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福州的粥文化

食品饮料招商网 行业动态 2014/10/29

福州人三餐爱喝粥主要有如下几点原因:其一,福州地处亚热带,人称中国三大热都,天上炽热的烈日炙烤着,地下的热泉汹涌着,福州人自古以来畏燥惧热;其二,福州八山一水一分田,人口密集,人多地少,民不敷食,一向缺粮,福州府直辖的闽侯、侯官两县,土地有限,每年本地出产的粮食,即使是丰年,也只够吃一季,不足供应全城几十万市民食用。福州城内居民、驻防的旗营、绿营官兵以及四方往来杂处之众,全赖闽江上游的大米生活,偶遇天旱航运受阻,数日之间,米不得下,则全城无法举火。

福州人喝粥不是用碗,而是用大钵缸。街头巷尾,随处可见拖着木屐、腆着罗汉肚的汉子,手里抱着一个脑袋那么大的钵缸,雪白的粥上点缀着一点色彩斑斓的粥配,笑嘻嘻地说:我喝了两大缸。

福州城的粥店更是星罗棋布,粥店里的粥是老火粥,与最原始的老火粥还是有所区别,主要体现在熬粥的过程中,其熬粥的方式是先在大锅中猛火煮制一小时,然后打一小份到小的沙锅中,小火再煮十分钟,把不同的食材放入。为了保证粥的新鲜度,大锅煮好的粥,如果在三小时内没有卖完,丢弃继续煮下一锅新鲜的。

有道是:要想皮肤好,粥里加红枣。若要不失眠,煮粥添白莲。心虚气不足,粥加桂圆肉。消暑解热毒,常食绿豆粥。乌发又补肾,粥加核桃仁。梦多又健忘,粥里加蛋黄。福州的粥品至少有几十款,如鸭羹粥、十锦咸粥、拗九粥等。

鸭羹粥。鸭脯肉切成小丁,放入沸水锅中略微汆一下,捞出洗净,放在碗内。放入黄酒、清汤,上笼蒸一个小时取出。把火腿、冬菇分别切成同鸭肉大小的丁。糯米淘净,放入锅中,加入火腿、冬菇、花生米、鸭肉和适量的清水,将其烧成粥后,再加入盐、味精拌匀即好。该粥呈本色,香糯,软润,味鲜美,多食不腻。

十锦咸粥。因其不用另加菜肴可直接进餐,经济实惠。做法是,将糯米与十锦料煮成粥。十锦料是在畜、禽、蛋、水产、菌类、果蔬中按七荤三素的原则配料。其特点是配料多样,味道鲜美,软糯滑爽。

拗九粥。农历正月廿九日,是福州岁时节日之一,名曰拗九节,又称下九节或后九节,也叫做孝顺节。为什么叫下九呢?有人说,因为廿九日是一月中的一个九,故称下九。也有人说,是数九寒天较后的九,故称后九。此粥寓劝善行孝、祝福求安的含意。 至今,福州每年仍有吃拗九粥的习俗。以糯米煮成糖稀饭,杂以花生、芝麻、红枣、桂圆、荸荠、豇豆之类,除合家聚食外,还要馈送长辈,遇到长辈中年龄逢九的,不论是明九或是暗九,还要加两个鸭蛋,祝愿平安无事,名曰过九。

此外,福州的粥品还有白粥、甜粥、肉粥、八宝粥、绿豆粥、蚌奶粥、江瑶柱粥、蟹粥等等,甚至家喻户晓的锅边糊其实也是粥的变种。

当然,福州人平常居家过日子,主要还是吃白粥,但是白粥味道清淡,这离不开粥配了。福州的粥配有几百种之多,如五香大头菜、三过酱瓜条、蟛蜞(相手蟹)酥、鱿鱼蒜头酱等。

五香大头菜。大头菜(蔓菁)来自福州近郊的上垅、下垅、铜盘、尚干、琅岐及闽侯、长乐一带。有园菜和田菜之别。菜园里种的菜叫园菜,质量较好;种在稻田里的叫田菜,上市迟,通常在正月成熟,质量较差。制作五香大头菜时,先将大头菜分等挑选,阴凉两天后,才进行盐腌,有双过腌和单过腌之分。经过选菜、阴凉、盐腌装楻、篦压、翻菜、晒菜、束菜、装缸和封口等工序而成,还要用花椒粉、胡椒粉、八角粉、桂皮粉、茴香粉,在腌制前拌入,加工后只有原重量的四成,存放越久越香。

三过酱瓜条。它的原料是越瓜(菜瓜),产于北郊的叫岭越,南台岛洲地的叫洲越,马尾、长乐等地产的统称下江越。岭越质量较优,五六月上市,其他产地稍迟一个月。酱瓜是季节性生产,常年供应。选料很讲究,要青翠光洁,幼嫩新鲜,大小较匀,还要籽少,头尾大小相近。腌制时,先切去头藤尾蒂,再用筷子三面插孔。每百斤鲜越瓜,配用盐十二斤,层层盐腌,三天后捞起稍压,进行次过酱。每百斤鲜越瓜,配以上一次用余的二过酱料十三斤半,腌入缸内,经五六天后翻板,清掉酱渣,再行复酱。用酱量为二十三斤半,经四十天翻板后去酱渣,另加原酱封面作为成品出售,称为三过酱瓜条。老福州双杭苍霞洲后洋里同安弄的同安酱园店,前店后厂,经理张子初。该店所产制三过酱瓜条,质量较优。瓜条呈酱褐色,腌制透心,咸度适中,质地脆可久存不坏,当时有柜台下南越之称(意思是名牌货,要购者甚多,不需排在柜台上招徕顾客,识货者自会点购),享有盛誉,名闻榕城。

蟛蜞(相手蟹)酥。它是用蟛蜞、油、酒、糖等原料制成。此品鲜香酥脆,甜辣爽口,风味独特。可作小菜,佐餐下酒皆宜。福州酱园店、京果杂货店和一些小店铺都有腌制出售。较有名的首推台江中选路沂春亭澡堂旧址,潮珍酱园店老板邱伯玉兄弟创制的产品。他们选用鲜活蟛蜞,洗净除脐,不存污杂,并佐以盐、糟、糖以及五味作料,味美有酒香,鲜香酥脆,甜辣爽口,别具地方风味,不但驰名全市,还受海外华侨喜爱。

鱿鱼蒜头酱。它的主料原为鱿鱼或墨鱼,后来都以价格低廉的鲨鱼皮或鲨仔皮来代替。鱼皮煮熟后未加佐料时,脆韧无味。售时切成小块装盘,由顾客自己蘸香油和新鲜的蒜头酱食之,十分脆香爽口,嗜者常一食多盘。市面制售者多为小摊贩,其中最有名的还是台江汛南星澡堂门口王依四小食摊。他于1943年设摊营业,由于他制卖的鱿鱼蒜头酱特别受人喜爱,故号为鱿鱼四。

此外,粥配还有珠蚶、豆腐乳、光饼、夹肉饼、辣菜饼、苔菜饼、白丸仔等。

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