□ 吴建民 秦皇岛市食品化妆品稽查支队
摘 要：通过对昌黎县葡萄沟景区“农家乐”餐饮服务经营户的调查，发现旅游型“农家乐”餐饮卫生存在卫生制度不规范、餐饮设施不达标、从业人员食品安全法律意识不强等问题，并提出相应对策。
关键词：旅游区 农家乐 餐饮服务 卫生
“农家乐”作为新型消费业态，近年来发展迅速，正在逐步成为满足城乡居民消费需求的朝阳产业。我市“农家乐”集吃、住、游、购、乐于一体，为我市旅游业发展做出了重要贡献。但是通过对昌黎县葡萄沟景区“农家乐”餐饮卫生的调查发现，景区“农家乐”餐饮卫生状况并不乐观，在规章制度、设施设备、加工工艺、从业人员、卫生监管等方面仍有待加强。
1 农家乐抽样调查结果
笔者对昌黎葡萄沟景区树成庄园、翡翠轩山庄、吉祥饭庄等9家大中小型“农家乐”饭庄进行了深度检查。从整体情况看，葡萄沟景区“农家乐”发展较快，合法经营户卫生意识较强，地方政府、食品安全监督部门高度重视，“农家乐”卫生状况明显改善。但是，由于“农家乐”经营具有高分散、高灵活，监管难度大等特点，仍存在一些问题：
1.1 “农家乐”卫生管理制度不健全、不科学、不落实
通过对上述农家乐饭庄的调查发现，9家农家乐均制定了卫生管理制度，但是卫生管理制度没有根据自身经营环境制定相应的管理制度，大多规定原则性条款多，且索证制度不健全，农村饮食卫生习惯起着支配作用。
1.2 设施设备不符合卫生标准
调查中有55.6%的“农家乐”为家庭与游客共用型厨房，功能布局不合理；77.8%的经营户没有独立的粗加工区，一般均露天完成；66.7%的经营户虽配备了餐具消毒、保洁设施，但其中不经常使用、不能满足餐具消毒实际需要的占50%;统一消毒餐具使用量较大，调查的经营户中占到了88.9%,但统一消毒餐具索证制度建立不完善，无供货厂商信息。
1.3 加工工艺不合理
功能间的缺少导致工艺过程有交叉，生熟制品统一加工，55.6%的经营户中冷热菜、生熟食公用一个水池（盆）清洗。部分经营户为体现“农家乐”家常便饭的意图，在食品操作加工上采用不卫生的“土方法”.同时，被调查的经营户均存在食品原料定点采购、验收、索证制度落实不到位的问题。
1.4 从业者专业技能较差，职业意识、卫生法律意识淡薄
经营者对“住农家屋、吃农家菜、品农家情”认识不统一，调查时66.7%的经营者认为“我们吃啥，游客吃啥，农村啥环境，体会啥环境”,认为“这样做了一辈子，没问题”.另外，从业人员以家庭成员为主，文化程度较低，初中以下学历人员所占比例为83.3%.从业者中仅主要经营者有健康证，仅占实际从业人员的33.3%~50%.
2 卫生监管对策
2.1 积极探索符合“农家乐”特点的卫生管理制度
应在充分调研的基础上，尽快制定《秦皇岛市“农家乐”餐饮服务许可条件》等规范性文件，在原辅料采购索证验收、餐具清洗消毒、从业人员卫生管理等方面制定切合实际，且可行的卫生管理制度。如明确“农家乐”中露天广场餐厅等卫生条件要求、动物饲养要求等。同时，可在经营户中开展“五常法”管理竞赛，简化为适合景区“农家乐”管理的模式。如景区“农家乐”经营者一般投资规模较小、投资积极性不高，但是，经营者勤劳质朴，从业人员为家庭成员，责任心强，主人翁意识明显，通过常整顿、常清洁、常自律等管理制度，可以实现卫生管理效果化。
2.2 鼓励、引导、监督、管理四管齐下，逐步完善卫生设施
景区“农家乐”的卫生设施投入和建设，必须要结合景区经营者的实际，要鼓励较大的饭庄率先完成设施设备的升级工作，实现标准化经营，同时引导中小型饭庄结合自身实际，改建、扩建卫生设施，逐步达到卫生要求。要加强经营者经营过程的卫生监督，规范操作过程，提高卫生设施的利用率。，要充分发挥市场和政府的两个职能，一是通过市场调节，使卫生不达标者无市场生存空间；二是政府监管部门加大执法力度，一经发现，要从快严肃处理。同时，当地政府应继续加大投入，完善景区公共卫生设施，解决食品药品监督部门单打独斗，监管乏力的问题。
2.3 完善加工工艺布局
“农家乐”讲究的是“住农家屋、吃农家饭、干农家活、享农家乐”,因此，农家饭应当具有特色，应鼓励特色菜的开发，以及绿色食品、原产地食品的开发。但是应强调农家饭加工工艺布局必须符合卫生标准和餐饮服务卫生规范，特别是自采土鸡、土鸭、鸡蛋、葡萄酒、生态蔬菜等，一定要建立起规范的管理制度。如鲜食蔬菜使用前的农药残留控制、采收前停止施药期限等应当加以规定，确保食品卫生。
2.4 分层培训，提高从业人员食品安全法律意识
景区“农家乐”从业人员的一大特点是“一家有客，三家帮。十个农民，九个上。”从老板到厨师，再到服务员，几乎全部是景区农民。近年来，随着政府培训力度的加大，经营者参加培训后，食品安全法律意识逐步提高，同时，游客对食品安全的需求也使“农家乐”经营者越来越重视食品安全问题。但是，政府培训往往是针对主要经营者，即业主。厨师的专门培训，服务员的专门培训并没有展开。因此，应该由政府采用购买培训的方式，加强景区农户成员的餐饮卫生培训。另外，可以利用大学生暑期“支农、支教、卫生”三下乡活动，开展宣传活动，利用广播、电视等新闻媒体开展宣传活动，可以通过《食药安全在身边》栏目在旅游旺季到来前制作专题节目加以宣传，真正提高从业人员的食品安全法律意识和餐饮卫生知识。
2.5 强化监管网络建设，创新监管体制
针对“农家乐”经营中的实际问题，应按照《河北省食品安全长效监管机制》等规定要求，尽快完成职能转化，建立“农家乐”餐饮安全长效监管机制。要完善餐饮服务监督网络体系建设，构建符合监管实践的“三网”体系。一是“农家乐”安全监督网络。构建县、乡、村一体化“农家乐”餐饮安全社会监督队伍，在景区每个行政村（社区）聘请2~3名食品安全协管员。协管员队伍可以结合食安委办监督队伍或者药监系统农村基层监管队伍来建设，一套人马，多种职能，形成对景区“农家乐”的无缝隙巡查机制。同时，对景区违法经营现象及时反馈信息。二是行业协会自律监督网。食药监督管理部门和相关机构，县乡村三级行政部门要积极引导和鼓励景区“农家乐”成立行业协会自律组织。通过协会开展景区“农家乐”的自我约束、自我管理、自我服务和各种争先创优活动。三是舆论监督网络。各级食品药品监督部门要充分发挥报刊、广播、电视、网络等媒体作用，大力宣传食品卫生及预防食物中毒知识，大力宣传并畅通投诉举报机制，及时受理群众举报投诉。在旅游旺季到来前，通过媒体大力宣传示范“农家乐”,公布各种评优评先结果，同时，对不合格的“农家乐”也要公示。通过充分发挥市场调节作用，实现抓两头带中间，调动经营户的积极性，提高其卫生管理意识，管理水平。“三网”体系建设的落实可以破解景区“农家乐”监管难题，实现监督部门、经营户和游客的“三赢”.