□ 高岳 苏州农业职业技术学院
摘 要：糕点作为中国传统食品，已经成为我们日常生活中的重要餐点，但糕点生产仍然存在很多质量问题，针对糕点食品在执行标准、有害物质检测监督等方面存在的问题，文章提出了一些切实可行的应对措施及建议，以期提高糕点行业的整体质量安全水平，保障广大人民群众的健康和生命安全。
关键词：食品安全 风险评估 监管体系
糕点作为一种食品，在我国已有非常悠久的制作历史，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样，花式有3000多种。月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。由于其口味众多且香甜可口，是我们日常生活中重要的餐点，深受我国人民群众的喜爱，也是传统节日馈赠亲友的佳品。虽然目前有很多知名的糕点生产企业，但我国仍有一半以上的糕点产品是由一些小企业和小作坊所生产，产品质量得不到保证，存在较大的食品安全隐患，食用后极有可能对人体造成危害。
1 糕点食品质量安全问题
1.1 生产标准的执行不到位
随着对食品安全问题越来越重视，糕点生产的标准也在不断地改进，相关的新标准GB/T 20977《糕点通则》早在2007年12月1日开始实施，绝大部分大型、知名企业都能严格遵守标准、甚至高于标准，但很多小型糕点企业和小作坊不按照标准进行生产的现象仍然非常普遍，容易发生食品安全问题。
1.2 微生物超标问题
部分糕点生产企业加工场所不符合卫生标准，用品用具长期使用而不进行消毒灭菌，生产的糕点随意堆放，没有专门的消毒灭菌设备，也没有可靠的包装设备，很容易引起菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等微生物及致病菌指标超标，食用后容易引起食物中毒，危害身体健康[1].
1.3 添加剂、防腐剂违规使用问题
糕点制作中，为了有更好的色、香、味，经常需要使用一些食品添加剂，部分厂家为了节约成本而超限、超量使用各类食品添加剂甚至是工业添加剂，如在需要比较松软的糕点中添加硫酸铝钾、硫酸铝铵等禁止使用的膨松剂，使制作出的糕点中铝含量超标，引起记忆力减退等神经系统病变，诱发老年痴呆，影响儿童骨骼和智力发育。还有一些商家为了使制作出来的糕点颜色鲜艳、好看，过量使用食用色素，人体过量摄入食用色素，会引发慢性病，比如引起细胞突变、白血病等，更有甚者使用工业色素，其后果往往是致命的。部分甜味较重的糕点，可能在生产过程中超量使用价格较低的糖精钠及甜蜜素等甜味剂，长期大量食用会损害人体健康。部分企业由于不具有良好的生产条件，没有专业的灭菌设备，不按照操作规范进行生产，很容易导致糕点微生物及致病菌超标，为了保证这些糕点能有较长的货架期，往往在生产加工中过量使用食品防腐剂，甚至使用非食品级防腐剂，危害身体健康。
1.4 油脂使用及指标超标问题
在糕点的生产过程中，油脂的使用不可或缺，也决定着糕点食品的质量，由于油脂是糕点制作成本中占比的部分，部分企业为了降低生产成本，使用质量较差、成本较低的油料，如在蛋糕生产中为使蛋糕有更好的口感而又降低成本，超量使用蛋糕油、起酥油、人造奶油等含有大量反式脂肪酸的油脂，人体摄入过量反式脂肪酸会使患各种心血管病的几率增加，并诱发妇女患Ⅱ型糖尿病和造成大脑功能衰退，还会影响婴幼儿的生长发育[2].还有一些不法企业和小作坊采用或部分采用明令禁止的工业油脂、“地沟油”再生油料等生产糕点，其危害更大。同时，很多糕点往往没有包装，长时间以散装形式销售，容易使糕点中的油脂酸价、过氧化值等理化指标超标，食用酸价和过氧化值不达标糕点，会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。
2 解决存在问题的对策
2.1 进一步加强和落实相关标准
目前，在糕点生产中能遵循的规范及标准主要有GB 8957-1988《糕点厂卫生规范》、GB/T 20977-2007《糕点通则》、GB/T 23812-2009《糕点生产及销售要求》等[3-5],这些标准在一定程度上保证了糕点的质量及安全性，但部分生产标准仍然存在标准老化和可执行性不高的问题。另外在糕点生产中，一些有害物质的检测和限量标准仍然欠缺，比如与糕点密切相关的反式脂肪酸问题，仍未明确规定其限量标准，而糕点中的反式脂肪酸也没有一个系统可靠的检测标准。这些问题都促使我们要进一步加强相关标准的制定，当然在完善标准的同时，还要严格地执行和落实，这样才能真正生产出符合标准的、安全的糕点。
2.2 加大对生产企业的监督检查力度
工商管理部门和相关监督部门，对各类无生产经营许可证和卫生许可证的小企业、小作坊，要按要求进行坚决取缔；对监督检查过程中发现的加工及经营过程中不符合卫生标准的糕点店，要勒令进行限期整改，对于在限期内不能整改到位的，应坚决吊销其卫生许可证及营业执照。生产企业卫生状况脏、乱、差是导致糕点中微生物及致病菌超标的根本原因，只有从源头上狠抓生产及经营企业的行为，才能从根本上保障糕点食品的安全，从而保障广大人民群众的健康和生命安全。
2.3 加强对糕点产品的监督抽查力度
要对糕点生产中的原材料、添加剂及成品进行全方位的监督和抽查。糕点生产中使用的原材料具有专用化强的特点，对这些原材料进行严格地管控和监督，有利于提高整个糕点行业的总体水平，对于拉动糕点中小企业的产品质量具有重要的推动作用，也可以进一步推动糕点小作坊的转型升级，提高糕点质量安全。糕点生产中，添加剂、防腐剂的使用非常普遍，也是最容易出现食品安全问题的地方，监督管理部门应进一步提高糕点中各类添加剂、防腐剂含量及残留的抽查频次和力度，对于违规及违法使用添加剂及防腐剂的企业，要按照相关法律法规进行严厉打击，绝不姑息，全力保障人民群众的生命健康安全。同时，糕点成品在包装过程中也要符合相关的标准及规定，确保使用无毒无害的包装材料，并且要正确使用产品标签，使糕点产品符合规定的各项要求，确保人民群众品尝到高质量、安全的糕点。
2.4 加大对糕点小企业和小作坊的监管和整治
由于糕点生产的门槛较低，催生了大量资金投入少，技术含量低的小作坊，这些小作坊是糕点质量安全隐患的重灾区，相关部门应采取有效措施对其进行整治，按规定进行淘汰或者整改[6].探索实施针对糕点小企业、小作坊更积极有效的管理方法及模式，从基层开始，组织专业人员在食品安全及法律知识上，加强对糕点小企业和小作坊相关从业人员的培训、教育，并定期派遣技术人员到企业、加工厂讲授专业技术，加快小作坊向小企业、小企业向知名企业转型升级的步伐。
参考文献
[1] 王仁明，李秀波。2007-2011年齐鲁石化地区糕点卫生检测结果分析[J].职业与健康。2013,2（29）：341-342.
[2] 张晓芳。糕点加工过程中产生的主要危害物及控制措施[J].食品与机械。2014,30（3）：261-267.
[3] 靳连富，杜久信。GB8957-1998 糕点厂卫生规范[S].北京：中国标准出版社，1988.
[4] 张守文，张丽君。GB/T20977-2007糕点通则[S].北京：中国标准出版社，2007.
[5] 张丽君、李经津、郑传钰等。 GB/T 23812-2009糕点生产及销售要求[S].北京：中国标准出版社，2009.
[6] 夏春。论我国糕点食品行业质量安全分析及应对措施[J].现代农业技，2008,18:102-105.