常温酸奶研发、生产中的关键点

常温酸奶又叫“灭菌型酸奶”，跟低温酸奶（“活菌型酸奶”）相比，它在经过乳酸菌发酵后，再次经过了热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，因此，它可以在常温下销售和存放。下面我们一起来看一下 常温酸奶研发、生产中应该注意的一些关键方面吧。

1、研发关键点：

a. 处理过程蛋白质的有效保护；

b. 产品黏度的有效保护；

c. 货架期内质构的保持。

保质期内产品需要连续放置3-6个月，每月监控：感官、组织状态、酸度、PH和黏度。

2、生产过程的控制点：

a. 原料奶--除常规检测外，根据奶源，在夏季可对原料奶进行超高温灭菌，控制细菌总数，钝化耐热芽孢；

b. 发酵--常温酸奶发酵菌种可选择产粘较高和弱后酸类型；

c. 空气--生产和灌装过程的脱气处理，防止空气混入影响产品风味和稳定性；

d. 黏度--控制酸奶进杀菌机前的黏度损失（破乳、冷却和输送环节），选择宽流道杀菌板片或管式杀菌机来减少热处理对酸奶黏度的损失，灌装过程的黏度损失控制（物料输送和灌装口）。