在一起的美国《营养学论》刊载的一篇论文说中，多吃蔬菜与血液中胆固醇的水平低存在关联，这意味着罹患心脑血管疾病的风险较低。
日本和美国研究人员综合分析了近50项观察性研究和临床试验结果后得出上述结论。美国医学新闻网站22日援引论文联合作者之一、美国医师医药责任协会营养教育负责人苏珊·莱文的话报道，研究小组分析了素食对血脂水平的长期影响，结果发现，素食与血液中总胆固醇水平显著较低存在关联。这里的“素食”是指平均一个月食用肉类不到一次。
对于普通人而言，不一定要做到这种程度的“素食”，注意多摄入蔬菜、水果和坚果可以。蔬果和坚果中饱和脂肪含量低，但富含水溶性纤维、大豆蛋白和植物甾醇，都有助降低胆固醇水平。莱文建议，尽早关注营养问题，改变饮食结构，增加蔬果摄入量，“早改变饮食结构比60岁或者75岁时再改变要容易得多，不过，不管如何，任何时候采取健康生活方式都不迟”。
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