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隔夜饭菜致癌说法待考证?专家称没这么夸张

食品饮料招商网 致癌食品 2014/8/16

吃隔夜饭菜胃癌风险高3.6倍,隔夜菜煮熟后放置时间很久,在细菌分解作用下,硝酸盐便会还原成亚硝酸盐,有致癌作用,加热也不能去除……近日,一条隔夜饭菜导致胃癌高发的消息在微信朋友圈内流行起来,在带饭族中激起千层浪.有关隔夜饭菜能不能吃的问题,似乎一直没有间断过。那么,隔夜饭菜究竟会不会引发胃癌呢?本报与市疾控中心实验室一起为大家解答。

关于隔夜饭菜致胃癌风险高3.6倍的说法,目前还没有科学依据。市疾控中心检验科夏俊鹏科长介绍说,大家都知道胃癌的发病原因比较多,与生活习惯、饮食种类、环境、遗传等多种因素有关系,比如一些年轻人喜好烧烤、火锅、油炸食品、熬夜、抽烟、喝酒等,长期不健康、无规律的饮食,会破坏和损伤胃黏膜,造成胃炎、胃溃疡等疾病。

实验数据显示,在经过烹制和不同条件下的储存之后,对猪肉、蔬菜等进行检测,看亚硝酸盐含量的变化。结果是:隔夜菜在30摄氏度以上的开放环境放置48小时,亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升,但最终数值都在安全范围内;如果在冰箱中储存48小时,亚硝酸盐含量增长很少。

专家介绍,大家都知道过量亚硝酸盐对人体有害,如果用量合适,会抑制细菌,如肉毒梭状芽孢杆菌,目前各国都允许熟食等食物添加亚硝酸盐。

当然从健康、营养的角度来讲,提醒人们少吃隔夜饭菜并无不妥。专家表示,对于剩饭剩菜,不少家庭都舍不得倒掉,这是基于不能浪费的心理。其实,隔夜饭菜的营养价值并不高,除了亚硝盐酸的含量会有一定增加外,经过了食物腐烂和反复加热后,尤其是一些蔬菜类,营养素所剩很少,营养价值会降低。

专家表示,尽量减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间,如隔夜的青菜,不仅营养价值低,还容易变质。蔬菜中都含有硝酸盐,含量从高到低依次为:叶柄、叶片、茎、根、花、薯块、鳞茎、果实、种子。通俗地来说,豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量很低,而菠菜、韭菜、芹菜等菜就相对含有较高硝酸盐,更易变质。对于蔬菜,尽量是做多少吃多少。

那么,为什么常常会出现有人吃到冰箱内的饭菜后,出现腹泻甚至食物中毒症状呢?专家表示,打开冰箱后,常常会发现不少人将生熟混放在一起,这样就容易交叉污染。他说,如果要吃隔夜菜,要注意将剩菜及时用保鲜膜、保鲜盒装好放进冰箱保存,注意生熟分开,且储存时间不宜过长。对于上班族来说,菜做好后,等到自然冷却后再放进冰箱,最好将饭菜分开放,食用时,一定要加热彻底。

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