肉制品
肉制品产品质量监督抽查实施规范
1 范围
本规范适用于肉制品产品质量国家监督抽查，针对特殊情况的专项国家监督抽查、省级质量技术监督部门组织的监督抽查可参照执行。监督抽查产品范围包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检及附则。
注：针对特殊情况的专项国家监督抽查是指应急工作需要而进行的或者由于某种特殊情况（或原因）仅需要对部分项目进行抽样检验的专项监督抽查。
2 产品分类
2.1 产品分类及代码
产品分类及代码见表1 。
表1 产品分类及代码
|
产品分类 |
一级分类 |
二级分类 |
|
分类代码 |
1 |
113 |
|
分类名称 |
食品 |
肉制品 |
2.2产品种类
产品种类见表2。
表2 产品种类
|
类名称 |
产品种类名称 |
代表产品 |
|
腌腊肉制品 |
咸肉类 |
腌咸肉、板鸭等 |
|
腊肉类 |
各种腊肉、五花腊肉、通脊腊肉、腊鸡、腊鸭、腊乳猪等 |
|
|
腊肠类 |
广东腊肠、湖南腊肠、广西腊肠、四川腊肠、哈尔滨风干肠、山东腊肠等 |
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|
中式火腿类 |
金华火腿、如皋火腿、宣威火腿等 |
|
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其它类 |
生培根、生香肠等 |
|
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酱卤肉制品 |
白煮肉类 |
白煮羊头、盐水鸭、卤下货等 |
|
酱卤肉类 |
酱肘子、酱牛肉、酱鸭、无锡排骨、山西猪蹄、扒鸡等 |
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肴肉 |
江苏肴肉等 |
|
|
熏烧烤肉制品 |
熏烤肉类 |
北京烤鸭、烤羊肉串等 |
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烧烤肉类 |
叫化鸡、烧羊肉等 |
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|
熟培根类 |
五花培根、通脊培根等 |
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肉干制品 |
肉干 |
牛肉干、猪肉干、灯影牛肉等 |
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肉松 |
太仓肉松、油酥肉松、肉酥、肉粉松等 |
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肉脯 |
靖江肉脯、美味肉脯、肉糜脯等 |
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熏煮香肠火腿制品 |
熏煮香肠 |
火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠、淀粉肠等 |
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熏煮火腿 |
通脊烤肉、通脊火腿、青岛火腿、澳洲烤肉、牛肉方腿、三文治等 |
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发酵肉制品 |
发酵香肠 |
色拉米香肠等 |
|
发酵肉类 |
发酵火腿等 |
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本规范。
3.1 肉制品
以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作，开袋即食（或经简单热加工即食）的预制食品。
3.2 腌腊肉制品
以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填），再经晾晒（或风干或低温烘烤）、包装等工艺制作，食用前需简单热加工的一类预制食品。
3.3 酱卤肉制品
以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以水为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。
3.4 熏烧烤肉制品
以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以空气（或固体）为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。
3.5 肉干制品
以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、成型、煮制（或不煮制）、烘烤（或烘干或炒松）冷却、包装等工艺制作，开袋即食的一类预制食品，包括肉干、肉脯和肉松。
3.5.1 肉松
以畜禽瘦肉为原料，经选料、修割、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制作而成的熟肉制品。包括太仓肉松、油酥肉松和肉粉松。
3.5.2 肉干
以畜禽肉为原料，经选料、修割、预煮、成型、调味、复煮、收汤、干燥等工艺制作而成的熟肉制品。
3.5.3 肉脯
以畜禽肉为原料，经选料、切片（或绞碎）、调味、腌渍、摊筛、烘干、烤制等工艺制作的薄片型熟肉制品。包括：肉脯和肉糜脯。
3.6 熏煮香肠火腿制品
以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、绞碎（或切块）、斩拌（或滚揉）、成型后，再型、熏煮、冷却、包装等工艺制作，开袋即食的一类预制食品，包括熏煮香肠和熏煮火腿。
3.7 发酵肉制品
以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、绞碎（或不绞碎）、灌装（或成型）、再经发酵成熟、包装等工艺制作，不经加热可直接食用的一类预制食品，典型产品有发酵香肠和发酵火腿。
4 企业规模划分
根据肉制品行业的实际情况，生产企业规模以肉制品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。见表3。
表3 企业规模划分
|
企业规模 |
大型企业 |
中型企业 |
小型企业 |
|
销售额/万元 |
≥10000 |
≥1000且＜10000 |
＜1000 |
5 检验依据
下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本规范。
GB 2726 熟肉制品卫生标准
GB 2730 腌腊肉制品卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 2762 食品中污染物限量
GB/T 4789.17食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.27 食品中苯并(α)芘的测定
GB/T 5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定
GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定
GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定
GB/T 5009.179火腿中三甲胺氮的测定
GB/T 5009.192 动物性食品中克伦特罗残留量的测定
GB/T 9695.6肉制品 胭脂红着色剂测定
GB/T 18357 地理标志产品 宣威火腿
GB/T 19088 地理标志产品 金华火腿
GB/T 20711 熏煮火腿
GB/T 20712 火腿肠
GB/T 23372 食品中无机砷的测定 液相色谱－电感耦合等离子体质谱法
GB/T 23493 中式香肠
GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液相色谱法
GB/T 23586 酱卤肉制品
GB/T 23968 肉松
GB/T 23969 肉干
NY/T 1666 肉制品中苯并（α）芘的测定 高效液相色谱法
SB/T 10003 广式腊肠
SB/T 10004 中国火腿
SB/T 10279 熏煮香肠
SB/T 10280 熏煮火腿
SB/T 10283 肉脯
SB/T 10294 腌猪肉
农业部公告第235号 动物性食品中兽药最高残留限量
相关的法律法规、部门规章和规定
经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求
6 抽样
6.1 抽样型号或规格
预包装产品或称量销售产品。
6.2 抽样方法、基数及数量
在企业的成品库内或流通领域随机抽取经企业检验合格或以任何方式表明合格的产品，所抽取产品应为同一批次、相同规格，且抽取产品的保质期应能满足检验工作的进行。
在企业的成品库抽样时应从不同部位随机选取3个或3个以上的大包装，分别取出相应的样品。抽样基数不少于20kg, 抽取小于1kg包装单位的产品，抽样数量不少于4个包装，抽样量不少于1.5kg；大于1kg的包装单位产品，抽样数量不少于3个包装单位；称量销售产品抽样数量不少于1.5kg。
在流通领域抽样时，抽样基数应满足抽样数量要求，抽取样品量要求与企业成品库抽样时相同。
所抽取样品中的2/3为检验样品，1/3为备用样品，备用样品封存在检验机构。
注：在本规范的规定中，检验机构在检验过程中对检验结果进行复验所采用的样品，应是抽取的检验样品，不能采用备用样品。备用样品仅是指被抽查企业或者经过确认了样品的生产企业对检验结果提出异议，需要对不合格项目进行复检时采用的样品。
6.3 样品处置
对检验样品和备用样品分别签封。如样品标签上标明特殊储存要求（如冷藏等条件），样品应按要求进行处置。
6.4 抽样单
按有关规定填写抽样单，并记录被抽查产品及企业相关信息。同时记录被抽查企业上一年度生产的肉制品产品销售总额，以万元计。若上一年未生产此类产品，记录本年度已实际生产产品的销售总额，并加以注明。
注：记录的“产品销售总额”中的产品是指计划抽查的产品，如计划抽查“肉制品”，应记录被抽查企业的所有肉制品销售总额；计划抽查“酱卤肉制品”，应记录对应的被抽查企业的酱卤肉制品年销售总额。
7 检验要求
7.1检验项目及重要程度分类
7.1.1腌腊肉制品检验项目及重要程度分类
腌腊肉制品检验项目及重要程度分类见表4。
表4腌腊肉制品检验项目及重要程度分类
|
序号 |
检验项目 |
依据法律法规或标准 |
强制性/推荐性 |
检测方法 |
重要程度及不合格程度分类 |
|
|
A类a |
B类b |
|||||
|
1 |
酸价c |
GB 2730 |
强制性 |
GB/T 5009.37 |
|
● |
|
2 |
过氧化值 |
GB 2730 |
强制性 |
GB/T 5009.37 |
|
● |
|
3 |
挥发性盐基氮d |
SB/T 10294 |
推荐性 |
GB/T 5009.44 |
|
● |
|
4 |
三甲胺氮e |
GB 2730 |
强制性 |
GB/T 5009.179 |
|
● |
|
5 |
铅 |
GB 2730 |
强制性 |
GB 5009.12 |
● |
|
|
6 |
无机砷 |
GB 2730 |
强制性 |
GB/T 5009.11 GB/T 23372 |
● |
|
|
7 |
总汞 |
GB 2730 |
强制性 |
GB/T 5009.17 |
● |
|
|
8 |
镉 |
GB 2730 |
强制性 |
GB/T 5009.15 |
● |
|
|
9 |
亚硝酸盐 |
GB 2760 |
强制性 |
GB 5009.33 |
● |
|
|
10 |
苯并(a)芘f |
GB 2730 |
强制性 |
GB/T 5009.27 NY/T 1666 |
● |
|
|
11 |
苯甲酸 |
GB 2760 |
强制性 |
GB/T 5009.29 GB/T 23495 |
|
● |
|
12 |
山梨酸 |
GB 2760 |
强制性 |
GB/T 5009.29 GB/T 23495 |
|
● |
|
13 |
合成着色剂g |
GB 2760 |
强制性 |
GB/T 5009.35 GB/T 5009.141 GB/T 9695.6 |
|
● |
|
14 |
盐酸克伦特罗(瘦肉精)h |
农业部公告第235号 |
强制性 |
GB/T 5009.192 |
● |
|
|
a极重要质量项目 b重要质量项目 C中式火腿不检此项 d咸肉类检测项目 e火腿检测项目 f烟熏产品检测项目 g合成着色剂具体检测项目视产品色泽而定 h畜肉类产品检测项目 |
||||||
7.1.2酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品检验项目及重要程度分类见表5。
表5酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品检验项目及重要程度分类
|
序号 |
检验项目 |
依据法律法规或标准 |
强制性/推荐性 |
检测方法 |
重要程度及不合格程度分类 |
|
|
A类a |
B类b |
|||||
|
1 |
苯并(a)芘c |
GB 2726 |
强制性 |
GB/T 5009.27 NY/T 1666 |
● |
|
|
2 |
铅 |
GB 2726 |
强制性 |
GB 5009.12 |
● |
|
|
3 |
无机砷 |
GB 2726 |
强制性 |
GB/T 5009.11 GB/T 23372 |
● |
|
|
4 |
总汞 |
GB 2726 |
强制性 |
GB/T 5009.17 |
● |
|
|
5 |
镉 |
GB 2726 |
强制性 |
GB/T 5009.15 |
● |
|
|
6 |
苯甲酸 |
GB 2760 |
强制性 |
GB/T 5009.29 GB/T 23495 |
|
● |
|
7 |
山梨酸 |
GB 2760 |
强制性 |
GB/T 5009.29 GB/T 23495 |
|
● |
|
8 |
合成着色剂d |
GB 2760 |
强制性 |
GB/T 5009.35 GB/T9695.6 GB/T5009.141 |
|
● |
|
9 |
亚硝酸盐 |
GB 2760 |
强制性 |
GB 5009.33 |
● |
|
|
10 |
菌落总数 |
GB 2726 |
强制性 |
GB/T 4789.17 |
|
● |
|
11 |
大肠菌群 |
GB 2726 |
强制性 |
GB/T 4789.17 |
|
● |
|
12 |
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) |
GB 2726 |
强制性 |
GB/T 4789.17 |
● |
|
|
13 |
盐酸克伦特罗(瘦肉精)e |
农业部公告第235号 |
强制性 |
GB/T 5009.192 |
● |
|
|
a极重要质量项目 b重要质量项目 C限于烧烤和烟熏肉制品 d合成着色剂具体检测项目视产品色泽而定 e畜肉类产品检测项目 |
||||||
7.1.3发酵肉制品检验项目及重要程度分类
发酵肉制品检验项目及重要程度分类见表6
表6发酵肉制品检验项目及重要程度分类
|
序号 |
检验项目 |
依据法律法规或标准 |
强制性/推荐性 |
检测方法 |
重要程度及不合格程度分类 |
|
|
A类a |
B类b |
|||||
|
1 |
过氧化值 |
产品明示质量要求 |
推荐性 |
GB/T 5009.37 |
|
● |
|
2 |
铅 |
产品明示质量要求 |
推荐性 |
GB 5009.12 |
● |
|
|
3 |
无机砷 |
产品明示质量要求 |
推荐性 |
GB/T5009.11 GB/T 23372 |
● |
|
|
4 |
总汞 |
产品明示质量要求 |
推荐性 |
GB/T 5009.17 |
● |
|
|
5 |
镉 |
产品明示质量要求 |
推荐性 |
GB/T 5009.15 |
● |
|
|
6 |
苯并(a)芘c |
GB 2762 |
强制性 |
GB/T 5009.27 NY/T 1666 |
● |
|
|
7 |
苯甲酸 |
GB 2760 |
强制性 |
GB/T 5009.29 GB/T 23495 |
|
● |
|
8 |
山梨酸 |
GB 2760 |
强制性 |
GB/T 5009.29 GB/T 23495 |
|
● |
|
9 |
合成着色剂d |
GB 2760 |
强制性 |
GB/T 5009.35 GB/T 5009.141 GB/T 9695.6 |
|
● |
|
10 |
大肠菌群 |
产品明示质量要求 |
推荐性 |
GB/T 4789.17 |
|
● |
|
11 |
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) |
产品明示质量要求 |
推荐性 |
GB/T 4789.17 |
● |
|
|
12 |
盐酸克伦特罗(瘦肉精)e |
农业部公告第235号 |
强制性 |
GB/T 5009.192 |
● |
|
|
a极重要质量项目 b重要质量项目 c烟熏产品检测项目 d合成着色剂检测项目视产品色泽而定 e畜肉类产品检测项目 |
||||||
注：极重要质量项目是指直接涉及人体健康、使用安全的指标；重要质量项目是指产品涉及环保、能效、关键性能或特征值的指标。
7.2检验应注意的问题
7.2.1 检验机构接收样品应当有专人负责检查、记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检测结果或者综合判定产生影响的情况，并确认样品与抽样单的记录是否相符，对检测和备用样品分别加贴相应标识后入库。
7.2.2 由于亚硝酸盐残留量随时间延长会减少，备样应冷冻保存。
7.2.3若被检产品明示的质量要求高于本规范中检验项目依据的标准要求时，应按被检产品明示的质量要求判定。若被检产品明示的质量要求低于本规范中检验项目依据的国家或行业强制性标准要求时，应按国家或行业强制性标准要求判定。若被检产品明示的质量要求缺少本规范中的检验项目（主要是产品通用重要特征值）时，应按本规范中检验项目依据的标准要求进行检验并判定。
7.2.4当同一检验项目存在多种检测方法时，应优先采用表3、表4、表5、表6的“依据法律法规或标准”中所指定的检测方法。
8 判定原则
经检验，所检项目全部合格，判定为被抽查产品合格；所检项目中任一项或一项以上不合格，判定为被抽查产品不合格，当产品存在A类项目不合格时，属于严重不合格；当产品仅有B类项目不合格时，属于一般不合格。
9 异议处理复检
对判定不合格产品进行复检时，按以下方式进行：
9.1核查不合格项目相关证据，能够以记录（纸质记录或电子记录或影像记录）或与不合格项目相关联的其它质量数据等检验证据证明。
9.2 需对不合格项目的复检时，采用备用样检验。当复检结果仍不合格，维持原检验结果不变。当复检结果合格，以复检结果为准。
9.3不进行复检的情况
9.3.1产品微生物检验项目不合格的；
9.3.2.被检方提出复检时，产品在复检有效期内于正常贮存条件下已变质的；
9.3.3 法律、法规规定不得复检的其他情况。
10 附则
本规范代替CCGF 113—2008版。
本规范编写单位：国家肉类食品质量监督检验中心（牛晋阳）、国家加工食品质量监督检验中心(广州)（吴玉銮）、国家食品质量监督检验中心(上海)（段文峰）、江苏省产品质量监督检验中心（徐春祥）、国家乳制品及肉类产品质量监督检验中心(内蒙古)（郑玉山）。
本规范由国家质量监督检验检疫总局产品质量监督司管理。