□ 张俭波 食品安全风险评估中心
GB 2760标准由来已久，最早是出现在我国70年代的内部标准。直到1981年，我国制定了GB 2760的标准标号。经过历次修订，现行版本是GB 2760-2011.现行标准实施后，即刻立项对此版本标准进行修订。2014年12月31日卫计委发布了GB 2760-2014《食品安全标准 食品添加剂使用标准》，该标准将替代2011年版本并将于5月24日起实施。
标准修订的起草组由食品安全风险评估中心牵头，与各个行业协会，包括中国食品工业协会、中国烘焙食品工业协会、粮食局标准质量中心、中国食品添加剂和配料协会、中国乳制品工业协会、中国饮料工业协会等共同组成起草组，并完成修订工作。
修订背景
为什么2011版标准仍需进行修订？主要原因有以下两个方面：
首先GB 2760是一个非常重要的标准，涉及到几乎整个食品行业的各个方面，对于规范添加剂的使用以及食品安全的科学监管，起到了重要作用。2011版标准出台后，对于很多新的食品添加剂，例如含铝食品添加剂等，国际组织和我国相关部门进行了评估，评估结果显示有些标准的规定需要调整。
其次，在食品安全法中对添加剂的使用规定，除了安全性即使用中不会给消费者的健康带来损害以外，还把工艺必要性提到了一个较高的高度，即在使用中除了安全性以外，还需要说明为何添加此种添加剂，需证明添加是有必要的。在标准实施一段时间后，发现有些添加剂的工艺必要性需重新梳理和讨论。
主要修订内容
整合添加剂公告
如果一种物质原来不是食品添加剂，想用作食品添加剂必须先获得卫计委的审批；再如原有食品添加剂的适用范围不能满足当前使用需求、需要修改，也要获得卫计委的审批。卫计委将这些申请审核通过后会发布公告，这些公告具有与标准等同的效力。但公告与标准共存的状况不利于标准使用者的使用和查询，因此修订时把公告纳入标准中。
添加剂管理范畴的修订
过去我国食品添加剂标准中，包含了抗氧化剂、着色剂、营养强化剂、食品用香料、加工助剂等内容，但目前其他并不把营养强化剂、香料、加工助剂等物质作为食品添加剂管理。于是，此次修订把营养强化剂相关内容从GB 2760标准中提出，建立了营养强化剂使用标准，今后营养强化剂将不再作为食品添加剂进行管理。
食品添加剂带入原则的修订
过去的带入原则规定，某些产品的终产品中不允许使用的某种食品添加剂，在原料中可以使用。但实际操作中，原料中使用的食品添加剂自然而然会有一部分带入到终产品中，此时的检测会出现一些不必要的问题。例如酱牛肉的制作中不允许使用苯甲酸，其原料之一的酱油中却允许使用苯甲酸，如此在酱牛肉中检测出的苯甲酸也应符合标准。
本次修订在此基础上还新增了一部分内容，这部分内容主要为解决目前食品行业中普遍存在的一个现象：随着食品加工分类越来越细，很多食品制造企业在生产环节需要使用的食品添加剂，原料供应商在为其提供的原料中已经添加了。例如面包预拌粉，其中有些食品添加剂不在面粉中发挥作用，而在制作面包时发挥作用。过去由于没有明确的法律法规，这类产品在检测中会出现问题。为了解决这一状况，新标准将以上现象合理化。新标准规定，原料企业受下游企业委托，可以将下游企业要用的食品添加剂加入原料中。即使直接在市场中销售，只要说明食品添加剂的使用符合GB 2760标准的规定，是合规的产品。
主要食品添加剂使用内容的修订
此次使用内容的修订共涉及14种含铝添加剂、17种阿斯巴安添加剂，以及工艺必要性的部分内容和其他添加剂。
其中，含铝添加剂的使用规定始于上世纪70年代，2011版含铝添加剂的使用规定主要涉及了13种：明矾2种、着色剂铝色淀及其他含铝添加剂，标准对其适用范围进行了修订。之所以对含铝添加剂进行修订，是因为目前在国际上铝的健康指导值降低。于是我国食品安全风险评估中心组织了专业评估团队，利用我国居民食物摄入量数据和食品中含铝添加剂对铝的含量进行评估。评估结果显示，部分地区和人群如北方地区和儿童，其铝的膳食摄入量超出了健康指导值，会带来一定的安全影响。评估结果还显示，含铝食品添加剂是我国居民铝的主要摄入来源，并建议修订含铝添加剂的使用规定，进一步限制含铝添加剂的品种、使用范围、使用量来保证我国居民铝摄入量不超过指导值。
国际上对17种阿斯巴安添加剂ABI值（每日允许摄入量）评价结果是一个数值性定量限制，但在原标准中没有明确规定具体使用量，这无法保证其使用符合ABI值。为了改进这种状况，修订中把这些添加剂在使用范围中未做量性规定的进行了规定，限制其使用范围和使用量。
另外，食品安全法对添加剂的工艺必要性进行了明确规定，要求所有的添加剂都应有工艺必要性，此次修订组织食品行业相关协会对所有食品添加剂每一条使用规定做出有无必要继续使用的调查，可以继续使用的需要有充分的理由并注明必要性，其他不必要的准备删除。经过对每个添加剂的每一条使用规定进行梳理，认为有37种添加剂近50条规定没有工艺必要性，故将其删除。
此次修订还删除了13种添加剂：依照食品添加剂的相关管理规定，一种食品添加剂除了使用标准外，还有各自的产品标准。我国对食品添加剂实行生产许可制度，企业申请许可生产食品添加剂的前提是要有产品标准，没有标准是不会下发许可证的。但在对GB 2760标准进行梳理过程发现，有55种食品添加剂没有产品标准，也没有单位申请立项制定标准。随意删除这些内容可能影响行业发展，因此把这55种食品添加剂在卫计委网站上进行公示，公开征求意见。轮征询后发现有38种添加剂还在使用，立项制定相应的产品标准，剩下的做第二轮征求意见。经过反馈发现，有13种添加剂始终没有单位表示正在使用。于是，将经过两轮征询筛选得出13种未被使用的添加剂，在标准中进行删除，不再作为食品添加剂品种。
总结
此次对GB 2760标准的修订，整理了添加剂的管理范畴，营养强化剂和胶姆糖基础剂不再在GB 2760标准中进行规定，改为营养强化剂由GB 14880进行规定，胶姆糖基础剂由《食品安全标准》进行规定。修订了食品添加剂带入原则，根据实际的行业情况增加了一部分内容。修订了一部分添加剂的使用规定，主要涉及含铝添加剂，没有工艺必要性的添加剂，我国没有限定具体使用范围和使用量的添加剂，以及不再使用的添加剂等。
另外，根据征求意见情况修订了食品用香辛料使用规定及食品工业加工助剂使用规定。根据行业梳理情况，确定了食品分类系统的规定。将原来的卫生部和卫计委的公告内容增加到标准中。
与此同时，制作了与标准配套的应用指南，对每个食品分类系统进行了解释，对条款进行了举例，帮助企业和个人更好的使用此标准。
由于GB 2760标准数据量庞大，为了方便查询和使用，还同步开发了一款食品添加剂标准查询软件，电子化查询方式可以更有利于标准的使用。