为什么鸡肉有白色与深色，而且吃起来味道也不同？为何小牛肉色浅质细，牛肉则色红质坚？关键在于肌纤维。肌纤维有好几种，每一种都是为特殊功能而设计，而其颜色与味道也各不相同。白色肌纤维：白色肌纤维的主要功能是在短时间内迅速施力，能量主要由少量储存于纤维内的肝糖。酵素将肝糖快速转化为能量，白色细胞快速使用氧气燃烧肝糖产生乳酸。乳酸能限制耐受力和能量供给，短时间爆发运动，乳酸可被清楚，而肝糖可被补充。（证明了：快速肌细胞较慢速肌细胞来得厚，只含微量蓄氧肌红素和燃烧脂肪的粒腺体。）红色肌纤维：红色肌纤维主要用于长时间施力，能量主要由脂肪供给。脂肪的新陈代谢绝对需要氧气，并通过血液取得脂肪（以脂肪酸的形式）和氧气。红色纤维相对较薄，脂肪酸和氧气由血液扩散。纤维有脂肪微滴，将之转化能量的生化构造。此构造含有两种蛋白质，能让细胞呈现红色：一个是肌红素，另一个是细胞色素。肌纤维对氧气的需求量越大，肌红素和血红素越多，肉的颜色越深。例如鲸，肉的颜色也近乎黑色。（证明了：慢速的红色肌纤维因形状细薄，会加快外部血液供给的氧气扩散至纤维中央的速度。）肌纤维比例：白肌和红肌 由于运动不同有时候会同时出现白色和红色肌纤维，以及兼具这两种纤维特质的混合纤维。总结：肌肉纤维影响肉的颜色的主要原因。
参考资料：《食物与厨艺—奶·蛋·肉·鱼》—【美】哈洛德·马基 著 邱文宝 林慧珍 译
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