相传早期的烩面，来自于买油条的师傅。
相传一家饭店师徒几人早晨以炸油条供应市民早点，但是日子以久，早上吃油条难免油腻、厌倦，更别说做油条的师傅了。
一日，炸油条的师傅灵机一动，把剩下的面片，拉成条，像下面条时一样，下到开水锅内煮熟，煮后，又将炒好的菜加入其中，配以腌制好的葱花、姜沫、香油、酱油、盐等倒入锅内，顿时，香气扑鼻，尝口汤非赏爽口，面也十分筋道。 就餐客人欲食不能，后经调理，用肉汤、豫菜、加上羊肉烩制而成，就形成了今天的羊肉烩面。
汤鲜香可口、油肥而不腻、面筋道耐嚼的特点，立即吸引了很多顾客；吃口面，喝口汤，只消一会功夫，一碗面就变成了底朝天，那种汤面加肉的感觉很过瘾，特别是外出归来的人们，不吃上一碗烩面那就找不到回家的感觉。
外地人到此，烩面也以特色、风味的身份出场，久而久之，就形成了河南人必吃烩面的习俗。
河南的烩面好吃实惠。一碗烩面的价格普通老百姓就能接受，一大碗烩面四两，加上配料、羊肉，一般人吃得很饱；外地人则把烩面碗称做盆，但临走时都吃得光光净净，还回味无穷；
其价格也由当初的4毛钱一碗到现在的5、6元一碗。
价格公平，好吃实惠，这也是吸引人们的一个特点。
烩面粉是用优质小麦面粉制成的，加鸡蛋和盐，在和面之时就将其揉入面粉之中,经反复揉搓，使其筋韧,揪成小剂子,捏成片状两面摸上麻油。
煮面之时，几番抖动，面片便由粗变细，被拉成宽约２厘米的薄面条，在滚水里浮沉几番也不易断开。
烩面之香，功夫在于汤,汤是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，十分滋补。舀上几勺高汤，把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮，烩面盈润如百合瓣，外滑内韧，汤的鲜味细细渗透进面里，鲜香扑鼻；加上几块羊肉，配以黄花菜、木耳、千张丝、鹌鹑蛋等。
上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。把面一小段一小段咬下，喝口汤，夹片羊肉，色、香、味足了。
烩面有许多种，加羊肉汤和羊肉的是羊肉烩面，换成牛肉汤和牛肉就是牛肉烩面，换成海鲜就是海鲜烩面。
郑州被称为“烩面城”毫不夸张。人民路合记烩面，11时刚过就有食客进入，到了12时所有座位全部上满客人，12时15分，开始有大量客人站在桌子旁边等座儿。郑州几个品牌烩面馆的生意之红火，萧记只是其中一个缩影。除了合记、萧记两大烩面品牌之外，5000多个中小烩面馆遍布郑州大街小巷。每天有多少郑州人吃烩面，这个庞大的数字很难计算。
60岁的陈大爷的战友遍布全国各地。郑州作为交通枢纽，不少战友路过都会来陈大爷家坐坐。但10年前陈大爷很少带客人去吃烩面，说起原因陈大爷表示：“总觉得烩面不是正儿八经招待客人的，而且那时的烩面馆都很小，环境设施不上档次，待客总觉得自己很小气。”
就在前天，陈大爷一个老战友送孩子来上学，陈大爷特意带上战友一家去吃了萧记烩面，因为“战友提出要吃烩面，而且烩面馆很上档次，不丢郑州的人”。
一刘姓食客告诉记者：“我几天不吃烩面就想得慌，基本上每星期都和家人一起吃一次。”而烩面对郑州的影响之深，餐饮业界体会最深。利宝生介绍，在外地吃完火锅一般不下烩面，即便要吃面，也是挂面之类。可是火锅到了郑州，挂面逐渐被烩面替代，包括大盘鸡等，最后都以烩面结束。
除在烩面馆吃烩面，郑州人在家自己做烩面也是家常便饭。淮北街社区的石大妈就常常到菜市场买点烩面坯，自己煮肉汤下烩面。说起自己的手艺，石大妈自豪地说：“亲戚来郑州吃了都说好！”
中原的包容性在餐饮方面显得格外突出，饮食的各个流派到了郑州都能够落地生根，迅速被中原人民 所接受，但是郑州烩面却始终藏身一隅。说起发展，合记、萧记都有自己的扩展主张。
多年来萧记一直奉行“量力而行，稳扎稳打”的 原则，在郑州餐饮市场一步步扩大地盘。
其实郑州烩面一直有走出去的“梦想”。萧记倾力打造郑汴路总店，都是在为将来培 训技术人员和服务人员作准备。
近年来本市对外形象宣传的力度不断增大，餐饮业也感受到了极大的机遇。
郑州饮食公司的有关负责 人表示：“郑州餐饮创造出来的品牌，不仅仅是餐饮的事，更是旅游和郑州形象的事。”在萧记迅速发展 起来后，越来越多的外地游客到了郑州，直接去吃烩面。
也正是因为郑州烩面品牌的创立，越来越多的郑 州人将烩面引以为荣，“一方水土养育一方人，一个地方的人吃什么决定了这个地方人的总体性格。
烩面 的汤体现了河南人的包容；烩面的面长、厚、筋道，体现了河南人的憨厚；
而海碗待客，则体现了河南人 的热情好客和朴实无华。”
说起烩面，土生土长的郑州市民王师傅甚是骄傲。在他看来，烩面一丝一毫的 变化，折射出郑州人生活的变化。
而郑州餐饮品牌化的发展，更会拉动郑州消费行业的发展和旅游行业的 繁荣。