顾名思义，发酵乳是通过菌种发酵变成的发酵乳，可以根据产品的组织形态、含脂量、冷冻的状态等来分类。目前有很多消费者认为，相对于别的乳制品来讲，饮用发酵乳比较有营养。
中国农业大学教授南庆贤表示，发酵乳对人体的营养是比较有益的，不仅能够提高牛奶营养成分的吸收率，同时也能解决一些乳糖不耐症人群不能喝牛奶的苦恼，此外，发酵乳在发酵以后能够产生有益于人体肠道消化的有益菌数，能够控制肠道里面的有害菌。
中国农业科学院农产品加工研究所吕加平介绍，西方关于发酵乳的种类比较多，国内的发酵乳，如果使用的是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这样的发酵剂，那么定义叫酸奶，如果是除了这两种菌以外再加了其他的菌，可以定义为发酵乳。此外，还有一些益生菌酸奶、低温发酵奶等种类。
对此，南庆贤补充到，除了这两大类，一个是凝固性酸奶，一个是搅拌性酸奶，这是两大类。中间还有低脂酸奶，还有部分脱脂酸奶，还有全酸奶，还有一种溶质酸奶，种类很多，消费者可依据自己喜好来选择。
说起牛奶，灭菌乳也好，杀菌乳也好，老百姓最关注的还是乳制品的质量问题，那目前国内市场来看，乳制品的质量情况如何？
吕加平表示，我国现在乳制品的质量情况应该是这几年情况的时候，因为首先从原料来源来看，规模化养殖程度已经比较高，生鲜乳质量不断提高。其次由于近年来行业竞争力度增大，企业比较愿意投入资金对技术和设备进行改造，大大提高了乳制品的安全系数。第三，品控方面也有了很大程度提高，目前我国质检系统的检测指标已经有很多，一个酸奶产品在出厂前可能要经过50多项指标检测。
所以， “为了产品质量安全，消费者要求也越来越严格，所以目前乳制品质量问题应该是行业里的一个时期。”吕加平说道。
对此，南庆贤认为，有好的原料才能做出好的产品，近年来，对原料基地的建设非常重视，目前国内1400万头奶牛有35%以上都是规模化养殖，所以原料来源方面的质量是非常有保障的，而用来加工产品所需的设备很多都是国外引进的，甚至于超过了国外一些发达，因此，乳制品行业基本上是安全的。
“但是目前，还有一些消费者对乳制品安全有一些认识误区，这一点也是可以理解的”,南庆贤表示， “消费者应该已经看到，经过这么多年的整治，我国的乳制品质量并不比国外差，无论是婴儿奶粉、还是牛奶，只要是符合要求的，符合规定的标准的，质量是没有问题的。”
谈到我国的乳制品行业发展前景时，吕加平表示，我国毕竟有14亿人口，牛奶的营养价值和功能也决定了，它是我们每个人健康发育的一个非常好的食品资源。
南庆贤认为，中国乳业是一个朝阳产业，有非常广阔的发展前景。