□ 高杨 王铁龙 罗季阳 王欣 杨倩 罗祎 昝尉东 侯阳 毛青松
中国检验检疫科学研究院、食品安全危害分析与关键控制点应用研中心
摘 要：食品安全问题关系到国计民生。而食品安全很多是由于微生物问题导致的危害，据统计，很多微生物产生的危害又是因为热力杀菌不彻底而造成的。热力杀菌作为有效控制微生物的手段在食品加工厂得到了广泛应用。由于我国现有的热力杀菌情况参差不齐，这样造成了该行业没有达到有效控制的目的，为了解决此现象提出了热力杀菌验证有效性能力建设问题，本文从行业规范的角度对热力杀菌验证进行了论述，从而得出合理有效的能力建设手段和方法。
关键词：热力杀菌验证 有效性 能力建设
食品安全关系着广大人民群众的身体健康和生命安全，关系着我国食品出口贸易的顺利进行，不仅影响着我国的声誉和国际形象，而且还影响着整个行业的健康发展。近年来，我国食品安全事件频繁爆发，已经引起了的高度重视。习近平主席强调，能不能在食品安全上给老百姓一个满意的交代，是对我们执政能力的重大考验[1].而现实是全世界每年因食品安全而导致死亡的人数达200多万，仅美国每年因食源性疾病发生的案例达4500万人次，在中国这个数字应该乘以5~10.据统计，美国食源性疾病发生的案例中大部分是由微生物引起的，而中国大多数被媒体曝光的食品安全事件是由非法添加物（即人造污染）造成。但研究表明，在中国微生物污染还是导致食品安全事件的主要原因[2],而现今在生产过程中最有效控制微生物的手段是热力杀菌。只有有效的热力杀菌才是控制微生物的手段，因此在热力杀菌验证过程中有效的能力建设起到了举足轻重的作用。
1 国内外研究现状
热力杀菌的理论研究，最早来源于美国。从制度法规角度上来说，美国的法律法规相对比较健全，而且现在世界各国的法律法规均采用或是参考了美国法规，比如21 CFR 113[3],114[4]法规。而我国在热力杀菌法规的制定上也参考了美国的法规从而形成了自己的SN/T 0400.6-2005[5]和其他的配套法规，对于人员操作的培训也多以上述法律法规为参考进行。对于一些工艺研究方面，参考较多的如《Heat penetration characteristics of mushroom curry packed in retort pouch》[6]主要研究了软包装蘑菇罐头的特性和影响热穿透的关键因子；《Heat penetration characteristics of smoked tuna in oil and brine in retort pouches at different rotational speeds》[7]主要研究了金枪鱼的热穿透特征以及在旋转杀菌锅中的一些问题。也有具体研究某一类产品关键因子的研究，比如《Effect of rotation on the heat penetration characteristics of thermally processed tuna in oil in retort pouches》[8].国内的研究也有很多，如《影响罐头热杀菌效果的因素》[9].谈到微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同的影响，《软包装米饭、面条罐头自加热效果的影响因子研究》[10]主要是从罐头真空度对自加热效果的影响。同样还有对于设备开发等的研究，但是以上研究都是从局部进行研究，而没有从整体的角度进行分析，因此本篇文章从整体保障热力杀菌有效性的角度进行了研究。
2 有效性能力建设
2.1 规范制度建设有效性：制度保障
俗话说“没有规矩，不成方圆”.规矩也是规章制度，是我们应该遵守的，用来规范自身行为的规则、条文，它保证了良好的秩序，是各项事业成功的重要保证。
目前，我国在热力杀菌相关制度建设方面取得了很大的进步，SN/T 0400.6-2005热力杀菌部分对热加工设备的热力杀菌提出了明确要求，以及后来根据《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》[11]、《出口食品生产企业备案管理规定》[12]等文件的规定，在企业进行备案过程中，必须进行热分布、热穿透实验的备案。但是上述法律法规中只是提出了必须做什么、为什么做的概念，缺乏了怎么去做的概念，所以在认证认可监督管理委员会的领导下，在技术规范上提出了关于热分布和热穿透检测的标准。而对于热力杀菌检测这种第三方检测机构的资质认定，人员认定，操作规范等标准还是欠缺，缺乏规则很容易造成无序的不公平的竞争市场，也给热力杀菌的审核和备案工作造成了很大不便及热力资源的浪费。所以为了保障热力杀菌更加有效，法规制度的完整建设急需加强。
2.2 人员和基本知识的规范建设
有效性：执行知识的保障
按照美国FDA及IFTPS[12]的相关要求，从事热力杀菌的人员和机构必须是热力杀菌方面的权威。也是说具有开发，执行并评估热力杀菌工艺和/或具有无菌工艺专业能力的个人或团体。
为了保障热力杀菌的有效性，作为从事热力杀菌的人员和机构应具备以下基本知识：
（1）了解微生物风险，产品及包装特点，关键因子，杀菌设备，生产程序，以及它们对热杀菌工艺，及无菌灌装方面的知识；
（2）了解适用的相关法律法规；
（3）了解热杀菌的基本原则，工艺计算，分析工具和评估技巧；
（4）知道并且能理解适宜的设计以及针对食品热杀菌进行相关的研究，例如：热穿透，温度和热分布的研究，热致死时间实验，工艺验证和确认研究，以及应用其它的与无菌和/或者热杀菌处理相关的科学方法；
（5）具备分析科学研究所产生的数据、评估确保安全及商业无菌产品要求的热杀菌处理和包装系统的能力；
（6）具备经验及确认和评估过程偏差和产品腐败事件的能力；
（7）能记录过程建立的方法和结果，并且能热杀菌工艺要求和建议进行交流。
在我国虽然没有针对从事热力杀菌人员的相关资格认证或是要求，但是我认为上述条件也是我们从事热力杀菌工作人员的必备条件，同时经过职业资格认证或考试也是我们的必经之路。
2.3 现场标准操作流程建设有效性：科学性的保障
现场操作流程的规范是保证检测数据客观、公正、准确的必要条件。
首先，我们必须确保检测仪器的度和稳定性，比如传感器要求精度达到0.1℃，温度范围要求-30~140℃，能够保存70000组数据等等的要求。另外要求厂家提供设备的出厂检验报告和第三方计量报告。像这样的仪器我们认为是可以作为提供数据有效性的一个重要条件。国内外很多这样的仪器生产商能够满足上述要求，比如像丹麦ELLAB[13]的温度验证系统。
按照ISO17025[14]的要求我们首先要确认热加工设备的结构和运行情况，以及产品的热加工工艺。我们会给企业发送调查表要求企业提供设备的参数和照片、工艺的具体情况，根据他们提供的资料进行评估，如果没有问题，我们会派人现场检测；如果设备不符合要求，我们会提出整改建议进行整改，待企业整改完毕后没有问题在进行测试。这样既可以节约企业成本，增加设备的稳定性和安全性，又可以使检测的运行更加流畅。
现场检测，操作过程参照IFTPS[15]中的检测要求而进行，检测时应该按照操作流程一步一步进行，符合良好操作规范。检测数据出来之后，实验人员应该客观公正地对数据进行分析，如果出现异常，需进行合理判断是由于什么原因造成的，如果有必要需要进行重复实验。对操作流程进行检查和监督，如果有不合理的地方需要及时进行纠正。对于品控人员填写的表格进行交流和评估，如果有问题应及时纠正。当上述工作完毕后，对相关人员进行简单的现场培训，提高相关人员的意识和基本技能。
2.4 报告编写及监督审核的有效性：追溯体系的保障
实验结束后应当及时有效地对数据进行处理和分析，为企业出具检测报告，检测报告的出具格式是没有固定的，但是我们必须遵循客观、公正的原则符合相关要求。热分布报告和热穿透的要求请参照《热加工设备热分布报告应体现要点及FDA关注要点分析》[16]和《热加工产品热穿透报告应体现要点及FDA关注要点分析》[17].
为保障报告的准确性，报告需要经过一审、二审，最终确认之后才能够给企业。为预防问题的出现，我们会把报告进行扫描备案，一般储存3年时间，并且每一份报告的所有检测过程和联系记录等都会一并储存。
同时我们还建立了信息调查和反馈机制，对于检测过程、检测结果、检测报告会有专人进行定期或不定期的电话反馈和调查，同时把反馈结果作为工程师绩效考核的一部分。
总结
本文对控制食品安全微生物的有效手段热力杀菌验证有效性能力建设进行了探讨。热力杀菌验证工作是确保热力杀菌是否有效的手段，为热力杀菌提供了一个方向性的工作。因此，其有效性能力建设是至关重要的，验证有效性能力建设主要从规范制度、人员和基本知识规范、操作流程规范、报告编写和监督的规范进行了详细探究，为有效性的能力建设提供了参考。
但是在有效性能力建设上面还或多或少存在诸多不足，需要我们进一步的进行探讨，不过我们未来的发展是朝规范、科学、合理的方向进行，不仅要达到合理有效控制的目的，还要达到减少成本、增加效益的目的。
参考文献
[1] 腾讯网：http://news.qq.com/a/20131225/000446.htm.
[2] 和讯网：http://news.hexun.com/2013-09-11/157937073.html.
[3] 21 CFR 113, Thermally Processed Low-Acid Foods Package in hermetically Sealed, the U.S. Government Printing Office.
[4] 21 CFR 114, Acidified Foods, the U.S. Government Printing Office.
[5] SN/T 0400.6-2005,进出口罐头食品检验规程，第六部分：热力杀菌。中国标准出版社：2006.
[6] Bindu,J.;Srinivasa Gopal,T.K. Heat penetration characteristics of mushroom curry packed in retort pouch.Journal of Food Processing and Preservation.2008.2.
[7] Diemer F;Sinan A.Heat penetration characteristics of smoked tuna in oil and brine in retort pouches at different rotational speeds.International journal of postharvest technology and innovation.2008.3.
[8] Ansar Ali, A;Balaraman Sudhir;Srinivasa Gopal,TK.Effect of rotation on the heat penetration characteristics of thermally processed tuna in oil in retort pouches. International journal of food science & technology.2006,41（2）。
[9] 苏大路，食品工业科技，影响罐头热杀菌效果的因素，1985.
[10] 钱平，中国食品学报，软包装米饭、面条罐头自加热效果的影响因子研究，2002.
[11] 认监委2002年第3号公告。食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定，2002.3.
[12] 质检总局令第142号。出口食品生产企业备案管理规定。2011年6月21日。
[13] 武汉恒绿工程技术有限公司网站：http://www.acevergreen.com/html/Lab/.
[14] IFTPS. IFTPS Document WP.002.V1-February 2011.
[15] 360百科网站：http://baike.so.com/doc/5457846.html.
[16] 王铁龙等，第九届HACCP研讨会，热加工设备热分布报告应体现要点及FDA关注要点分析。
[17] 王铁龙等，食品安全质量检测学报，热加工设备热分布报告应体现要点及FDA关注要点分析。2012年9月，153~156.