最近常常会被身边的朋友问到，外边的馒头还能不能吃？会不会像前段时间媒体曝光的那样铝超标呢？就连平时不怎下厨房的好友最近也积极了很多，开始在家自己蒸起了馒头。之前那么苦口婆心的劝解说：最安全的食物出自自家的厨房，建议她们自己动手做的时候不见朋友们听话，这回可算是乖了。可是毕竟蒸一锅馒头是要花时间，很多人忙了一天的工作实在没时间，在不得不买馒头的时候心里会不会纠结这件事情呢？会不会变得不太敢买馒头了呢？那么今天就馒头的这个问题和朋友们好好聊一聊，让我们好安心吃馒头！
馒头里为什么会铝超标？ 馒头下架是因为里面含有的铝超标所以被下架。可是馒头是百姓在天天吃的一种主食，怎么会出现铝这种金属成分呢？而出现这种问题实际上就是因为明矾添加过量造成的导致的铝含量超标。而平时很多家庭喜欢在购买馒头的时候专门挑选暄乎的买。可是如果你买的馒头暄乎的过头了，那么很有可能就是不法商家在制作的过程中添加的明矾过量了。 我们平时购买的就有两种类型的馒头，要么是散装的直接蒸出来就销售的（多数是用碱来发酵的），另一种就是预包装好的在超市里会常看到。而这种预包装的馒头配料表写到多数是用酵母发酵的馒头，也有用馒头改良剂制作的馒头。那么我们似乎很难找到带有包装的馒头包装上的食品添加剂中写道明矾的字样。
那么为什么有些商家还会使用明矾来添加到制作馒头中来呢？首先明矾的价格非常便宜，一般在三块钱一斤左右。而一斤碱面是在七块钱左右，那么酵母则会更贵些，一般干酵母的价位是一袋在16块钱左右。相比之下，明矾的就经济实惠多了。其次，明矾可以让面粉很好的膨胀，而明矾本身也是一种在国家允许范围内可以使用的食品添剂，但国家对明矾的使用量上有一个严格的限制，比如小麦制品中一公斤里明矾的含量是小于等于100毫克。也就是说，如果商家按照国家规定是可以使用明矾的。但是如果有些商家在加工的过程中，大量的使用了明矾的话，就会造成媒体中报道的馒头出现了铝元素的含量超标，而铝元素对我们的身体会带来极大的危害。
那么究竟我们人长期使用了铝含量超标的馒头会带给我们什么样的危害呢？明矾主要是含铝，名字叫十二水合硫酸铝钾，如果过量使用的话，毒性很大，它会在人体慢慢的蓄积中毒，中毒以后会损伤我们人体的脑细胞，容易引起人的老年痴呆，对脑的损伤很大。此外，很多不法商家会使用散装的明矾，多数是没有标注出厂日期，也没有QS生产许可证的三无产品。
那么如何区别添加了明矾的馒头呢？
聊了这么多关于明矾超标后的馒头那么我们怎么去辨别呢？一看一般使用明矾加工馒头表面结构不光滑，比较粗糙，有坑坑洼洼的小坑，按下去，弹性不好，回弹速度比较慢，也就是说粘性大，弹性小。二闻：用明矾发酵的馒头往往闻起来会有刺鼻的味道。而正常发酵制作而成的馒头则是有面粉的香味；三是放置比较：正常的馒头在冰箱里的冷藏室里放置两三天就可能会发霉，而用了明矾的馒头保质期往往比较长。那么为什么加了明矾的馒头这么难看，为什么还会要在制作馒头的时候还要加入明矾呢？其实有两个目的，一个是让发酵之后制成馒头后延长保质期，有防腐的作用。第二点就是明矾比较便宜。
不同发酵下的馒头有什么区别呢？
那么除了明矾（即使是国家有规定是可以在安全剂量使用，我们也建议少食含有添加明矾制作的食物）我们生活中常接触制作馒头的还是纯碱（称为碳酸钠）、小苏打（称为碳酸氢钠）、酵母伴侣（又称酵母复配以后的复配酵母）还有就是干酵母都是常用于制作馒头的，那么它们之间有什么区别呢？
纯碱的碱性比较大，使用的时候量不好掌握，掌握不好蒸出来的馒头就容易发黄用，表面容易有些裂开，所以表面就没有那么的光滑；小苏打相对来说会相对温和一些，使用起来也相对安全些，发泡倍率也会高一些，蒸出来的馒头也会更暄一些；使用酵母蒸的馒头表面光滑，掰开看，酵母发酵的比较瓷实的；而碱面发酵的比较虚散一些。从营养价值上来说，建议年轻人食用用酵母发发酵的比较瓷实，老年人因为牙口不好还是建议选择用碱面发酵。
聊到这里，我想大家对馒头也会放心了很多。所以无论面对任何一个食品安全问题的时候，首先建议朋友们的是不要过于恐慌，馒头虽是我们日常最不能缺少的主食，如果你不能在家里自己动手制作的话，只要我们是通过正规途径购买，而且在选购的时候，按照文章中的挑选方法，我们还是能吃上放心的馒头了。
干酵母浓度高，所以使用量要少，严格控制量，而复配型的酵母粉可以相对用的来说酵母的含量低，在使用量上可以比干酵母的量多一些。