多项研究数据显示，我国居民无论是成年人、中老年人，还是学龄儿童普遍存在着锌摄入不足的潜在饥饿问题，锌缺乏不仅会导致儿童偏食厌食、生长发育不良、矮小、瘦弱；而且也会使成年人免疫力降低，甚至导致男性不育或者女性妊娠受到影响等问题。如何从调整膳食结构入手，引导居民增加富含锌的食物的摄入，从而维持身体对锌的营养需求？我们采访了中国疾病预防控制中心营养与食品安全所微量元素营养室研究员杨丽琛。
Q：锌对人体有哪些益处？有哪些生理功能？
A：锌是人体必需的微量元素之一，也就是说它在人体内的含量以及每天所需摄入量都很少，但却发挥着重要的生理作用。成年男子体内锌总量约为2.5g，成年女子总量为1.5g，它们分布于人体大部分组织、器官、体液中，但分布得并不均匀。
新近的研究结果表明，锌在体内具有三大基本功能：催化功能、结构功能和调节功能。通过这三种功能，锌在人体发育、认知行为、创伤愈合、味觉和免疫调节等方面发挥重要作用。
人体中含锌的酶（如输氧的碳酸酐酶、骨骼生长所需的碱性磷酸酶）和被锌激活的酶达70多种。锌参与核酸蛋白质的代谢过程，能促进皮肤、骨骼和性器官的正常发育，维持消化和代谢活动。发育中的儿童缺锌时会引起厌食症、侏儒症等。此外，锌元素的免疫调节功能及它对感染过程、结局的影响正在越来越受到关注。锌的缺乏可以引起淋巴组织萎缩，抗体产生减少，T细胞增殖降低，应对特异性抗原的能力降低。严重的锌缺乏可以引起严重的感染或者死亡。研究调查发现，在儿童中低血锌与呼吸道感染存在着明显的关联，补充锌元素可以明显降低感染相关性疾病的发病率。锌还有促进淋巴细胞增殖和活动能力的作用，对维持上皮和黏膜组织正常、防御细菌、病毒侵入、促进伤口愈合、减少痤疮等皮肤病变，及校正味觉失灵等均有作用。
Q：各人群每天对锌的需求量为多少？我国居民锌摄入状况是怎样的？
A：我国科学家最新修订的2013版中国各人群锌膳食推荐摄入量（RNI）如下：半岁以内的婴儿为2.0mg/d，6～12月龄婴儿为3.5mg/d，1～3岁为4mg/d，4～6岁为5.5mg/d，7～10岁为7mg/d，11～13岁男孩和女孩分别为10mg/d和9mg/d，14～17岁男孩和女孩分别为12mg/d和8.5mg/d，18岁及以上男性和女性成人分别为12.5mg/d和7.5mg/d。孕妇比成年女性的需要量增加了2mg，即9.5mg/d；乳母比成年女性增加了4.5mg，即12mg/d。
多项研究数据显示，通过膳食记录和评估，我国居民无论是成年人、中老年人，还是学龄儿童均普遍存在着锌摄入不足的潜在饥饿问题，应该从调整膳食结构入手，引导居民增加富含锌的食物的摄入，以维持锌营养需求。
尽管近十多年来我国粮食生产取得了长足发展，但近期一项针对中国农村儿童的调查显示，以血液中锌浓度700mu;g/L为界值，我国农村儿童总体缺乏率仍高达10.3%，儿童锌缺乏的问题仍不容忽视。
Q：锌缺乏，一般会有哪些症状表现？容易引发哪些疾病？
A：锌的缺乏属于2型营养素缺乏，发生这类缺乏的元素还包括氮、必需氨基酸、镁和钾等。2型营养素缺乏时没有特定的临床症状和抽血化验检查的特征改变。锌缺乏首先的表现就是生长缓慢而人体组织中锌浓度无明显减少，当机体内调节机制进行自身调节后仍不能满足需要时，锌缺乏的临床症状就会出现。常见缺锌症状有：味觉障碍、偏食、厌食或异食；生长发育不良、矮小、瘦弱；腹泻；皮肤干燥、皮疹、伤口愈合不良、反复性口腔溃疡；免疫力减退、反复感染；性发育或功能障碍、男性不育；认知能力差、精神萎靡、精神发育迟缓；妊娠反应严重、胎儿宫内发育迟缓、畸形率增高、生产低体重儿；产程延长、流产、早产等。先天性锌吸收不良引起的锌缺乏，被证明与肠病性肢端皮炎（Acrodermatitis）有一定关系，但是这种严重的缺锌引起的皮肤损害和免疫功能损伤，目前并不常见。
Q：有哪些因素会导致锌缺乏？哪些特殊人群最容易锌缺乏，适合补锌？
A：常见的导致锌缺乏的原因包括：1.锌摄入量不足或降低，母乳初乳中含锌量比成熟乳高，婴儿出生后未哺母初乳或母乳不足，又未及时添加富锌辅食可致锌摄入不足。2.锌吸收不良，如慢性消化道疾病可影响锌的吸收利用。3.锌需要量增加，生长发育迅速的小儿、怀孕哺乳等状况时易出现锌缺乏。4.锌丢失过多，如肾病综合征。另外，铁、钙摄入过多则锌的丢失增加。
因此，对照上面的病因，处于快速生长期的幼儿、牛奶喂养及经常腹泻的孩子、消化吸收功能降低的老年人以及处于怀孕哺乳期的妇女最容易发生锌缺乏，需注意补充！如已确诊为锌缺乏症，应在医生的指导下服用锌剂，但不得滥用。锌剂服用过量也会影响体内其他微量元素的吸收利用，如导致铜缺乏或贫血，故应科学合理地使用锌剂。此外，治病要治本，应找到缺锌的原因，给予病因治疗；饮食的补充和调整，在预防锌缺乏症中也是不容忽视的。
一般来说，膳食中动物性食物比植物中的锌吸收率高。增加食物中蛋白质含量，可提高锌的摄入和生物利用率。
此外，配体/螯合剂（如EDTA）、氨基酸（如组氨酸、蛋氨酸）和有机酸（如柠檬酸）可与锌形成复合物，从而提高锌的生物利用率。而过细的加工过程可导致大量的锌丢失，如小麦加工成精面粉大约丢失80%的锌。
Q：日常生活中，哪些食物含锌丰富？如何能更好、更有效地摄取食物中的锌？
A：锌在食物中普遍存在，但食物中锌含量差别很大，吸收利用率也不相同。一般植物性食物含锌较低，动物性来源的食物如贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源；干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等为良好来源；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。
一般来说，膳食中动物性食物比植物中的锌吸收率高。增加食物中蛋白质含量，可提高锌的摄入和生物利用率。此外，配体/螯合物（如EDTA）、氨基酸（如组氨酸、蛋氨酸）和有机酸（如柠檬酸盐）可与锌形成复合物，从而提高锌的生物利用率。而过细的加工过程可导致大量的锌丢失，如小麦加工成精面粉大约丢失80%的锌。
对人群的研究发现，大剂量钙，如每天超过1000mg的钙（1360mg/d钙，磷酸钙）可减少锌吸收（200g袋装奶钙含量约为180mg）。此外，植酸是膳食中抑制锌吸收的主要因素，根据膳食中植酸与锌的分子比不同，对锌的吸收有不同程度的影响。而植酸广泛存在于几乎所有的植物种子、根茎当中。
Q：在购买和服用锌补充剂的保健品时，我们有哪些应该注意的地方？
A：由于我国居民的膳食结构特点及饮食习惯使得锌元素在烹饪食物时容易流失。而越来越精致的食物、孩子早期偏食等，都有可能造成锌营养缺乏。当孩子和成人出现上述锌缺乏相关症状而怀疑缺锌时，应首先到医院进行检查，确诊缺锌后，在医生指导下服用补锌制品。目前的补锌产品可分为3大类：无机锌、有机锌、生物锌。临床常用的是有机锌类的产品，主要成分为各种氨基酸锌、乳酸锌、甘草锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌等，由于此类化学锌对儿童肠胃可能会产生刺激，一般要求在饭后服用。切忌把锌制品当作营养品给婴幼儿长期大量服用。殊不知长期补充非常大量的锌（100mg/d）时可发生其他的慢性影响，包括贫血、免疫功能下降、影响脂质代谢，引起铜缺乏等。
Q：备孕中的男女应该多补充一些锌元素吗？
A：人体内的锌约60%存在于肌肉，30%存在于骨骼，存在于骨骼中的锌不易被机体自身动用。体内仅10%~20%的锌可被代谢利用，称作快速可交换锌池（EZP），EZP有100~200mg锌。再加上锌缺乏时没有特定的临床症状和生化特征改变，机体首先是减少内源性损失（通过减少粪、尿中锌的排出）和可能的代偿性适应，如降低生长发育或免疫功能等代偿对锌的需求。只有当体内这种稳定机制的调节仍不能满足需要时，锌缺乏的临床症状才会出现。基于锌缺乏的这种隐蔽性以及锌对机体生长发育的重要性，备孕中的男女可适量补充些锌元素。但对于健康的成年人，仍强调主要通过膳食进行补充。且由于动物性食物中锌含量较高，补锌的同时还要注意保持其他营养素的均衡，如避免摄入过多动物蛋白等。
Q：在日常生活中会出现锌摄入过量的情况吗？
A：在锌正常摄入量和产生有害作用剂量之间，有一个相对较宽的范围。如对于成年男性来说，膳食推荐摄入量为12.5mg/d，而可能产生毒害作用的剂量（UL值）为40mg/d。加之人体有效的体内平衡机制，一般说来人体不易发生锌中毒，因此锌也被认为是对人体相对无毒的微量元素。急性锌中毒事件报道较少，一般见于职业中毒，口服或静脉注射大剂量的锌或误服。因此如果仅是正常的从膳食中摄取或在医生指导下服用补锌制剂，一般不会发生锌摄入过量。