卤味作为一种传统食品，有着庞大的民众消费基础。专家表示，卤制品取材多样，食用便捷，长期拥趸多是中老年人。近几年，随着消费升级，卤制品实现味觉创新，以周黑鸭、绝味、煌上煌等为代表的轻食卤制品异军突起，激活了年轻一代的消费潜力。卤制品已朝品牌化、年轻化、时尚化蜕变，从单纯的佐餐食品变为吃着“玩”的休闲食品，市场空间迅速放大。
增速快：2020年市场规模将超千亿
据统计，卤味产业在中国应该是一个千亿量级市场。根据弗诺斯沙利文的数据，中国休闲卤制品零售总额从2010年的232亿元增长至2016年的642亿元，年均复合增长率为18.5％，为休闲食品中增速最快的品类。随着冷链物流的发展和人民生活水平的提高，预计2020年我国休闲卤制品市场规模将达到1235亿元，2015～2020年复合增长率预计达24.1％，将是休闲食品中增速最快的品类。
休闲卤制品在终端售卖时分为按斤称重零售的鲜货产品和以袋装或箱装形式销售的包装产品两种。鲜货产品需要冷藏保存，保质期至多2天；而采用真空包装或 MAP 技术的包装产品在常温下保质期可长达270天。包装产品因保质期长，便于长途运输以及长期销售；而鲜货产品因其新鲜口感相对更好。
绝味食品等业内企业结合两类产品的优点，推出了新型的盒装类包装产品，将鲜货产品的保质期延长至 5天，通过“空运+冷链物流”进行配送。据统计，2015 年我国包装休闲卤制品的市场规模约为 100 亿元，预计2020 年将增至370亿元，复合增长率达到30%，无论是增速还是规模均远高于鲜货产品。
休闲卤制品老少咸宜，消费群体尤以年轻人为主，其销售渠道包括商超、门店（自营及加盟）、食品店和食品市场、电商等。目前销售额的渠道是食品店和食品市场，其次是商超，电商渠道虽然占比较小但增长却最快。
商超凭借网点数量和高渗透率，预计在 2020 年将跃居休闲卤制品的销售渠道。随着各大卤制品企业加快全国扩张速度，届时门店将超越食品店成为第二大销售渠道；而电商渠道在2015～2020 年将保持 40%左右的高速增长。
休闲卤制食品生产所用食材较为广泛，包括禽肉、红肉、蔬菜、豆制品、水产品等，其中以鸭脖为代表的禽肉卤制品市场规模增速最快，年复合增长率达到 20.7%，且其在卤制品中占比，将近一半；占比仅次于禽肉的便是红肉卤制品。预计2015～2020 年禽肉卤制食品的市场规模将由226亿元增至600亿元，年复合增长率为 21.6%。
近期，证监会核准了绝味食品有限公司首发申请，绝味食品将继周黑鸭、煌上煌之后，国内三大鸭脖生产商将齐聚资本市场，一决高下。根据数据显示，2015年绝味食品、周黑鸭、煌上煌营收分别为29.2亿元、24.3亿元和11.5亿元。
截至2016年年底，绝味食品的网点已经覆盖全国29个省、自治区和直辖市，门店数量已经达到7758家；煌上煌门店数量约为2500家，市场主要分布在江西、广东、福建、辽宁、安徽、河南、天津、江苏等；而周黑鸭是700多家，主要位于北京、江西、湖北、湖南、广东、河南、上海等。虽然绝味食品拥有门店数量众多，然而由于加盟经营模式不同，盈利能力仍然弱于周黑鸭。
品趋势：差异化成方向，品牌建设更关键
毫无疑问，休闲卤制品市场前景广阔，发展潜力巨大，但是由于食品行业已进入完全竞争阶段，企业利润日趋平均化，并且行业整合、市场细分也即将完成。因此，休闲卤制品企业应抓住机会跳出产品同质化的圈子，实施差异化战略，用差异化特征来提高消费者的消费意识，用产品的内在优越性将消费者与企业紧密联系起来，通过创新产品、建设品牌和拓展市场走出一条可持续发展道路。
同时随着消费者对休闲卤制食品质量、口味要求的不断提高，消费者对品牌的信任度和依赖度越来越高，良好的企业品牌和产品口碑已经成为企业的重要核心竞争力，而企业品牌的建设需要经过多年的沉淀、长期的积累、严格的市场考验，短期内新进入企业往往无法积淀良好的品牌。因此，本土休闲卤制品企业应更加注重品牌的树立和培育，品牌建设将成为决定竞争力强弱的关键因素。