近日，薯片上了热门新闻榜，10款薯片，八款不合格，主要问题包括油炸时产生的可能致癌物丙烯酰胺、油脂中的有害物质。这让消费者情何以堪。
丙烯酰胺是一种神经毒素，食品种类、加工方式、加工温度及时间都会影响这一物质的形成。作为高温油炸过的多淀粉食品，薯片、薯条便在这类“高危食品”之列。
10款薯片均不同程度地检出丙烯酰胺，该物质在动物试验中表现出生殖毒性、基因毒性和致癌性，被国际癌症研究机构（IARC）列为可能的人类致癌物。
目前，各国尚未规定食品中丙烯酰胺的限值，仅欧盟委员会2013年提出，薯片中丙烯酰胺的警示值为1000微克/千克。本次检测中，上好佳、哈得斯、杰克3款薯片中的含量均大幅偏高，超过这一警示值；劳仑兹、泰瑞、好友趣、乐事和浪味仙5款中的含量偏高。
虽然总体战况惨烈，但仍有2款薯片检测结果为痕量。这也表明，要降低薯片中丙烯酰胺的含量是可以做到的。对此，优恪建议薯片厂家完善产品，尽量将其中的丙烯酰胺降到。
薯片中的有害油脂
薯片松脆的口感离不开油，一袋薯片中脂肪的重量往往能达到整包薯片的20%-40%。这些油脂的安全性又如何呢？
曾在婴儿三段奶粉和方便面报告中都有“露脸”的有害油脂——氯丙醇脂肪酸酯和缩水甘油脂肪酸酯也在薯片中现身了。
上述两种有害油脂，在品客、上好佳、好友趣、乐事和浪味仙5款薯片中检出的总量偏高；缩水甘油脂肪酸酯方面，杰克薯片偏高、上好佳大幅偏高。
北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副主任王军波表示，氯丙醇脂肪酸酯是植物油精炼过程中形成的一种污染物，通常精炼棕榈油中含量较高，在热加工油脂类食品中较多见，具有潜在的危害。有动物研究显示，氯丙醇脂肪酸酯本身具有一定的肾脏毒性。
氯丙醇脂肪酸酯在肠道内能水解成氯丙醇（3-MCPD），而氯丙醇被国际癌症研究机构（IARC）评定为2B级“可能的人类致癌物”。
王军波表示，缩水甘油脂肪酸酯也产生于植物油食用油脂和食用油炼制过程中，本身并无致癌性，但在人体代谢过程中产生的缩水甘油，被IARC评定为损害遗传基因、2A级“很可能的人类致癌物”。
7款薯片饱和脂肪酸含量“过剩”
除了油的质量，薯片中油脂脂肪酸的比例也是值得关注的问题。
脂肪酸可根据化学结构分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。高饱和脂肪酸的摄入会提高血液中低密度胆固醇的含量，是心脏疾病和循环系统疾病已知的危险因素。而不饱和脂肪酸会对血液中的胆固醇和脂肪带来有益影响，具有预防心血管疾病的作用。
德国营养学会（DGE）建议，理想状况下，食物中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的配比应该达到2:1。大部分植物油的饱和脂肪酸含量要远低于不饱和脂肪酸，本次检测的10款薯片虽然使用的均为植物油，然而还是有7款因脂肪酸比例不合理被降级。为何会出现这一情况？
查看配料表可以发现，标注含葵花籽油的3款薯片，脂肪酸比例都是正常的。而标注含植物油的薯片先生、品客、上好佳、杰克、好友趣、乐事和浪味仙7款产品，均表现不佳，其中旺旺浪味仙（番茄口味）中的饱和脂肪酸含量甚至超过了不饱和脂肪酸含量。
王军波分析，这可能与加工过程中使用的植物油种类有关，如使用了饱和脂肪酸含量较高的棕榈油或氢化植物油。
4款薯片过氧化值偏高
优恪检测中，薯片先生、劳仑兹、泰瑞和品客的4款产品因过氧化值偏高而被降级。
食品卫生标准GB2716-2005规定，食用植物油和植物原油的过氧化值都必须≤0.25g/100g，但4款产品中的过氧化值均超过这一限值。
过氧化值偏高意味着油脂被氧化产生了一定程度的酸败，这种变化除了体现一定的感官特征外，还会氧化破坏食品中人体所需的不饱和脂肪酸和脂溶性维生素，降低油脂食用和营养价值。此外，酸败的产物还会对人体健康造成不良影响。
“过氧化值偏高可能是由于加工薯片时使用了酸败或是反复油炸过的油脂。”华东理工大学生物工程学院食品科学与工程系教授刘少伟表示，从口感上来说，酸败的油脂通常会有哈喇味。能感觉到明显哈喇味的食品，不要再吃了。