过了霜降，吃羊肉的季节又到了。据说吃羊肉上火，有的人吃了嘴里还要起泡。怎么办呢，只好天冷了再吃。天儿凉，人体寒，正好吃羊肉补阳气。闽南地区，立冬要吃羊肉补冬，据说一冬都不会怕冷。北地天寒，自然等不到立冬要大吃羊肉了。
北京不是羊肉主产地，但北京人嗜食羊肉，这大约是元朝给北京打下的底子，此后代代不辍。过去，北京羊肉大都来自口外（张家口以北）。现在内蒙古的羊肉、宁夏的羊肉、新疆的羊肉都往这儿聚。总之口号都是一个，我的羊肉不膻。到底哪儿的肉好吃，恐怕永远不会有定论。同样，羊肉怎么做吃，也不会有定论。北京清真菜肴，羊肉做法无数，炒的、炖的、酱的、扒的、烧的但必须不能错过的是涮羊肉。
涮羊肉起源蒙古，成吉思汗的骑兵用头盔烧水煮羊肉，是涮羊肉的原始做法。元朝定都北京把这种方法带过来，逐步发展成北京涮羊肉。涮羊肉虽然是北京最着名的火锅品种，但要说北京火锅只有涮羊肉是不对的。北京火锅除了涮羊肉，冬天有白肉锅子，春节要做什锦火锅，秋天的菊花锅子也是应景的吃食。这是题外话。
提到涮羊肉，不能不说东来顺。说北京最着名的涮肉馆是东来顺，不为过。中华东来顺其实历史并不算长。1903年，丁德山在王府井东安市场卖羊肉杂面，到1914年才开始卖涮羊肉，并定名为东来顺羊肉馆。东来顺的成功除了选料精、口味佳，还有精明的生意经。东来顺的师傅当年都是在门口支上案子，当众切羊肉片，让食客看得见，吃着放心，同时又吸引了路人的注意。这算最早的明厨亮灶吧。另外，当年东来顺二楼卖涮羊肉炒菜，招待有钱的主顾。楼下用羊肉的下脚料做馅饼、包子，个儿大，便宜，吸引了大批下层百姓。这其中人力车夫为数不少，因为吃美了，有吃饭的主顾往东来顺拉。
要说字号老，前门一条龙涮肉乾隆年间开业了，可能是北京资历最深的涮肉馆。道光年间开张的正阳楼饭庄，秋天卖螃蟹冬天卖涮羊肉，曾经是东来顺最主要的竞争对手。只是几经变故，不知道现在正阳楼还有没有了。
不过，老与不老，实在和味道没什么太大关系。近20年间开的涮肉馆，好吃的也不少。咱们不是美食探店，还是说说涮羊肉的做法。
涮羊肉实在太简单，似乎厨师都可以省略，食客自己是厨师。其实不然，涮，谁都会，难在选肉、切肉、调作料。选肉不是羊身上什么部位都能涮，上脑、三叉、后腿、黄瓜条，公认的好吃。手工切肉，这是技术活，肉要先入冰箱冻到半硬，因为太硬切不动，不冻又切不薄。在肉上搭块白手巾，一手按手巾，一手开切。切得好的，真有庖丁解牛的感觉。
调作料，主料有3种，芝麻酱、酱豆腐、韭菜花。上世纪50年代末，物资供应紧张，芝麻酱断货。老舍是人大代表，上了个提案说北京人夏天没芝麻酱活不了，后来芝麻酱恢复供应了。可见北京人多么热爱芝麻酱。调制涮羊肉作料当然少不了它。这三种作料，简单说芝麻酱、酱豆腐、韭菜花按3:2:1的比例拌匀，加上香菜、葱花、辣椒油可以吃了。但这离好吃还有距离，起码要加点卤虾油才鲜。鱼羊为鲜，但是鱼羊一起做未必真好吃。但在涮羊肉作料里加一点海味，确实能起到点睛的作用。我看某涮肉馆老板有用几十种香料秘制的调料，居家是做不到的。虽说口有同嗜，实则千差万别，加糖、加醋、加盐，只要你吃着对口味是好的。
至于怎么涮，涮什么？总要先涮肉，把汤涮肥了，再涮菜才好吃。涮的时候，火候很重要，肉不能老，老了没劲了。抛开道理，先涮肉解馋啊！其他涮什么，老派人物认为，只要白菜、豆腐、粉丝，顶多来点儿冻豆腐，其他都是江湖乱道。我以为大可不必拘泥，什么好吃来什么，只要味道不太冲，破坏了汤的味道都行。
上面说无法回答的问题，什么肉好吃、什么做法好吃，也或许不是完全没有答案。最能发挥食物本味的做法，什么食材最能经受这种做法的考验。所以也可以说涮羊肉吃，什么肉能经受涮的考验，什么肉是好肉。