食品冻干的原理：根据热力学中的相平衡理论，水的三相点（汽、液、固三相共存）温度为0.0098℃，三相点压力为609.3pa（4.57mm/mg）在水的相变过程中，当压力低于三相点压力时，固态冰可以直接转化为气态的水蒸气即冰晶升华。
食品冻干原理即是把含有大量水的新鲜食品预先进行冷冻，使新鲜食品中的游离水结晶，冻结成固体，然后在高真空条件下使食品中的冰晶升华，待冰晶升华后再除去食品中部分吸附水，最终得到残余水量为1-4%左右的干制品，也就是冻干食品。
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