很多家庭的早餐和晚餐都会吃馒头配点粥，馒头好消化，营养价值也高，是一年四季都很适合的面食。这种粗粮适合男女老少食用，但是有关馒头染色的传言到底是怎么回事呢，下面让王旭峰专家来给我们讲讲馒头里的秘密吧。
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平时我们看到的那些上班族，有的起得早坐在一些洋快餐店里吃着粥和油条，有的踩点上班的就拿瓶牛奶吃两块饼干就解决了他们的早餐。反正现在很少有人吃馒头。
可是，馒头可是很有营养的呢。一去上班时间乱啃几块饼干，或者是吃一个热辣辣的刚刚新鲜出炉的鸡蛋饼，还不如吃一个馒头，这样，你的营养还来得更丰富一些呢。不要嫌弃说馒头不好吃，好迟的馒头总是存在的；也不要担心吃馒头很寒酸，影响了你的时尚形象。要知道，健康可比什么都重要，况且，吃馒头没什么好值得别人一惊一乍的。
今天，就让小编带你去看看馒头的营养价值在哪吧。
发酵和没发酵的面食，营养价值是不一样的，发酵的面食柔软易被人体吸收，好消化。
让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。
酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”.除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。
发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
对于消化功能不好的人来说，发酵的馒头或者面包更适合他们食用，因为好消化，而对于想减肥的人来说，晚上最好不要吃。
发面时，要使酵母充分发挥作用，可加入少量食糖，但最好不要过量，否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为1∶1,酵母的使用量为面粉重量的1.5%-2%时，发酵效果最佳。
很多人喜欢买自发面粉或发酵粉来代替酵母，这样虽然方便，但营养就损失多了。因为它们是利用小苏打来发酵的，不仅不能提高营养价值，反而会破坏面粉中的B族维生素。
上海盛禄食品有限公司分公司被曝光在馒头中加入色素、防腐剂，回炉过期馒头，更改生产日期，制成染色馒头后销售到上海华联、联华等多家知名超市。食品安全再一次成为人们关注的焦点，染色馒头到底有什么危害，该怎样区别染色食品。
染色馒头是通过回收馒头再加上着色剂而做出来的。染色馒头中掺有防腐剂山梨酸钾、甜味剂甜蜜素和色素柠檬黄。据我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，可以使用的添加剂中没有山梨酸钾，允许添加甜蜜素和柠檬黄的食品中也不包括发酵面制品。
如果长期过度食用甜味剂超标的食品，就会因摄入过量而对人体造成危害，尤其是对肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显，因为甜蜜素有致癌、致畸、损害肾功能等副作用。
食用柠檬黄会导致儿童多动症，甚至使智商降5分。由柠檬黄导致的过敏和其他反应通常包括：焦虑、偏头痛、忧郁症、视觉模糊、哮喘、发痒、四肢无力等。
如何辨别染色馒头
识别染色“玉米馒头”方法很简单，即“一看二闻三水泡”.染色馒头的光泽要比自然的鲜亮，同时表面光滑。
正常馒头会有麦香味，玉米面馒头会带有清淡的玉米香味，而掺有过多添加剂的馒头香味刺鼻。此外，正常馒头可以捏出一些细小的玉米纤维颗粒，加了色素的馒头则看不出小的玉米纤维。
将馒头掰碎泡入水中，观看水的颜色，如果水的颜色变得与馒头的颜色一样，那就是色素馒头。水的颜色越鲜亮，色素含量越高。
玉米是粗粮，玉米粉制作的食品，外观、手捏感觉均比较粗糙，吃在嘴里有些糙口。而染色馒头手感松软、细腻，吃起来感觉不到玉米的香味，而且颜色黄得不真实。
本期嘉宾介绍
王旭峰
男，多年来致力于传播健康理念，普及营养知识，累计为《北京青年报》、《健康时报》、《生命时报》、《法制晚报》、《食品与药品》、《消费指南》、《生活与健康》、《饮食科学》、《中国消费者报》、《大众健康》、《卫生与生活报》、《中国烹饪》、《中国学生健康报》、《医食参考》 等媒体撰写健康科普文章三百多篇四十余万字。着有《直面上班族健康危机》、《舌尖上的食品添加剂》、《直面上班族健康危机》等。
为中共中央办公厅、中共中央统战部、中国出版集团、国家广电总局、百度、微软中国、联想、用友软件、索尼爱立信、北京现代、包头钢铁、华夏基金、人民日报社、蒙牛、迪奥、蓝岛大厦、中国质量报社、北京市农业局、海淀公安局、房山老干部局、房山妇联、北京市教委、绿A螺旋藻、南京金鹰商场、北京理想国际教育集团、北京新东方、北京上地实验小学、北京101中学、廊坊国税局等单位做健康讲座百余场。