食品的安全问题一直被人们关心着，今天就带大家了解一下食物中的色素。
食物中色素的来源
食物中的色素主要来源有三
食物中原有的色素
如蔬菜中的绿胡萝卜素、胡萝卜中的叶黄素、虾米中的虾青素等都是食物中原有的色素，即天然色素。
2.食品加工中添加的色素
为了更好的保持或改善食品的色泽，常要向食品中添加一些食品色素，这些又称食品着色剂。食品着色剂根据来源，分为天然和人工两类。天然着色剂安全性高在赋予食品色泽的同时还具有营养性和功能性。如核黄素、胡萝卜素等。由于这些天然色素对光、热、酸、碱都十分敏感目前食品加工生产中还是喜欢添加一些人工合成的食品着色剂。
3.食品加工中产生的色素
食品在加工过程中由于天然酶及湿热作用，常发生酶促反应的氧化、水解和异构等作用。这些化学反应会生成新的成分，而这些带有颜色的新成分就是在食品加工中生产的色素。以茶叶为例新鲜的茶叶本是绿色的如果采用先进的高温杀青、干燥等工艺，钝化酶的活性，减少水分的含量，可以保持较多的叶绿素和酚类的氧化即制造出的是绿茶叶。但如果采用萎缩、发酵等工艺，充分利用天然酶的氧化水解作用，叶绿素被大量破坏，酚类物质氧化生成茶黄素、茶红素等成分，这就是红茶。
天然色素
天然色素品种繁多，色泽自然、安全性高，不少品种还有营养价值，有的更具有生理功能，常见的天然色素有栀子黄素色、红花黄色素、姜黄素、胭脂虫色素、焦糖色素、叶绿素酮钠盐、多酚类等，因此近年来开发应用迅速广泛。
红曲色素
又称红曲红。将红曲霉接种到米饭发酵后便可。自古就有红区色素着色的各种食物，GB 2760-2011规定：红曲素可在各种肉制品、水产品、配制酒、冰棍、饼干、果冻、膨化食品、调味罐头、奶制品、植物蛋白、果品中适当使用。其对蛋白质染色性特好，在肉制品、豆制品加工方面有较大的优势。在发酵香肠、午餐肉等西式中适当添加代替亚硝酸盐。
人工合成的色素
人工合成色素用于食品着素色剂有很多优点，色彩鲜艳、着色力强、结合牢固等，这些都是天然色素不及的。
常见的有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、靛蓝、亮蓝等。不同国家使用标准不同。但人工色素再加工合成过程中可因原料不纯受到铅、砷等有害物质的污染。近年来，由于对人工合成色素的研究中发现有些色素具有致癌隐患，现保留的品种不多，因此在实际生产的品种也在减少。但上面介绍的都是允许使用的，但具体使用要符合国家标准。