调和面,适合酥饼的制作,油调和面是指用面粉和油掺和在一起,通过搓擦成细腻油面团。油面团称为油酥面,它一般不能单独使用,而是用做“水油皮”。油酥面使猪板油熬炼的油脂,选择老板油炼出的油脂效果更好,因为板油的粘性较大、油性好,以此制的成品外表美观,酥而层次鲜明。

烙饼和面之搭配方式:

1 、油水面的配制

用适量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200克,油100克。和面时,要将油、水混合后一起倒入面粉中,若先加油,后加水,或先加水,后加油,都不容易拌匀。和面时,要反复揉、搓,以防面团开裂。油水面有起酥、起层的特点。

2、干油面的配制

完全用油和面,不用掺水。一般是500克面粉用250克油和成。这种面团的和法是,把油倒入面粉后在案板上推滚成团。干油面的作用是起酥。

3、蛋和面的配制

蛋和面用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺和在一起配制而成。纯蛋和面,一般是500克面粉要加300克鸡蛋液。和面时,经过加蛋、拌蛋、搓揉,使面粉和蛋液凝结成面团,再反复搓揉。油、蛋和面,油和蛋液用量的百分比是油20%,蛋液80%,有时可加进少许水;

如需加糖,应和蛋液、油混合后搅拌。油、蛋和面要反复揉搓,直到面团光滑、不沾手为止。水蛋和面,用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖,则减少水量。以上各种面团和成后都要盖上湿布

母已经溶化以后,用酵母水和面。揉光滑后,盖好,发酵至两倍大,可以用了。

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