我国休闲烘焙行业从无到有经历了较长时间的市场培育和发展过程，市场容量亦在逐年增长。据预测，2020年我国烘焙行业销售收入将达到5500亿人民币。
在这其中，短保烘焙的品类热度持续攀升，从蒸蛋糕到口袋面包，再到夹心吐司，无不在烘焙行业掀起阵阵浪潮。而在2019年，短保烘焙行业正悄然驶入下一站：裸散蛋糕面包。
那么如何定义裸散蛋糕面包，其崛起的原因是什么，又存在哪些发展问题？
结合以上疑问，记者目前采访了国内多位烘焙大商及短保烘焙企业负责人，发现短保烘焙的新战场正从单纯的产品升级，向更创新的产品形态和包装形式升级，拓展新的消费场景发展，通过向社区渗透以及渠道下沉触及更广泛的消费者。
短保烘焙行业涌现新概念
日前，唐山一合商贸有限公司总经理于秀伟告诉记者，春糖期间，其代理了一款名为“蜂了么”的短保蛋糕产品。到货后，一个校园店11天销售了5件产品，这对于新品牌来说终端回转率算是相当快了。
而这款“蜂了么”的蜂蜜蛋糕产品卖点有三：，迷你小蛋糕，一口能吃掉；第二，采用半透明盒装（类似周黑鸭的锁鲜包装盒），可直观看到产品色泽和蓬松度；第三，价位亲民，定量装一盒终端零售价9.8元。
与此同时，从去年下半年开始，一款透明盒装大麻花在终端店的销售速度也非常快，终端零售价在15元/斤。此外，亿航食品推出的短保老面包产品在华东区域也非常畅销，鸡腿面包再度走红……这些产品既有蛋 糕，也有面包，但都有共同点：首先，产品保质期在15～60天左右，属于短保烘焙领域；其次，基本采用透明或半透明包装，其中透明盒装和类似于烘焙店采用的透明袋成为主流包装方式；再次，一般以散称销售或者定量 装销售为主；后，产品价格亲民，主要集中在10元左右/袋（盒）。
结合于此，记者与行业内多名厂商达成初步共识，将这类产品称之为——裸散蛋糕面包。作为烘焙行业的新概念产品，裸散蛋糕面包主要指采用透明包装，以散称销售或定量装销售为主的传统短保烘焙产品。
裸的更健康，散的更实惠
那么，裸散蛋糕面包到底有何创新之处，在2019年烘焙行业掀起如此大的波澜？对此，东莞英杰食品有限公司负责人童英表示：“裸散蛋糕面包产品给了消费者两个心理暗示——裸的更健康，散的更实惠。”
裸的更“健康”。包装在现代营销市场肩负起越来越重要的使命，对于消费者购买决策的影响力也越来越大，单身粮薯片、宏途山药脆片都是典型的包装制胜市场的案例。
而在短保烘焙行业，食品行业的透明包装 正变得越来越多，这一转变来自于对市场趋势的洞察。研究者发现，产品的外表足够吸引人，透明设计的产品会比其他的更诱人，通常人们会多吃70%，这反映了一条基本的心理学规则：视觉优于其他感觉，当然也可能优于身体内部的感觉，比如饿。
大麻花的热销并非偶然，究其根本是消费者对饮食结构的需求扩大，为其 提供了契机。简洁全透明的包装更加直观地展现产品品质，对迅速聚焦消费者注意力发挥重要作用。另外，极简贴标带有如同烘焙店产品一样的手工感特质，也将工业化烘焙与蛋糕店产品形成关联，让消费者认为其相较于其他工业化烘焙产品更加健康。
散的更“实惠”。全球市场监测和数据分析公司尼尔森在刚刚结束的2019 （第三届）华糖夏季精品交易博览会上分享：“在行业经历结构性调整的同时，食品行业的渠道环境也发生了翻天覆地的变化。从主要食品品类新品在各个渠道的金额增长贡献来看，饮料、烘焙新品更偏爱小渠道，零食乳品发力大渠道。”
确实如此，随着现代都市人们生活节奏的加快，做两到三公里生意的KA卖场，明显出现散称烘焙产品销量下滑现象。鉴于此，烘焙经销商们开始通过渠道下沉，开拓新渠道。
在渠道下沉的大背景下，小规格的定量装应运而生。这种包装适用于便利店、精品超市、休闲零食店等新兴渠道，也开拓了电影院、网吧、化妆品、校园店、生鲜店、社区团购以及新零售自助终端等渠道，深入零售的“毛细血管”，触及更广泛的年轻消费人群。
2019年热销的小蛋糕正是典型案例，据短保烘焙大商洛阳慧君商贸有限公司董事长刘君透露：“初，小蛋糕是在街边的水果连锁店先火起来的，特别是定量装产品尤为畅销，9.9元的价格定位让消费者觉得很便宜。之后，小蛋糕才渗透下沉到其他渠道。”
小蛋糕拔得头筹，9月或将陷混战期
从目前来看，在众多裸散蛋糕面包中，以小蛋糕的销量和行业热度。其无论是产品形态、包装形式、消费场景，都堪称创新。刘君也代理了一款品牌为“鲜尝后买”的小蛋糕产品，其表示：“小蛋糕是从2018年下半年开始流行 的。目前，鲜尝后买一口鲜蛋糕在洛阳一个月能销售2000件。”此外，市场上还有清谷麦丘小蛋糕、岁岁念核芯饥密等多款小蛋糕产品。
据悉，小蛋糕进行了工艺精进、产品升级。在配方里减糖、去添加剂；在外观方面，个头变小，一口一个，产品重量变为220g/包，从休闲零食逐渐变为能饱腹的代餐食品，可以满足社交零食分享、家庭及儿童早餐、孕妇糕点等多种消费场景。
不过，小蛋糕产品的发展目前还存在一定隐患。首先，企业规模不大。目前，主推小蛋糕的企业多集中在山东，企业规模在亿元或几千万左右，难以快速实现新品覆盖。其次，产能受限。童英透露：“小蛋糕由于个头很小，生产难度较大，大部分的产能都比较低；同时，定量装产品离不开手工打包环节，生产成本也比较高。”不过，这些对于中大型的烘焙企业来说都不是大问题。“目前尚处于烘焙产品淡季，预计到今年9月份，裸散蛋糕面包产品将迎来波大混战。”于秀伟预测。
烘焙产业在未来会随着消费升级的深入演变，出现越来越多新的品类与品牌。一味打价格战的时代已然过去，品牌与产品附加值成为消费者的新焦点。
记者认为，裸散蛋糕面包对于广大食品厂商来说不免是一个机会。在保持原有产品形态和基本要素的同时，我们也期待企业做出口感更细腻、口味更丰富、理念更健康的产品。