目前在食品中，关注最多的几种致癌物主要有以下几种：黄曲霉毒素、N-亚硝基化合物、多环芳烃类化合物和丙烯酰胺。除此之外，农药兽药残留对健康的影响也是人们的关注焦点，那么我们就来认识一下这些可怕的致癌物质。
1黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，它是黄曲霉和寄生贡霉污染食品后代谢产生的毒素，人体摄入后可引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉毒素主要存在于被黄曲霉污染过的粮食、油及其制品中，如被黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉毒素。
2 N-亚硝基化合物
这是一大类对动物有强致癌性的物质，在已研究的100多种亚硝基类化合物中，80%以上有致癌性，能诱发食道癌、鼻咽癌、胃癌、肝癌和膀胱癌等，其中最突出的是亚硝胺。在天然食物中，N-亚硝基化合物的含量极微（对人体是安全的），但它在人体内、食物中以及环境中皆可由前体物质（硝酸盐、亚硝酸盐和胺类）合成。这些前体物质存在于许多天然和人造食物中，尤其是在质量较差的、不新鲜的或是加过硝酸盐或亚硝酸保存的食品如咸肉片、腌干鱼、奶粉、干酪中，以干酪含量最高；发酵食品中的酱油、醋、油、酸菜也存在；不新鲜蔬菜经细菌及酶的作用，可由硝酸盐还原为亚硝酸盐；含N-亚硝基化合物较多的食品有：烟熏鱼、腌制鱼、腌制肉、火腿、加硝肉罐头、虾皮、未腌透的咸菜或酸菜等。
3多环芳烃类化合物
多环芳烃类化合物是指含有碳、氢的物质，如煤炭、石油、木柴及植物秸秆、锯末等，不完全燃烧过程中便会产生强烈的致癌物质多环芳烃类化合物，如苯并芘，通过皮肤、呼吸道和被污染的食品进入人体，导致胃癌、肺癌、皮肤癌、血癌等。其污染食品的途径主要有烧烤食品，如烧烤鱼或肉类时，滴在火焰上的油脂热聚合成多环芳烃附着在鱼、肉上；高温熏制食品如香肠、腊肠、熏鱼、熏肉、熏枣等；直接煎炸的动物性食品温度过高，糕点、饼干等被烤焦；食品在加工过程中被机油、沥青等污染，海洋中的石油污染也会使海产品含有苯并芘。
4丙烯酰胺
主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食品加热（120℃以上）过程中形成，如炸薯条、炸土豆片、脆饼干都会含有较高浓度的丙烯酰胺类物质，咖啡中也含有一定量的丙烯酰胺，饼干和小甜饼等烘烤食品外部也会有少量丙烯酰胺。烹调中的加工温度越高，则产生量越大。丙烯酰胺具有潜在的神经毒性和遗传毒性。大鼠实验表明，丙烯酰胺能使多种器官生癌，包括甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫和脑下垂体。
5农药残留
农药施用后，落在植物上和土壤中，或进入水中，散布在空气中，会不断地分解直至完全消失。在这个过程中，一些微量农药原体、有毒代谢物、降解物会慢慢地沉积下来，残存在生物体、农副产品和环境中，称为“农药残留”。目前使用的农药多是有机氯、有机磷、有机氮等，其中有机氯农药危害性最大。动物实验证明，有机氯农药对生殖系统、内分泌系统、神经系统均有影响，还可损害肝肾组织的结构和机能。收获前对蔬菜、水果使用农药，粮食中的农药残留量高可能造成急性中毒，可使人体，尤其是脂肪组织中农药蓄积量明显升高，有致突变、致畸型和致癌的潜在危险。
6兽药滥用
现代人的饮食结构中，肉、蛋、禽、乳等动物性食品在膳食结构中比例越来越大，兽药和饲料添加剂对于防治动物疾病、促进生长、提高饲料转化率等具有重要作用。与此同时，有的商贩不遵守休药期规定、非法使用违禁药物、使用剂量和方法不当，都造成了兽药在动物性食品中的残留，影响人体健康。最为消费者所熟知的当属“瘦肉精事件”。“瘦肉精”学名盐酸克仑特罗，它可促进猪的代谢过程中蛋白质的合成，加速脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦肉率。但后来的研究发现，该药长期使用会在动物组织中蓄积，而且人食用这种猪肉后可发生中毒。孕妇食用会导致癌变和胎儿畸形。除此之外，雌激素、砷制剂、喹恶啉类、硝基呋喃类和硝基咪唑类药物等都已证明有“三致”作用，许多国家都禁止用于食品动物。