韧性饼干加工应用酶制剂替代焦亚硫酸钠解决方案
目前，中国饼干行业的发展较为成熟，也高度分散。相关统计数据显示，2012、2013年中国饼干行业的生产均保持两位数的增长。其中，咸味饼干的表现尤为突出，一些细分产品在未来的发展同样值得期待。但是，由于产品单价较低，业内企业始终面临成本上升的压力。由此可以预见，未来中国饼干行业的发展将依然处于上升趋势，但这种趋势并不能覆盖到行业中每一家企业。富有创新思维、灵活应变、产品种类丰富的饼干企业，才会有更大的发展。
具体来说，若将中国饼干市场按品类划分，统计显示其中酥性饼干占35%~40%、韧性饼干占50%~55%、苏打饼干占6%~7%、威化饼干占3%~4%.由此可见，酥性饼干、苏打饼干和传统威化饼干在市场中占比逐渐缩小，韧性饼干是市场中的主流产品。然而，由于国内大都采用高筋面粉为韧性饼干的原料，高筋面粉易使饼干变形，故通常会加入化学食品添加剂以控制饼干形状。随着消费者对食品的要求越来越高，今后韧性饼干也将趋于高端化、健康化发展。若不改进其加工方式，未来或将影响此产业的健康发展。
在中国的饼干加工领域中，酶制剂的应用仅处于发展阶段，只有少数企业在生产过程中使用过酶制剂。而在整个食品工业领域中，酶制剂的发展日新月异。如果饼干企业能充分了解酶制剂在其高度自动化的生产流程中起到的作用，可以改善目前饼干工业过分依赖化学添加剂的现象。可以说，中国饼干行业的发展趋势将促进酶制剂作为健康饼干食品加工助剂的使用。
食品安全事件不断冲击中国烘焙行业，影响消费者态度
近年来食品安全事件频发，例如315晚会上曝光的杭州黑心企业售卖过期烘焙食材、“鞋底面包”增筋剂风波等，都在挑战着消费者的底线。尽管这些事件的实际情况通常并非是食品添加剂的问题，但经过长期的耳濡目染，消费者对陌生、复杂的食品添加剂名称产生了一定的心理负担。
据统计，85%的消费者在购物时会查看食品标签，主要是查看该产品使用的食品添加剂的名称是否友善，以此判断食品是否安全；另外，45%的消费者认为休闲食品应该由原料制成。
因此，更清洁的标签将有助于食品企业的发展，对饼干企业也有同样的作用。由于酶制剂是食品加工助剂，GB 2760标准中规定不需要在标签中标注。在清洁标签方面，同化学添加剂相比酶制剂有较大优势。
韧性饼干加工现状
韧性饼干属于硬质饼干，一般采用中筋小麦粉为原料。韧性饼干油糖含量较低，产品表面平整光滑，口感较松脆、耐咀嚼。为了更好地控制饼干形态，大部分饼干企业会在加工中使用焦亚硫酸钠（SMS,Na2S2O5）或饼干复配改良剂，还有小部分企业将焦亚硫酸钠和单酶（蛋白酶）搭配使用。
焦亚硫酸钠
焦亚硫酸钠在饼干加工中的应用已有多年历史，其能够提高韧性饼干、苏打饼干和威化饼干的整体品质，具有防腐、增白、疏松的作用。由于焦亚硫酸钠成本低、效果好，是中国饼干工业中应用广泛的一款化学食品添加剂。
尽管焦亚硫酸钠的确可以起到作用，但其应用存在很多弊端：焦亚硫酸钠会分解维生素B1和B2,使饼干中原有的营养物质受到破坏；还抑制饼干的褐变反应，导致产品无法呈现金黄色外观，影响产品的美观程度；长期食用含有焦亚硫酸钠的饼干会影响人体免疫功能，甚至可能诱发癌症；在操作过程中，焦亚硫酸钠释放的SO2有生物破坏性，对眼睛、皮肤、呼吸道均有强烈的刺激作用，长此以往生产人员的健康将受到极大伤害，甚至对工厂周边居民的身体健康也存有潜在风险。
饼干复配改良剂
饼干复配改良剂主要由液态植物性蛋白酶、化学还原剂、化学膨松剂和色素等成分构成，也可配合焦亚硫酸钠使用。复配改良剂的作用很明确，可以弱化面筋强度、缩短搅拌及焙烤时间，利于饼干成型。
但化学添加剂的使用同样会带来很大的缺陷，最直接的是对人体的伤害。例如作为抗氧化剂存在的亚硫酸氢钠，可引起过敏反应，过量食用会导致恶心、腹痛、腹泻等症状，甚至抑制中枢神经，造成人体血液循环衰竭；又如通常用到的含铝膨松剂，长期食用会引起神经系统病变，影响儿童的骨骼和智力发育。另外在食品标签上，复杂的化学添加剂名称在消费者眼中也是不容易被接受的。
帝斯曼应用酶制剂替代焦亚硫酸钠解决方案
由于目前中国饼干加工工业中没有可以兼顾简便、健康与有效的解决方案，帝斯曼针对中国市场特别开发了一款酶制剂产品--帝斯曼韧性饼干加工用酶制剂BakeZyme? HDB BG.BakeZyme? HDB BG利用现代生物技术发酵制成，在发酵过程中进行提纯，使终产品具有良好的定向专一性。BakeZyme? HDB BG可以有效改善韧性饼干面团的面筋网络，使它更好的应用在自动加工流水线中。另外，BakeZyme? HDB BG还能进一步优化产品口感，让饼干更酥脆、更细腻。
BakeZyme? HDB BG功能原理
面筋是小麦中的蛋白质相互作用而形成复杂的具有网络结构的聚合物。面筋具有“粘弹性”,因此它对面团的粘性和弹性均有影响。HDB BG的作用机制是专一催化水解蛋白质中的肽键来降解面筋，改善面筋网络，有利于面团的成形及防止其收缩，有效降低饼干外形和大小的不可控性，尤适于韧性饼干的生产。另外，面粉中含有一定量的阿拉伯木聚糖，其具有很好的吸水性，会吸收本应存在于面筋中的水分。HDB BG可以水解阿拉伯木聚糖，进而优化面筋水合（见图1）。
BakeZyme HDB BG优势
基于以上作用原理可以看到，HDB BG能够有效改善面团的操作性，保持面团表面干燥，在不同季节使用均有较好的稳定性和适应性。面团的延展性也能保证产品品质可控，减少粉质波动带来的影响，提高饼干外形一致性。其水解阿拉伯木聚糖的作用，使面团含有丰富水分，进一步改善产品的品质、颜色和口感。另外，这款产品不仅可以应用于韧性饼干的加工中，在苏打、威化等饼干产品中同样可以起到替代焦亚硫酸钠的效果。
BakeZyme? HDB BG替代焦亚硫酸钠多种应用方案列举见表1.建议饼干企业在面筋含量超过9%时添加HDB BG,根据韧性饼干工艺及面粉差异，一般对面粉添加量为80~240ppm.