腊肉的挑选其实非常简单：一看二闻三尝。
超市卖的包装腊肉（估且称之为腊肉吧），别说根本找不到发酵陈化到位的，其加工工艺也让人疑窦丛生，不用开袋检测，观感手感就糟糕得一塌糊涂。在各大超市买过若干袋装腊肉回家测试，基本属于各种烟熏肉或风干肉，最终打消对大型超市在腊肉方面的期待。锦绣大地批发市场是北京食材最全的，那里卖的食材一般没有包装便于检测。翻遍了几层大楼，只找到一种湖南腊肉勉强合格，但肥瘦口感咸淡不尽人意。后来转移到淘宝网，一些店家的宝贝照片和说明都很诱人，但深度跟踪发现大部分上游供货渠道依然是一些厂家，总体状况不比市售腊肉好。偶有店主卖一点家庭作坊制作的小众腊肉，品质也还不错，但难以保证长期稳定的供应。
寻找腊肉真的费尽心智。真正的好腊肉一定隐藏在四川贵州云南深山老林偏远村寨，一定是老乡自养自杀自制的老腊肉。偏远山区经济不发达，老百姓难有多余的钱去购买饲料，当地的土豆红苕玉米等农作物也没法外运，喂养猪有得天独厚的条件。熟悉这些地方的读者很清楚这样的土猪和城市饲料猪的区别。好的散养土猪肉是制作好腊肉的先决条件。
如何挑选好腊肉：
一看：挂在房梁烟囱边烟熏火燎经过大半年甚至一年多的老腊肉，表面沾满油灰，黑黢黢油腻腻。腊肉脱脂是个缓慢的过程，不断有猪油渗出不断沾满灰尘，那种一层层沾上去的油灰明显区别于临时用手抹上去的样子。
肉皮外翻，边缘干缩很硬；肥膘轻微发黄向外鼓胀，瘦肉有轻微皴裂，裂缝中夹满油灰。
二闻：老腊肉的味道其实很难形容，但有经验的人一闻就知。老腊肉虽然经过烟熏，但并没有特别明显的烟味道，只是一种淡淡的烟味和油脂混合的味道。如果能够切开，一定芳香扑鼻，有明显的奶油味！那种一闻有刺鼻烟熏味的，只能是厂家急功近利突击出来的。
三尝：如果有条件，切开一块尝尝。老腊肉的油脂已经完全从肥肉组织中溢出，呈乳白油脂状，用小刀子轻轻就能刮下一层猪油。瘦肉呈枣红色，口感化渣润而不柴，多嚼几下就没了。煮熟的老腊肉片，背对灯光晶莹透明，肥肉呈现冰裂花纹，瘦肉有云石透光效果。
不能说市场上绝对没有好腊肉，但几乎等于大海捞针，对普通消费者来说，太困难了。以俺屡败屡战屡战屡败的经历，大家还是死了从市面上直接寻找腊肉的念头吧。
要想吃到正宗放心的腊肉目前只有两条路：
一。乡下有亲戚朋友，托亲戚们制作或找知根知底的小作坊收购；
二。到有优质腊肉提供的餐厅来吃。