曾经，很多人认为小龙虾只能在麻辣江湖里打滚，但随着越来越多人爱上小龙虾，十三香依然是每家必备的主打，冰镇是检验龙虾的非标准，也确实很可靠的标准，但每一家依然会加入一点秘制创新，成各家独步江湖的味觉记忆。百变成为小龙虾江湖里致胜的新法则。
洗白小龙虾的黑历史
有时候小龙虾像是话题大明星，伴随着它的一路走红，黑历史同样如影随形，没有断绝。虽然在央视节目、知乎等各种平台上不断有人为小龙虾辟谣，但小龙虾是否干净安全依然是食客们最疑惑、最关心的大问题。在谣言与辟谣的交相辉映中，从2000年开始，小龙虾如同当红炸子鸡，身价飞升。这次的我们遍访了城中多家小龙虾餐厅，他们的大厨、老板以及食家，得出了关于小龙虾你不得不知的八个问，希望能对热爱小龙虾，或者还没敢于踏出尝试一步的吃货们，起到出一点点解惑的作用吧。
小龙虾是虫子？
小龙虾的真名叫克氏原螯虾，是一种如假包换的淡水虾，根本不是虫子。它和龙虾有亲戚关系，分类学上它们都是十足目，龙虾是龙虾科、正螯虾科或拟螯虾科，而我们吃的小龙虾则是蝲蛄科。它们之间的亲缘关系相当于人和猴子的关系，都是一个目，但不是一个科。
小龙虾是以前中国没有的？
其实中国原生态的正宗小龙虾，但现在我们食用的大多是原产美国的克氏原螯虾。他们克氏原螯虾性情凶猛，繁殖快，技高一筹，环境适应能力极强，在中华大地遍地开花，成为最着名的小龙虾。
小龙虾都是生长在臭水沟里的？
小龙虾自从进入中国，其足迹几乎遍布全国各地，特别是在现在好吃小龙虾的地区里，很多人的童年记忆里都少不了在田埂、河边摸野生小龙虾来吃的记忆。但是自从全国人都爱上麻辣小龙虾以后，小龙虾也跟其它如大闸蟹等名产一样，野生的越来越少，供不应求，身价飞升了。
小龙虾能忍受污染的水质，但它们并不喜欢那样的环境，而且它们忍耐也是有限度的，并不是百毒不侵、刀枪不入。如果水质差，小龙虾不仅繁殖困难，而且也长得差，脱壳慢。还有学者专门做了实验，发现小龙虾更倾向于选择新鲜的食物，更喜欢清洁的水源，所以生活在污水中是被逼无奈。
小龙虾的主要产地有？
一方水土养一方人，不同环境、水域生长的小龙虾，肉质和食味都大不一样。其实小龙虾在国内有多个养殖基地，而在广州市场主要是来自江苏、湖北、广西等地。其中的名牌应该算是大名鼎鼎的江苏盱眙。
小龙虾怎样分公母？
据行家所言，小龙虾其实如大闸蟹一般，有分公母，特别是个头越大，公虾比雌虾的虾钳要大，比较占重，而且壳更硬一点，所以能挑的话吃雌虾比较划算。
如何挑选好龙虾？
小龙虾的养殖主要分为塘养和湖养，湖水是活水，水质干净且微生物多，所以小龙虾会长得相对洁净并且肥美饱满，而池塘的是死水，所以品质相对差一些。
如果条件允许的话，看看店家的活虾便能了解得更清晰。步要看看虾鳃应该是干净透亮的，当然小龙虾多少还会沾有泥土，所以不要太过黑乌乌，或者白净得过分可以了。另外可以摸一下虾身，是否结实。
小龙虾和其他的虾蟹一样，是否新鲜其实是很容易吃得出来的。因为只要不是活虾下锅，煮熟后的肉质必然会大受影响。一旦吃到肉质分离、绵散的，必然是不大新鲜，更不用说入口便是臭腥味的。
小龙虾的头能吃吗？
虾头是指虾的头胸部。因为虾的头和胸分界不明显，所以合称头胸部。头胸部有叫围心窦的结构，其中包括有胃、肝脏、心脏、一对精巢或卵巢、排泄器官触角腺（因为是绿的，故也叫绿腺）以及膀胱和排泄孔。而我们常常在吃虾时抽掉腹部的筋，其实是虾的一条直肠以及肛门。所以专家们认为，头里的部分，可吃的大概有2/3.
小龙虾为什么价格升高了这么多？
简单来讲是供不应求，但是也不能否认越来越多人投资，甚至炒作话题提高价格，情况如同几年前的大闸蟹一般，水涨船高。据老行家珍姐说，今年比去年的批发价格居然相差了8元/斤左右。
百味齐放：
热辣辣的夏夜和小龙虾最配了。6月~8月里这些红彤彤的小玩意儿最是肥美，除了一直主打小龙虾的海鲜排挡、食肆以外，连一些走精致时尚路线的新派菜馆也加入热火朝天的小龙虾大战，让这街头美味变身精致佳肴。
蒜香小龙虾@大龙凤
大厨说这款可算是老广风味，先用蒜汁把虾养一下，然后用蒜蓉爆炒，像是广式餐厅的炒菜一般，蒜香风味由内而外，而且一点不辣，适合推荐不吃辣的朋友也尝一下小龙虾的鲜。
参考价：88元/斤
十三香小龙虾@大龙凤
所谓的十三香其实是一种用上陈皮、八角、桂皮、花椒、香茅等二三十多种食材混合而成的香料，麻辣之余有浓浓的药材香，可谓是城中小龙虾最热门的口味，可每一家总会加入一点点秘制配方，成的味觉记忆。大龙凤的十三香以少汁为傲，所谓收汁做得好，小龙虾便更加入味。
参考价：88元/斤
小龙虾鸡煲@大龙凤
小龙虾也不一定都是独煮一大锅，加个伴侣也未尝不可。海河鲜与鸡肉从来都是绝配，而鸡煲是大龙凤的招牌，而这煲可算是店中的小龙凤。煲中的鸡块自是经过多道工序精心制作，包括秘制的麻辣鸡酱等，而加入麻辣味浓小龙虾一起焖制，鲜辣更有层次。
参考价：88元/斤
青柠小龙虾@1906
这家主打钵钵鸡的川菜小店，这每天限量20份左右居然也是招牌之一，不隔夜，所以熟客都知道，要先打电话预订hold住才保险。这家做冰镇最特别的地方，是会先用加入泰国青柠檬和黄柠檬的冰水浸泡40分钟，让清新深入小龙虾骨髓，冰镇时会跟上两片鲜柠檬，一片的汁挤在龙虾上增香，一片是加入到芥末酱油里，将清新贯彻到底。
参考价：78元/斤
蒜蓉黄金虾@珍姐龙虾
这一眼看上去跟炸鸡有几分相像的小龙虾，居然是蒜香味的。不同于常见的蒜蓉蒸，黄金虾则是把蒜直接打成蒜泥，加入高汤和少许辣椒油，和龙虾一起煮上十几分钟，香浓入味，而且酱汁浓稠金黄，所以这味虾的正确打开方法应该是吃完虾再叫一碗白煮面，连汁都捞埋。
参考价：小68元/斤 大88元/斤
鲜椒小龙虾@袍哥
这味可是菜单里还没有的新菜，暂时只有熟客懂门路。好龙虾经得起白灼的考验，而味道则来自精心调配的鲜椒酱，蘸一点，肉质爽脆，更能尝出小龙虾的原汁原味。
参考价：138元/斤
油焖小龙虾@珍姐龙虾
油焖也算是小龙虾的传统味型之一，特别是湖北、江苏等地，但这家的油焖却做得不那么地道，经过了大量的改良。一般珍姐的小龙虾都是原只入锅的，只有这一款是剪掉头部以及尾部一点，让其更容易入味。先将姜葱蒜花椒八角等香料爆炒过油，关键是加入啤酒增加一点小麦甜香，和小龙虾焖上十五分钟左右，绝不参一点水，出炉后自然鲜香诱人、十分甜美。
参考价：小68元/斤 大88元/斤
鬼辣口味小龙虾@怒鬼锅
选用湖南洞庭湖的小龙虾，做法遵从传统的湖南口味虾做法，煮的是去头去尾的虾球。酱汁是放入4-5种的辣椒、蒜、姜、紫苏等制作而成，其中紫苏具有去腥和提鲜的作用。鬼辣是店里级数的辣度。小龙虾上桌时继续开火烹煮，越煮香味越浓郁，辣味愈发的释放。剥开虾壳再蘸锅内辣汁同吃，辣味更是强烈，品尝到小龙虾的鲜味和爽口，同时让辣味充满口腔，久久不能散去。
参考价：78元/斤
龙虾粥@珍姐龙虾
砂锅粥是宵夜一宝，海鲜的甜美精华被绵软的米粒悉数吸收，每一口粥水都是神清气爽的鲜香，原来小龙虾也可以做到，而且做得很好。除了鲜爽的虾身肉质外，足够成熟香滑金黄的龙虾脑也是重要的调味，老板娘煲粥时除了加一点辟腥的姜外，还秘密加入了一点花生碎，让整锅粥口感更香更丰富。
参考价：小68元/斤 大88元/斤
泡椒小龙虾@袍哥
在袍哥这家精致小餐馆里，菜单上的小龙虾有两款，分别是麻辣和泡椒。其中的泡椒味与印象中的风爪相去甚远，鲜是的关键字。一是来自大厨秘制的香料酱汁让辣味更生动，二是的点睛绝招，先送一斤白贝入汤。老板说灵感来自广东人煲汤喜欢下点白贝提鲜，让自家的小龙虾鲜得更突出。
参考价：138元/斤
珍姐龙虾
珍姐家小龙虾来自名牌产地江苏盱眙，在小龙虾最为肥美的现在，主要分两种规格售卖，68元和88元一斤两个级别，性价比很高。时不时还能见到店里的阿姨在店外面洗净生猛的活虾，证明来货优质。小龙虾口味众多，且不断创新。十三香是老招牌，而近来颇受欢迎的油焖、蒜香等，也是个性十足的好味道。
地址：天河区员村二横路42号之五（近员村地铁B出口）
电话：13822143891
大龙凤鸡煲
鸡煲专门店做起小龙虾来也是毫不含糊。备受年轻街坊支持的大龙凤一直很讲究性价比，所以他家的小龙虾主要选择七、八钱重的中等身材，肉质爽脆而且壳不硬，而且在制作方面更加用心思，比如在下锅之前会用调料养一下活虾，又或是一改小龙虾锅惯常的多汁，而是以粤菜精烹细作的方式，用火候收汁，让小龙虾更为入味。
地址：越秀区北京南路22号
电话：020-83190085
1906四川
颜艺出众，两位帅哥老板主理的川式小店，红得灿烂的时尚装潢在江南西的众多个性餐饮中依然突出。店家主营是钵钵鸡和串串香等小吃，而小龙虾则是独孤一味，只做冰镇，但带上了由泰国柠檬带来的东南洋风情。龙虾选用耗损率极高，但壳脆肉爽的青龙，更能体现店主们食不厌精的主张。
地址：海珠区江南西紫来大街6号
电话：18102255114
袍哥
以不油腻川菜作为口号的袍哥，出品如同餐厅本身一般，走精致话路线。小龙虾选取江苏盱眙，大约10头，适中大小的小龙虾，是菜单上的时令菜，不时不吃。每一种味型都是自家秘制，所以味道比起一般的龙虾大店都更有个性，而且一盘龙虾里的配料如青瓜、白贝等很多，口感更丰富，且汤汁更是精华梭子。
地址：越秀区建设四马路2号德安大厦1楼07-1
电话：020-83769787
周大龙虾蟹传奇
作为城中老牌龙虾店，多年来树立的口碑一直是食客心目中的信心标志。除了来货稳定的好意外，周大龙的每道小龙虾，最精髓的地方都在于其汤汁，无论是十三香小龙虾，还是水煮香辣龙虾，秘诀都在其汤底，做得炉火纯青，特别是那道肥肠鱼，汤底看似油腻，但拨开面上那层油，汤底可以直接盛来喝，足见其功夫之处。
地址：海珠区宝业路39号~44号
电话：13682231262
巴辣巴辣时尚餐厅小龙虾（食博汇店）
开业至今，可谓是城中的小龙虾名店。如名字一般，麻辣度十足，爽劲儿十足算他家的必胜绝招。来自阳朔的小龙虾，用正宗的川式方法料理，经过四川豆瓣酱、花椒、辣椒、八角、玉蔻等30多种香料的爆香，红辣的小龙虾外壳、五香四溢的热气，从视觉和嗅觉上给你带来双重的诱惑，麻中带辣是的口感。
地址：天河区广园东路博汇街6号
电话：020-28622886