美国康奈尔大学终身教授、被誉为“世界营养学界爱因斯坦”的柯林·坎贝尔教授，在一项历时27年的系列动物实验中，得出了一个石破天惊的结论。坎贝尔教授的主要观点，日前在《中国健康调查报告》中被披露。
柯林·坎贝尔博士：美国康奈尔大学终身教授，1982年，他为美国国家科学院撰写的报告《膳食、营养与癌症》发表后，震惊了全美国。接着，他又组织了膳食与疾病发病率的大规模调查研究。这次研究被《纽约时报》称为“世界流行病学研究的巅峰之作”。
阅读提示：美国康奈尔大学终身教授柯林·坎贝尔主持的一项长达27年的动物实验表明，占牛奶蛋白87%的酪蛋白可以促发癌症。此外，牛奶还会引发心脏病、糖尿病、骨质疏松症等慢性病。安全的蛋白质则来自植物，包括小麦和豆类——这类蛋白质即使摄入量很高，也不会诱发癌症。因此他发出呼吁，中国以植物性食物为主的传统饮食结构才是健康的，应该控制牛奶和肉制品的摄入。
“大鼠实验”得出惊人结论
坎贝尔教授围绕这一研究成果进行的一系列动物实验，前后开展了27年，其中最重要的是“大鼠实验”。
黄曲霉素是一种高致癌物，坎贝尔教授让实验老鼠全部接触同等剂量的黄曲霉素，在体内产生肿瘤病灶细胞。然后，他用含不同蛋白质的饲料喂养大鼠。一组大鼠的饲料中含20%的谷蛋白(植物蛋白)，一组大鼠的饲料中含20%的酪蛋白(动物蛋白，牛奶中87%的蛋白质都是酪蛋白)。
经过一段时间后，吃饲料中含20%谷蛋白的大鼠，体内肿瘤病灶细胞没有什么增加；吃饲料中含20%酪蛋白的大鼠，体内肿瘤病灶细胞则呈斜线显著上升。这一实验最重要的发现是：当摄入的酪蛋白水平达到或者超过大鼠生长所需要的正常水平时，就会促进癌的发生。
解读：牛奶的营养特点
中医学认为，牛奶味甘性微寒，具有生津止渴、滋润肠道、清热通便、补虚健脾等功效。牛奶与豆浆，是男女老幼喜爱的高蛋白饮食……［详情］
实验证明：低蛋白膳食(植物蛋白)能抑制黄曲霉毒素诱发癌症，而且，即使癌症已经发生，低蛋白膳食也能显著地遏制癌症病情的恶化。而高蛋白膳食(动物蛋白)则能对黄曲霉毒素诱发癌症起到“推波助澜”的作用。事实上，膳食蛋白质对癌症的影响是非常显著的，只需要调整蛋白质的摄入量，就可以激活或者抑制癌症的发生和发展。
坎贝尔进一步指出，占牛奶蛋白组成的87%的酪蛋白可以促进各阶段的癌症。安全的蛋白质则来自植物，包括小麦和豆类——这类蛋白质即使摄入量很高，也不会诱发癌症。
坎贝尔由此得出了植物蛋白和动物蛋白(牛奶蛋白)优劣判断的惊人结论：“有大量的研究表明，所谓低品质的植物蛋白，尽管用于合成新蛋白质的速度比较慢，但是很稳定，这种蛋白才是最健康的蛋白，也是身体最需要的蛋白。和动物来源的蛋白质相比，植物蛋白缓慢，但是能稳定地赢得‘健康比赛’的胜利。”
《今日美国》的头版文章
我们常常以“外国人喝的是牛奶，吃饭以肉食为主”来作为西方人普遍强壮的原因。然而，坎贝尔却对中国的以植物性食物为主的传统饮食结构非常推崇，认为这才是科学的、健康的。
1990年6月6日，美国著名报纸《今日美国》在头版醒目位置刊登了一篇题为《健康生活，东方优于西方》的文章。文章认为，中国人的饮食结构是合理正确的，美国人应效仿东方饮食习惯，控制牛奶和肉制品的摄入。
文章之所以得出这样的结论，就是根据坎贝尔教授在中国的研究。1983至1989年，在坎贝尔教授的组织下，美国康奈尔大学、英国牛津大学、中国预防医学科学院(现为中国疾病预防与控制中心)以及中国医学科学院肿瘤研究所等多家权威机构合作，在中国24个省区市的69个县开展了3次关于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病学研究。研究发现，中国的肥胖者比美国少得多，患心脏病、直肠癌和乳腺癌的比率也比美国少得多，就是因为中国人以植物性食物为主的传统饮食结构。《中国健康调查报告》一书中，很大一部分就是在这一研究结果的基础上写成的。
“这部分关于中国健康调查的内容还获得了我国卫生部的科技进步一等奖。”流行病学和健康管理专家、中国协和医科大学校长助理黄建始教授告诉记者，他认为《中国健康调查报告》一书“可靠、可信、可读、可用”。
慢性病背后的“牛奶因素”
随着我国经济的迅猛发展，国民生活水平的不断提高，牛奶在许多家庭迅速地普及，乃至成为人们生活中不可或缺的元素之一，同时，中国的慢性病发病率也开始上升。但极少有人考虑这两者之间有什么关联。
2003年12月12日，距离《今日美国》的头版文章刊出13年之后，坎贝尔博士在上海举办的东方科技论坛第38次学术研讨会上再次对东西方的饮食结构和生活方式做了比较。
坎贝尔教授在题为《东方营养学的未来及西方营养模式的启迪》的报告中指出，中国人不要重复西方国家在饮食结构不合理方面所付出的代价，特别是美国快餐所引起营养不平衡所导致的肥胖症。坎贝尔认为，中国人普遍地、大量地饮用牛奶，使动物蛋白质摄入大为增加，也给不断发展的经济带来负面影响，具体表现为营养过剩引起肥胖，继而使心脏病、中风、高血压等疾病的发病率增加，由此导致公共和个人医疗开支逐年递增。
坎贝尔指出，摄入少量的动物蛋白是安全的，但如果过量，癌细胞就会被高蛋白“催发”，导致迅速扩散。有些科学家不相信这一结果，做了类似的实验后发现，确实如此。“那么，我的良好健康处方就是：吃以植物性食物为主的膳食会给健康带来多种益处；吃以动物性食物为主的膳食会给你的身体带来意料不到的危险，此类食品包括奶制品、肉类和鸡蛋。”坎贝尔教授说。
黄建始教授认为：“肉、蛋、奶等动物源性蛋白吃得太多会带来许多健康问题，如肥胖等。但并不等于说人们就不能吃肉、不能喝奶，完全素食。关键是要适当，要平衡，不要过多，任何东西过了都不好。健康膳食一定要遵循如下要求：营养充分、饮食平衡、热量控制、比例适度、种类多样。”
编辑手记：适度才是好的
牛奶竟然可以促进癌细胞的生长！这个研究结果令人震惊。近些年，一方面牛奶消耗量越来越大；同时，对牛奶的质疑也在不断出现——有人说牛奶中的脂肪是造成心血管疾病与癌症的元凶之一，有人认为牛奶可引发儿童过敏及气喘或成人类风湿性关节炎的发生，还有人认为牛奶不但不能补钙，还加快了钙的流失，引起骨质疏松症。
其实，任何一种食物关键在于适度。曾经，我们都懂得“一杯牛奶强健一个民族”，今天，我们也同样应该知道西方专家们的观点。因此，因人而异、适量适度是我们基本的饮食原则。我们希望更多的营养专家各抒己见，积极参与到如何健康、适量地饮用牛奶的讨论中来，为读者提供更权威、更科学的健康指导。
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专家之言
台湾健康教育专家林光常博士
牛奶所含的蛋白质中，大多数是酪蛋白，酪蛋白是一种大型、坚硬、致密、极难消化分解的凝胶。牛奶进入胃后，会自然形成凝胶，凝胶会形成一种把胃中残存食物包围起来的作用，阻碍其他食物消化，造成消化不良。消化性溃疡患者，假如摄取乳制品，常会恶化溃疡，因为蛋白质的消化必须靠胃部分泌更多的胃酸(主要是盐酸)及消化酶方能分解消化。酪蛋白适合含有四个胃结构的牛，利用不断反刍消化分解，方能完全消化。所以我说“牛奶是牛吃的，不是人吃的”。
著名营养学专家西木博士
牛奶中含有多种激素，这是因为奶牛吃的是含激素的饲料，这种激素对人体有害，会刺激人体对激素敏感的器官——如男性前列腺、女性的乳腺细胞过度增长。这也是前列腺癌及乳腺疾病在西方国家高发的原因。
牛奶中含钙不少，但镁的含量比较低。而钙和镁通常共同发生作用的比例为2比1，只有这样才利于身体吸收，维护心脑健康状态。但牛奶中钙和镁的比例却为10比1。钙的含量虽多，但人体吸收不了多少，无法起到补钙作用。