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客家芋头过中秋

行业动态 2014/10/24

芋头是客家地区的土产之一,各地都有种植。其品种虽多,但大体可分三类:饼芋、槟榔芋和鸡爪芋。

种是以产芋仔为主的饼芋。一棵饼芋,挖出来的芋仔十多个。这种芋肉质黏滑,闽西、赣南山区种植较多。

第二种是以产芋头为主的槟榔芋,因其肉质有紫色花纹,像槟榔一样而得名。这种芋头茎粗大,大的有二三斤一个,含淀粉多,煮熟时,香味四溢,入口松软粉香,故又称香芋。用槟榔芋做成咸芋头糍,特别香滑;把它切成厚片,加油稍微炒之,拌以五花猪肉制成香芋扣肉,肥而不腻,色味俱佳。用槟榔芋煲糖水,又甜又香,还带些许奶味。

第三种是鸡爪芋。鸡爪芋,顾名思义,其形似鸡爪。鸡爪芋又称番芋、魔芋,属多年生宿根植物,它茎根硕大,旁边多长有小茎根,一个芋头,周围有弯长的芋仔,一般重量有二至四斤。鸡爪芋是生长期较长的作物,农历正月,农户便把鸡爪仔种下田里,年底才收获。新鲜鸡爪芋应节时大约卖两个月左右,如果量大未卖出的话,大多用来切片晒干,每五斤新鲜鸡爪芋可晒成一斤鸡爪芋干销售,并且方便携带。鸡爪芋虽其貌不扬,但对健身治病,效果很好,当地称之为本地人参。

新鲜的鸡爪芋固然好吃,而晒干的鸡爪芋也很可口。鸡爪芋干多用于煲汤,因为其他制作方法未能更好地突显出鸡爪芋的特性,这是客家人多年来总结的经验。用鸡爪芋干煲汤更是大热天时解暑的上上之选,讲到汤水,客家人可谓无汤不欢,而一道够火候、用料足的汤水更加令人趋之若鹜。如鸡爪芋干煲龙骨凤爪,便是不错的选择。龙骨一斤,鸡爪芋干四两,新鲜凤爪四对,蜜枣两粒,水量根据饮用人数而定,猛火煲滚后,撇去浮沫,转为慢火煲三个小时,即可调味饮用。此汤汤味浓香,正是消暑的好汤料,围桌而品,乐也融融! 鸡爪芋炖生鱼除了色香味俱全之外,并具有清热解毒,去风下胃火之功效,药用价值高。

客家人过中秋节,普遍用芋头制成各种糕点。有用芋头切成小方块,拌上糯米粉,上面铺上用瘦肉、腊香肠、虾米等炒成的配料,蒸成咸芋头糍;有用芋头刨成小丝,加入少许姜丝,用红糖水揣搓均匀,做成甜芋头糍;有用芋头刨成小丝,或用石磨磨成芋泥,加上糯米粉拌匀做皮,用瘦肉、鲜虾米、冬菇、花生米等炒成馅制成芋头包;节前几天挑选一些椭圆形的、完好的芋仔,刮毛放在阳光下晒成糟芋仔,到中秋节那天煮熟。吃时蘸上一些白糖,又甜又香,别有一番风味。

农历八月十四这,客家人纷纷回到家里,晚上制作芋头包、芋头糍。次日上午,将制好的芋头包、芋头糍、糟芋仔和先前已准备好的月饼和柚子等一起拿来拜神,中秋晚上到第二天日出之时,各家各户都把赏月用品陈设在露天的地方,一边赏月一边吃,一家团聚,其乐融融。

过去,客家地区粮食生产水平低,收获的稻谷早稻吃到中元节,二季稻吃到冬至节。不少农家主要靠芋头充饥,所谓薯芋半年粮,煮饭多是薯芋六成米四成。改革开放后,客家地区粮食生产水平提高,稻谷自给有余,尤其是近几年,农户余粮增多,芋头已经不用来代充主粮了,但逢年过节,用作制作糕点和菜肴,还是少不了的。

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