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中秋话月饼

食品饮料代理 行业动态 2015/9/22

农历八月十五日,是我国传统的中秋节,也是我国仅次于春节的第二大传统节日。祭月赏月是中秋节的重要习俗。说到中秋赏月食品,月饼是当仁不让的主角,然后才是各式时令水果、菱角……>>>推荐阅读:月饼的做法

吃了这么多年的月饼,你能说出月饼的由来吗?月饼一词最早见于南宋吴自牧《梦梁录》中,那时的月饼是菱花形的,并且“四时皆有,任便索唤,不误主顾”.可见当时的月饼,不只是在中秋节吃。最早记载中秋赏月吃月饼的,是明代的《西湖游览志会》:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之义”.到了清代,关于月饼的记载多起来了,而且制作越来越精细。清朝杨光辅写道:“月饼饱装桃肉馅,雪糕甜砌蔗糖霜”.那时的月饼和现在的已经颇为相近。

我们吃到的月饼,品种繁多,风味各异。广式月饼而言,以重油,皮薄、馅多的特点着称。馅料选材广泛,多为本地特色食材,如榄仁、芋头、莲子、杏仁、芝麻、叉烧肉、咸蛋、冬菇、冰肉、糖冬瓜等多达二三十种。外皮制作方法独到,棕红有光,图案清晰、凹凸有致。在风味上,善于利用各种呈味物质的互相作用构成独特风味,如用糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味,利用各种辅料产生不同的色、香、味,形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。

在番禺,有许多餐饮企业制作月饼出售,其制作精良、馅料考究、外型美观,用料和品种更多元化。单说馅料,除传统用料外,凤梨、榴莲、芒果、香蕉等水果,甚至鲍鱼、鱼翅、瑶柱等较名贵的原料都“挤”进了小小的月饼中。

月饼制作并非大酒楼、专业饼店的“专利”,事实上,月饼最初是在家庭制作的,清代的袁枚在《隋园食单》中记载有月饼的做法:“用山东飞面,作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油儿馅,食之不觉甚甜,而香松柔腻,迥异寻常。”随着家用烘烤电器的普及,家庭制作月饼近来又渐渐盛行。月饼制作工序包括制皮、制馅、包馅、成型、烘烤等,每一道都颇费心思。初学制饼者多出现皮馅分离的情况,有网上达人提供了一个包月饼的技巧,可以保证月饼烤好后皮馅不分离:手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为止。

月饼能做到表面金黄油润,形状平整饱满,酥皮清晰不乱,皮馅厚薄均匀,饼皮松酥,馅料味香俱佳,才算完美。如此烦琐的工序,严谨的要求都挡不住家庭“煮”妇自制月饼的心,皆因“健康”二字。自制月饼通常都会减咸减甜减油,用料天然无添加,馅料清新,口味清淡,有别于传统月饼味重油多。

不管自制还是购买,不管用料和工艺如何变化,以月饼之圆兆人之团圆,用月饼寄托思乡念亲之情,都是恒久不变的。

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