一直以来人们都说，多吃蔬菜有助预防癌症，这并非空穴来风的说法，国际多项临床研究早已证明，许多蔬菜对于不同的癌症都有一定的抑制作用。
比如说，吲哚3甲醇与3,3-二吲哚甲烷这些物质都被提取出来，作为乳腺癌、子宫颈癌、前泪腺癌的药物成分被使用，而这些物质都是从花茎甘蓝、小松菜等十字花科蔬菜中被发现的。不仅是其含有的成分，十字花科中的小白菜、芜菁等均有研究成果证实可预防导致乳腺癌的遗传基因异常。
另有研究结果称，多吃黄绿色蔬菜可维持RNF的活性。RNF是维持细胞正常功能、被称为肿瘤预防者的遗传基因组群，它对细胞的分裂成长、细胞间化学信号的传递与接收、细胞的死亡等起管理作用，同时控制细胞不过度及反复分裂。
除绿色蔬菜外，菌类食物被证实可使乳腺癌发病风险降低64%;洋葱可使大肠癌发病率减少56%、卵巢癌减少73%、雌激素类癌症减少88%、前列腺癌减少71%、胃癌减少50%.
值得一提的是，蔬菜中含有的钾能够促进钠的排出，具有预防和改善高血压的效果，同时减少心血管疾病风险并改善症状。绿色蔬菜中含有的叶绿素能够促进体内环境污染物质的排出，具有良好的保健效果。
吃蔬菜也要有技巧，巧妙搭配保证量
吃蔬菜有各种各样的好处，但你是否知道每天应该吃多少蔬菜？按照中国营养学会的推荐，每天应当吃300克以上的蔬菜，以300-500克为好。一般人可能不太清楚300克蔬菜有多少，但一般情况下，只要平时多吃一盘菜，就足够有300克蔬菜了。
但吃蔬菜的时候需要注意方式，因为健康的蔬菜如果吃的方式不对，也有可能致癌。这是因为蔬菜中含有天然化合物硝酸盐且浓度较高，当硝酸盐与其他富含胺的食物（尤其是鱼）一起吃时，可能产生亚硝酸盐。亚硝酸盐作为一种食品添加剂常常用于肉类的着色，亚硝酸盐进入体内后，有可能转化为亚硝胺，而这是一种强致癌物。尤其是菠菜、萝卜、白菜等硝酸盐含量丰富的蔬菜，即使不与其他食物一起吃，也很容易在口腔内细菌的作用下转换为亚硝酸盐。
当然，人们也不必对蔬菜的这一天然属性感到惊惶，更不能不吃蔬菜，只要在吃的时候，掌握一点小技巧，就能吃得健康又放心了。日本专家指出，吃蔬菜吃得健康的关键词不在于不吃，而在于菜谱的巧妙搭配。
技巧一、将绿叶蔬菜与维生素C、E搭配食用
实际上，巧妙利用不同食材中营养素的不同，就能够简单地抑制亚硝胺的生成，日本女子营养大学食品卫生学指导老师森智世指出，只要巧妙利用维生素C、维生素E与蛋白质中的氨基酸成分，就能够简单抑制亚硝胺的生成。
因此，平时在吃绿叶蔬菜、萝卜等富含硝酸盐的蔬菜时，只要搭配食用富含维生素C的水果或蔬菜，或搭配富含维生素E的坚果如杏仁及橄榄油等，或搭配富含优质蛋白的瘦肉、豆类、腰果等食用即可。
技巧二、喝蔬菜汁时吃点坚果
现在许多人都喜欢将蔬菜打汁喝，且不论打成汁后营养损失了多少，从预防亚硝胺生成的角度来说，不妨在打蔬菜汁时搭配一些富含维生素C或维生素E的水果一起榨汁饮用。喝的时候不妨再吃一小把坚果。